被嫌棄的百年老字號，去年淨利暴跌35%，今年一季度又虧近9000萬

　　隨着時代的發展，很多品牌消失在歷史的長河裏。新中國成立之初，中華老字號品牌約有16000家，如今只剩下1000多家。能歷經百年滄桑而歷久彌新傳承下來的，無不是個中翹楚，比如茅台、同仁堂、老鳳祥等。

　　提起全聚德，同樣是赫赫有名。正所謂“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”。到北京旅遊的人們，幾乎都會吃一次全聚德，嚐嚐正宗的北京味道。巔峯時一年賣出千萬只烤鴨，堪稱行業一哥。

　　有着如此輝煌的歷史，近年來業績卻連連下滑。去年實現營收15.66億元，同比下滑11.87%；淨利潤4718.7萬元，同比暴跌35.40%。2020年第一季度，營收僅剩1.8億元，同比下降55.03%；淨利潤虧損8850萬元，同比下降931.66%。我們不禁要問：這家百年老字號，是怎麼一步步走到今天的？

　　全聚德的歷史可追溯到1864年，至今已有156年曆史。原先是一家名叫“德聚全”的乾果店，後來商人楊全仁買下了店鋪，並聽從風水先生的建議，將名字倒了過來，“全聚德”由此誕生。

　　他首創掛爐烤鴨，用果木明火烤制的鴨子帶有特殊的清香，而且皮脆肉嫩、酥香美味。一問世就名動全城，並獲得了“中華第一吃”的美譽。“京師美饌，莫妙於鴨”，説的就是全聚德。

　　此後一百多年，經過幾代人的不斷完善和創新，形成了以烤鴨為龍頭，集“全鴨席”和400多道特色菜品於一體的全聚德菜系。上世紀90年代，全聚德集團正式成立，旗下擁有全聚德、仿膳飯莊、豐澤園飯店、四川飯店四個品牌。

　　90年代末，全聚德被認定為“馳名商標”，這可是首個服務類中國馳名商標，其掛爐烤鴨技藝被列為非物質文化遺產。07年的時候集團正式上市，成為國內首家上市的老字號餐飲企業。

　　2012年，全聚德迎來了發展巔峯，當年營收增長到19.44億元，淨利潤1.52億元，分店開到全國20多個省市。然而一年之後形勢驟變，彼時限制公務消費的政策出台，對高端餐飲市場形成強烈衝擊。全聚德未能倖免，經營開始出現頹勢，其業績從頂點下滑到去年的15.7億元，淨利潤更是慘不忍睹，暴跌至4718.7萬元。

　　從大紅大紫到被人嫌棄，究竟做錯了什麼？從價格方面來看，全聚德烤鴨是外面的兩三倍。毛利率高達66%，也就是説每買一套298的烤鴨，他們賺200塊錢。兩個人隨隨便便就能吃四五百，額外的服務費更是令很多人難以接受。

　　如果説價格貴但好吃，頂多吐槽幾句。可近年來全聚德為了快速擴張，改用流水線製作烤鴨，主動把自己的特色和優勢丟掉。沒有了匠心的味道，自然沒有專門去吃的必要。更何況人們的選擇越來越多，大董、便宜坊、四季民福、金百萬……各種品牌在北京隨處可見。

　　服務差、性價比不高、味道也沒什麼突出優勢，消費者自然沒必要僅僅因為一個“中華老字號”而多次光顧。去年，全聚德餐飲業務接待賓客為658.92萬人次，短短兩年時間，數量減少近150萬人次。

　　如果只是“倚老賣老”，狗不理已經是前車之鑑。面對困境，全聚德正嘗試轉型。總經理周延龍表示，一方面要由遊客的地標性美食轉向做好本土化服務，明確“做北京人的餐廳”定位。另一方面，走年輕化、親民路線，開通外賣渠道、試水社羣運營，並嘗試以全新形象的餐廳、菜品設計開拓年輕消費市場。這家百年老店能否轉型成功，就留待時間告訴我們答案。