財聯社（北京，記者 李丹昱）訊，上半年進行大幅度內部調整後，海底撈（06862.HK）實現同比扭虧。8月24日晚，海底撈發佈2021年半年報顯示，其實現營收200.94億元，同比增長105.9%；淨利潤9650萬元，同比上升110.0%。
但海底撈的盈利能力與疫情前2019年相比，仍在一定差距。財報顯示，2019年上半年，海底撈實現淨利潤約9.12億元，而2021年同期淨利潤僅為9650萬元。
餐飲業諮詢師唐立認為，受疫情反覆影響，海底撈新開門店投資回報週期被拉長，短期業績承壓局面很難解決，想要恢復到疫情前水平，仍需一段時間。
艱難復甦
隨着疫情受控，海底撈收入結構有所轉變。財報顯示，海底撈餐廳上半年營業收入達194.19億元，增長112.2%，佔總收入的比重上升到96.6%。而外賣業務佔總收入比重，由去年同期的4.2%下降到1.7%。
海底撈在公告中表示，主要由於疫情好轉外賣訂單數量減少，在堂食逐步恢復情況下，消費者更傾向於到店消費。
雖然如此，但海底撈翻枱率、人均消費仍出現不同程度下滑。2021年上半年，海底撈整體翻枱率為3.0次/天，2020年同期為3.3次/天。其中，一線城市翻枱率為3.0次/天、二線城市翻枱率為3.1次/天、三線及以下城市翻枱率為2.9次/天。
同時，與“漲價策略”相反，海底撈顧客人均消費從2020年上半年的112.8元，減少到2021年同期的107.3元。其中一線城市人均消費為114.9元、二線城市人均消費為104.6元、三線及以下城市人均消費為99.0元，均呈下滑趨勢。
海底撈方面對此解釋稱，由於疫情防控措施的放寬，線下聚餐規模回暖，單桌人數增加明顯，使得人均消費水平有所回落。
事實上，海底撈疫情期間加速擴店以來，翻枱率數據一直處於下滑狀態。海底撈相關工作人員對新消費日報記者表示，門店數量增長可以緩解等位情況，這也導致翻枱率數據下滑。但從整體來看，營收會得到提升。
此前，海底撈創始人張勇曾對股東表示，數據化考核難度不小。“當我們把翻枱率定為考核指標的時候，員工會拼命去做高翻枱率。但當翻枱率達到5以上的時候，消費者要等1個小時，影響消費者體驗。後來我們覺得降低翻枱率到4.5比較合適，但是拉新率又出現問題。所以我們又把拉新率和復購率加入到考核中，還是有問題。”
從財報可以看出，翻枱率下滑帶來的問題仍在持續。海底撈方面亦承認，這一經營結果未達到管理層的預期，也反映了公司內部管理、運營需要努力調整及改善。
中信證券曾在研報中指出，跟蹤翻枱率恢復程度，預計其回升比例對股價影響將更為直接。但從目前來看，海底撈翻枱率數據恢復仍需時日。
今年6月，張勇曾將海底撈逆勢擴張解釋為自己對趨勢判斷失誤，但從財報來看，海底撈擴張仍在繼續。截至2021年6月30日，海底撈全球門店達到1597家。2020年底這一數據為1298家，期內增加299家。去年同期，海底撈新開業門店數量為173家。
海底撈在財報中表示，“疫情防控措施放寬，期內營業天數增加，客流量回升，以及門店數量增加是整體收入增長的主要驅動力。”
但門店數量攀升亦導致海底撈物業租金及相關支出、折舊攤銷等成本端數據同比增長。報告期內，物業租金及相關支出約為1.99億元，同比增長125.2%。折舊及攤銷費用為21.69億元，增長67.2%。截至2021年6月30日，海底撈資本負債比率為75.4%。
內部組織架構“地震”
在疫情以及市場環境等因素影響下，海底撈在今年上半年加大了對內部組織架構的調整力度。公告中顯示，張勇妻子舒萍請辭海底撈執行董事及審計委員會成員之職、施永宏辭任公司執行董事。
同時，海底撈宣佈新增楊利娟、李朋、楊華、劉林毅、李瑜、宋青、楊立七位執行董事，新增馬蔚華、吳宵光兩位獨立非執行董事。
海底撈方面透露，新增執行董事成員平均年齡為38.9歲，多數為海底撈體系內成長起來的管理人員，這與海底撈的接班人計劃要求相契合。
此外，海底撈為恢復翻枱率等數據，在上半年調整了原有管理模式。海底撈將區域統籌教練模式改進為大、小區管理模式；門店按所處位置劃分為五個大區，大區經理統籌各區域內的門店拓展、工程、選品、定價等工作，小區經理直接對各自區域內門店進行現場巡視、考核和輔導。
“海底撈股價在年內大起大落，估值腰斬，需要儘快調整給投資者一個説法。”有投資人表示，考慮到大環境，除了疫情導致消費習慣改變、商圈人流至今未能恢復之外，也因為突發疫情擠出了大量供給，資本考慮不確定性下的空轉成本，對餐飲行業持觀望態度。因此行業供給仍未能恢復，趨勢性好轉可能需要等待疫苗注射進一步推進和疫情的穩定控制。
為提振客流，海底撈在上半年推出了口紅、耳飾等系列周邊產品，近期上新了沙棘鍋底以及小酒館模式，創新速度提升。
業內一直對海底撈新業務保持關注，頭豹研究院閔思傑曾表示，海底撈業績增長主要受門店擴張支撐，門店擴張仍有較大提升空間，但業務天花板明顯，且海底撈翻枱率、客單價提升空間有限，長期來看，海底撈需要尋找新的業務增長點。