斑馬消費 沈庹
擴張導致的業績重壓之下，海底撈的退休計劃和接班人計劃提前實施。公司創始人舒萍和施永宏退出董事會，多位有基層工作經驗的經理人成功上位。
海底撈能否重續輝煌？答案的書寫，只能交給張勇領導的年輕團隊以及時間。
擴張苦果
海底撈正在飽嘗擴張帶來的苦果。
去年年初的疫情，讓線下餐飲普遍遭遇重創，海底撈也不例外。然而，公司在收入大幅下降，業績鉅虧過9億的情況下，仍逆勢加快開店節奏，豪賭疫情緩解後的“報復性消費”。
去年全年，公司新開門店544家，其中絕大多數拓展於下半年，直接推動公司門店數量突破千家，達到1298家。業內人士表示，疫情導致實力單薄的餐飲店批量倒閉，空出了大量優質鋪面，經濟實力強勁的連鎖餐飲趁機大量搶佔點位。
2020年，雖有疫情導致門店暫停營業的不利因素，但在門店數量大幅增長的情況下，海底撈全年營收仍微增7.86%至286.14億元。同期，公司歸母淨利潤斷崖式下滑超過8成至3.09億元。
今年上半年，海底撈（06862.HK）繼續加快擴張的步伐，期內淨增門店近300家，達到1597家。
最新披露的上半年業績顯示，前6個月，公司營業收入翻倍增長至200.94億元，淨利潤由盈轉虧，也僅有區區9600餘萬元。
尤其值得注意的是，隨着門店數量的急劇增加，海底撈的整體運營效率正在驟然下滑。
過去，消費者對海底撈的印象是，在就餐時間內，海底撈的門店前面永遠都是排隊等待叫號的人羣，這些，都變成了海底撈的翻枱率。
如今，隨着海底撈越開越多，等位已不再像過去那般困難。今年上半年，海底撈的翻枱率已由上年同期的3.3降至3.0，三線及以下城市門店的翻枱率甚至已跌破3。
我們把時間線拉得更長一些，海底撈翻枱率的下降，其實早已有了苗頭。2017年和2018年，海底撈的翻枱率突破5，達到頂峯，隨即在2019年降至4.8，2020年進一步降至3.5。
隨着翻枱率和客單價的下滑，導致單店收入逐年下降。今年上半年，海底撈同店平均日銷售額比上年微降2.75%至8.48萬元，而2018年和2019年同期，這一數字分別為13.69萬元和14.37萬元。
在半年業績報告中，海底撈坦言，經營結果未達到管理層的預期，反映出內部管理、運營需要努力調整和改善。
兩個月前的股東周年大會上，公司創始人張勇也曾作出反思，承認自己去年下半年做出的門店擴張策略是錯誤的。並直言，作為海底撈的最大股東，對公司業績的持續增長不抱有希望。
人事變陣
外部看到的是海底撈的業績下降，但在創始人張勇看來，最重要的是內部管理問題，這一直是海底撈的短板。
今年上半年，公司變更組織構架，將區域統籌教練模式，改為大、小區管理模式。
將現有門店按地域劃分為5個大區，由大區經理統籌區域內的門店拓展、工程、選品、定價等工作。每個大區分設若干小區，由小區經理對區域內門店進行現場巡視、考核和輔導。
海底撈表示，希望通過組織構架的變革，精準識別每家門店存在的問題，並進行持續性的監督和輔導。
組織構架的變化引發公司重大人事震盪。
24日，公司宣佈，非執行董事舒萍和執行董事施永宏辭職。舒、施二人與張勇一起，共同創立了海底撈，舒是張勇妻子。
與此同時，楊利娟、李朋、楊華等7人，被委任為新的執行董事，其中楊利娟獲委任為副首席執行官。
新的執行董事，年齡都在40歲上下，大多是海底撈從基層培養出來的，有豐富的一線工作經驗。楊利娟從1997年起，就跟隨張勇一起創業，是張勇挖來的首個服務員。海底撈上市後，楊利娟成為了“最牛服務員”，持有公司1.79億股，身價超過50億元。
施永宏與張勇相交於微時，他和妻子李海燕與張勇夫婦於1994年共同創立了海底撈。十年後，“霸道”的張勇，讓妻子和施永宏夫婦相繼“下崗回家”，自己獨攬大權。並以原始出資價格“拿”走了施永宏夫婦所持海底撈18%股權，實現對公司的控股。
這次，再從公司核心崗位上離開，如不出意外，施永宏不會再有迴歸的可能性。
去年4月，張勇曾通過內部郵件宣佈接班人計劃，他自己將在10-15年內退休，公司所有員工都有機會參與領導人接班計劃，除了施永宏、苟軼羣和楊利娟，因為“他們太貴”。