封面新聞記者 孟梅 張越熙
2月21日上午，海底撈(06862.HK)發佈業績盈利警告，儘管公司營收去年同比增長超40%，但2021全年淨利潤卻為負，淨虧損最多達45億人民幣。公告稱，長期資產減值損失以及持續反覆的疫情是公司虧損的主要原因。
公告表示，截至2021年底，公司未經審核管理賬目的初步審資料評估，相較2020年度的淨利潤約3.095億元，公司預期將在2021年錄得淨虧損，虧損金額約38億元至45億元。在營收方面，相較2020年約286億元的收入，海底撈2021年收入預計超400億元，增長超過40%。
三百餘家店關停總體業績下滑
疫情衝擊下海底撈選擇多維度提升運營水平
據海底撈解釋，預期虧損主要有兩大原因：
2021年，300餘家餐廳關停及餐廳經營業績下滑等因素導致的處置長期資產的一次性損失、減值損失等，合計約33億元至39億元；全球持續變化和反覆的疫情，2020年、2021年門店網絡快速擴張以及公司內部管理問題等對海底撈餐廳經營狀況帶來的衝擊。公告稱，特別是在2021年下半年，公司的餐廳運營受到全球區域性的疫情暴發和公共衞生管控措施的顯著影響，導致海底撈餐廳2021年下半年的經營業績較2020年同期相比出現下滑。海外門店2021年出現虧損加劇的情況。
海底撈強調，公司一直密切關注市場狀況並調整商業策略及運作以減少負面影響。為提升營運表現，公司在2021年11月推行“啄木鳥計劃”，該計劃由執行董事兼副首席執行官楊利娟領導，具體體現在多個維度提升公司運營水平，如重建並強化部份職能部門，並恢復大區管理體系、持續向員工傳達企業文化及“雙手改變命運”的價值觀、適時收縮業務擴張計劃等。
多個連鎖餐飲品牌宣佈批量關店
個別巨頭選擇壯士斷腕
去年11月，海底撈發佈公告稱，將逐步關停300家左右業績不達標的門店。5天之後，茶顏悦色也宣佈，年底之前將集中臨時關停七八十家店，關店率均在20%左右。憑藉獨創的吧枱式小火鍋模式，以及親民的價格出圈的呷哺呷哺也在2021年結束之前，宣佈將關閉200家虧損門店。在供給端成本快速上升，同時需求萎縮，消費者消費習慣被衝擊的情況下，早先逆勢開店的海底撈和茶顏悦色等連鎖餐飲巨頭們，採取斷腕調整的措施。
就數字化升級來説，品牌連鎖餐飲企業中海底撈、茶顏悦色，前者是傳統企業管理現代化升級的佼佼者，後者是新消費賽道中對數字化運營做的比較好的後起之秀，但最終都走向關店調整經營。業內人士告訴記者，當新生代成為主流消費羣體之後，他們對餐飲店的需求發生了變化，餐飲行業如何精準匹對核心訴求和需求，是整個餐飲行業乃至快消品行業需要去解決的問題。餐飲企業如何持續創新、升級和迭代，是永恆的話題。這就要求在整個新生代喜新厭舊的消費模式下，餐飲的整體運營上要內外兼備。內部要有更多創新，外部要做更多升級，匹配消費端對於品質、品牌、服務場景以及客户黏性的迭代要求。
上海財經大學電商研究所執行所長崔麗麗：
管理和數字化運營能力或是餐飲企業創新升級的最佳路徑
海底撈應收增長利潤沒有增加，可能有多方面的因素。以國內餐飲業為例，近期多家連鎖餐飲企業提價，餐飲服務價格的提升可能很大程度上會快速增加營收，但與此同時原材料成本、人員用工成本的增幅也可能抵消營收的增長。與此同時如果再涉及到企業經營策略的調整、開關店等也會產生內部管理成本。從目前的市場環境來看，消費者對於餐飲的口味、環境都比較挑剔，也可以説是喜新厭舊。
餐飲行業也一直以來是後浪催前浪的典型行業，因此餐飲行業面臨着不斷對菜品、服務模式、環境空間的調整。相比較而言，海底撈在服務口碑、菜品質量等方面一直為人稱道，但高昂的價格也是不爭的事實。從海底撈帶人、用人方面也形成了自己獨具特色的體系，也成功樹立了餐飲行業中培養人才的“黃埔軍校”的角色。隨着新冠疫情出現並進入常態化管理，海底撈也憑藉其數字化能力做出了快速的反應和變化。
然而，火鍋這一業態應該在做到極致時，可創新的空間也比較小。雖然也有嘗試往底料、自熱鍋等產品化方向延展，但相比較而言市場空間也不是那麼廣闊。未來發展方向要往哪裏走，是否要擴展新的業態，可能對於企業來説也是存在巨大挑戰的問題。而為了降低對創新試錯的成本，良好的數字化基礎和基於數據的運營、創新迭代應該是一個更好的選擇。同時還應具備快速精準的落地運營能力。
記者手記：
海底撈發佈虧損預警對於市場來説並不意外。數據顯示，從2019年開始，海底撈翻枱率逐步下降，2020年受疫情和門店擴張等因素的影響降至3.5次/天，2021年上半年更是降到3次/天。
從過往公開發布的財報來看，海底撈增長主要受高翻枱率、高客單價以及快速的門店擴張支撐，但由於疫情的影響，讓海底撈整個門店擴張的步伐放慢，以往高效的翻枱率基本停滯；去年海底撈曾嘗試了一輪漲價，但直接被消費者抵制，從而導致客單價提升空間有限，三者聯動從而阻礙了整個海底撈收益的增長。長期來看，海底撈需要尋找新的業務增長點。
從餐飲業整體的情況來看，中國烹飪協會發布的《2021年中國餐飲市場分析以及2022年市場前景預測》顯示，2021年全國餐飲收入46895億元，儘管比2020年增長18.6%，但始終還未恢復到2019年的水平。
儘管面對疫情的反覆，海底撈採取了關閉部分店鋪以及佈局快餐賽道自救，但目前海底撈快餐品牌仍處於初期創立階段，仍在探索商業模式。此外，新興餐飲火鍋品牌的崛起也給海底撈帶來不小的壓力，就像很多消費者在團購平台點評的那樣：“服務固然很重要，但來吃飯還是看中的是口味，一直保持不變的味道當然很不錯，但的確不夠誘人。”因此，對於海底撈來説，2021年的虧損也許只是開始，未來的路還是困難重重。
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