13家企業營收漲勢明顯
據新京報記者統計，此次盤點的13家上市餐企中，2021年上半年的總營收達634.95億元。其中營收前三的企業分別為百勝中國（ 323.52億元）、海底撈 （200.94億元）、呷哺呷哺（30.47億元）。13家企業在營收方面一片“漲聲”，在淨利潤方面，只有同慶樓的淨利潤出現同比下降。
製圖 新京報記者 王萍
從2021年上半年各家企業的營收同比增減來看，營收同比增幅超過50%的有9家，增長幅度最大的為中科雲網，同比增長431%。其次為九毛九，營收同比增加了112.89%，海底撈的營收同比增幅達到105.87%。廣州酒家在13家企業中增幅墊底，為30.63%，合興集團漲幅為35.09%。2021年上半年，九毛九在淨利方面拔得頭籌，淨利潤同比增長316.57%。廣州酒家雖然營收增幅較小，但淨利潤增長了228.89%。13家上市企業中，有8家的淨利潤增長都超過100%。
而2021年上半年，國內上市餐企虧損總額為1.57億元，其中包括呷哺呷哺（-0.499億元）、西安飲食（ -0.617億元）、全聚德（-0.424億元）、國際天食（ -0.057億元）4家企業。其中，西安飲食半年報顯示，今年上半年，公司的餐飲服務業務未恢復至疫情前的營收水平，且餐飲服務業務毛利率與往年相比仍處於低位。截至2021年上半年，西安飲食的餐飲服務業務的毛利率為15.45%，2020年底該業務的毛利率水平為20.68%，2019年為28.40%。此外，西安飲食連年高企的成本水平也在不斷蠶食利潤空間。財報顯示，截至2021年上半年，西安飲食的營業成本為1.98億元，較上年同期上升75.97%；銷售費用0.96億元，同比增長29%。
呷哺呷哺較去年同期虧損大幅度收窄，但並未轉虧為盈。按照早前呷哺集團披露的盈利預警，集團未能轉虧為盈的原因，除了計提資產減值損失之外，與疫情也有一定關聯，呷哺集團稱，2021年上半年，門店經營的部分地區仍然受到新冠疫情的影響而無法充分營業。
部分老字號創新升級提升營收
在上述13家餐飲企業中，全聚德、西安飲食、廣州酒家、同慶樓為老字號餐飲企業。其中，廣州酒家、同慶樓實現盈利，不過，同慶樓在淨利潤方面出現11.08% 的下降。值得注意的是，疫情影響下，有企業仍未恢復至疫情前的營收水平。不過，不少老字號也在通過創新升級不斷改善經營狀況。
今年上半年，廣州酒家營業收入約12.32億元，同比增加30.63%；淨利潤同比增加228.89%。根據其半年報顯示，在消費復甦的環境下，廣州酒家一季度業績同比實現較大增長；5月下旬新冠病毒變異毒株“德爾塔”在廣州引發本土疫情，持續1個月左右，對廣州酒家餐飲業務造成較大影響，餐飲業務收入的大幅下降拖累利潤。報告期內，其餐飲業務營業收入為3.02億元，同比增長78.47%；食品業務營業收入為8.75億元，同比增長20.29%。
西安飲食在今年上半年則實現營業收入2.55億元，同比增長97.56%；淨虧損較上年同期收窄11.72%。報告顯示，西安飲食通過調整優化、創新經營等措施，提升了經營收入，雖未恢復至疫情前的營收水平，但較上年同期增長106.98%。此外，西安飲食通過新品研發、包裝升級、技術改造等措施，同時線上線下雙渠道同步拓展銷售體系，食品工業實現收入較2020年同期增長139.56%。
備受關注的老字號全聚德在2021年上半年，通過塑造國潮老字號新形象、菜品創新、發佈全新文創IP形象等一系列動作，實現了營業收入4.79億元，同比增長53.37%；虧損幅度同比收窄71.40%。值得一提的是，全聚德環球影城項目暨全聚德花莊店已經與北京環球影城同步營業，餐廳以品牌定製產品、老北京地域特色美食、露天餐吧的休閒暢飲及全聚德經典傳承菜品為特色，通過明廚互動設計，讓消費者欣賞到全聚德掛爐烤鴨製作的全過程，還可以自制獨特的DIY烤鴨卷。此外，公司環球夥伴餐廳團膳項目於2021年1月15日試營業，服務入住環球影城生活區的中外員工，餐廳接待人次和收入逐月提升。
圖/新京報記者 張明璇 攝
而同慶樓在2021年半年報中，業績呈現出增收不增利態勢，是4家上市的老字號中唯一一家淨利潤同比下滑的企業。同慶樓在財報中對淨利潤下滑的解釋為，報告期內受疫情影響，門店長期停業，屬非正常經營時期，因此與上年沒有可比性。同慶樓表示，在疫情衝擊之下，公司業務雖深受影響，但仍表現出頑強的經營韌性。此外，2021年上半年整體毛利率52.87%，較2019年同期下降3%，原因為毛利較高的宴會業務佔比減少、新店毛利偏低、食品業務初期成本較高所致。
“火鍋股”人事變動引關注
在13家上市餐企中，海底撈、呷哺呷哺這兩隻“火鍋股”一直備受關注。2021年上半年，海底撈實現營收200.94億元，同比增長105.9%；淨利潤9650萬元，同比上升110.0%。呷哺呷哺在2021年上半年實現營收30.47億元，同比增長58.5%。
在海底撈上半年的業績中，海底撈門店作為主要收入來源，營業收入達194.19億元，增長了112.2%，佔總收入的比重從去年同期的93.7%上升到96.6%。與此同時，海底撈在人均消費和翻枱率上卻出現雙走低的情況。顧客人均消費從2020年上半年的112.8元，減少到2021年同期的107.3元，接近於疫情前的2019年水平。在門店翻枱率方面，海底撈2021年上半年平均翻枱率為3.0次/天，低於去年同期3.3 次/天。公告中，海底撈也承認上半年業績未達預期，海底撈執行董事、首席戰略官周兆呈在接受媒體採訪時表示，未達預期內外部原因都有。其中，外部因素包含疫情影響。而內部原因，既有海底撈由於去年和今年新開門店數量較多，在門店方面持續產生資本支出；又有新開店達到首次盈虧平衡的週期拉長，利潤沒有達到預期。
呷哺呷哺方面，呷哺呷哺品牌營收18.67億元，同比增長50.6%；湊湊品牌營收11.27億元，同比增長90%。呷哺呷哺創始人賀光啓在此前宣佈將關閉200家虧損的門店，其中大部分都是呷哺呷哺門店，佔品牌整體門店規模的五分之一；並計劃以二三線城市為核心、向下沉市場擴張，門店形式依然以一人一鍋、以及可以容納更多客人的吧枱座位的形式為主。
值得注意的是，上半年，兩家企業在人事方面均出現變動。今年4月16日，呷哺呷哺旗下湊湊餐飲CEO張振緯離職，同時卸任集團和湊湊餐飲所有職務。5月21日，呷哺呷哺又發佈瞭解除趙怡行政總裁職務。7月28日呷哺呷哺發佈公告稱，股東特別大會全票決議贊成罷免趙怡公司執行董事職務。海底撈在今年8月24日發佈公告稱，由於公司內部組織架構調整，舒萍已請辭公司非執行董事及審計委員會成員之職，施永宏請辭執行董事之職。楊利娟獲委任為公司副首席執行官。蔡新民被任為公司審計委員會成員。並新增楊利娟等7位執行董事，新增馬蔚華等2位獨立非執行董事。海底撈稱，董事會變動為正常人事調整。
發展電商、建設供應鏈成趨勢
根據中國飯店協會與新華網在北京聯合發佈的《2021中國餐飲業年度報告》顯示，2020年上半年的新冠肺炎疫情對我國餐飲行業造成不同程度的影響，但隨着疫情防控形勢總體平穩、國家出台各類促消費與營商優惠政策，行業在下半年得到快速恢復。綠色化、數字化、新零售化、標準化和品牌化，成為餐飲企業未來發展中的重要導向標，分餐制、反食品浪費、預製半成品、特色單品等新熱點受關注。
事實上，餐飲業也在不斷加快數字化發展進程。《報告》顯示，疫情讓預製半成品市場快速發展，餐飲企業向電商零售進軍明顯。部分傳統老字號企業在電商平台迎來“春天”，廣州酒家等企業電商銷售額佔比漲幅均超過50%。
同時，越來越多的餐企開始關注供應鏈的發展。在廣州酒家的財報中顯示，其梅州基地一期按計劃進入試產階段；湘潭基地二期規劃速凍食品生產項目已完成論證，建設工作正在推進中。在餐飲食品化項目上，全聚德食品生產許可項目已完成設備安裝調試，待取得生產許可後即可投產。該項目主要生產熱加工熟肉製品、其他食品(方便菜餚)、調味料產品，滿足內部餐飲企業原材料預加工需求，供給方便菜餚食品和預包裝熟肉製品進入外部商超市場，同時支持北京環球影城團餐項目所需原材料加工產品。此外，根據《報告》調研結果顯示，約52%的調研企業擁有中央廚房，同比上升了7個百分點；21.6%的調研企業兼有種養殖基地，較上年提升了6.6%。
新京報記者 王萍
編輯 秦勝南 張明璇 校對 楊許麗
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