不管燉什麼肉,直接焯水時錯的,缺少這1步,難怪肉質又腥又柴

再多的心靈雞湯,都不如一頓飽飯來的實在。

尤其是這個季節,最幸福的莫過於吃燉肉,只要聞到燉肉的那個味道都覺得滿滿的幸福感!

燉肉看似簡單,其實技巧還是很多的。

無論燉什麼肉,千萬不能直接焯水!少了這1步,肉又腥又柴!

燉肉為什麼要焯水?

焯水可以排除肉類原料的部分血污,降低原料的腥、羶等異味,還能去除蔬菜原料的澀、苦等味。

再者,肉類焯水一般會用冷水下鍋。如果用熱水下鍋,會造成蛋白質凝固,血污和異味就跑不出來了。

肉類焯水前加一步

肉類直接焯水會導致肉質殘留異味,口感又幹又柴。加上這一步,才能發揮焯水的真正效果。

一、雞鴨焯水——加食鹽、啤酒

第一步:切除雞鴨肉臀部的腥腺,去除多餘內臟、血塊。

第二步:水裏加食鹽、啤酒沒過肉,揉至充分浸透;然後浸泡20分鐘後洗淨。

接下來就是冷水下鍋,讓肉隨着水温一起加熱,這樣受熱就會相對均勻一些,還可以排除裏面的脂肪油,從而減輕腥味。

口感與營養也不容易發生變化,既可以達到去腥的目的,還能保證接下來菜品烹飪的美味。

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二、羊肉焯水加這些

❶ 米 醋

羊肉冷水下鍋,加米醋,水與醋比例約5:1,煮沸片刻,撈出。

❷ 加白蘿蔔

白蘿蔔切塊,用筷子扎孔。和羊肉一同放入冷水中,煮沸後將羊肉取出,單獨烹飪。

❸ 加幾片幹桔皮

燉煮羊肉時,放入幾片幹桔皮,煮沸3~5分鐘後撈出羊肉。

三、豬肉焯水——加料酒、薑片

第一步:排骨裏倒食鹽和白醋。

第二步:倒入温水,沒過排骨。一定要用温水,温水有利於排除排骨上的血水。

然後用手抓洗排骨,直至血水全部排出,撈出繼續用清水沖洗排骨幹淨即可。

第三步:冷水下鍋,加料酒、薑片,小火煮沸2-3分鐘。

可用勺子翻動幾次,將浮起來的血沫撇去,撈出用温水洗淨。

其實這些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白質組成的。

豬血中的血紅蛋白被100℃的水温破壞了空間結構,導致蛋白質中的多肽鏈暴露在外。這些多肽鏈和沸水中的氣泡相結合,就變成了我們看到的髒髒的浮沫。

既然這些浮沫中的脂肪和蛋白質都是無害的成分,那麼煮肉的時候為什麼還要撈掉浮沫?是不是強迫症見不得湯麪不清的多此一舉呢?

當然不是。

豬肉中的氣味物質——那些讓你覺得腥羶的源頭——大量存在於豬的血液和體液中。這些物質,包括脂肪胺、醛酮類、雜環化合物等,相比於水,更容易溶解於脂肪。

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對於一鍋湯來説,它們會有一部分溶解在上層的油脂和含有大量脂肪的浮沫中。不撈掉這些浮沫,就等於縱容了腥羶的味道在湯鍋裏肆意漂盪。吃是沒什麼問題,就是味道嘛,差的可就不是一點點了。

對於我們這些吃貨來説,這是可以容忍的嗎?不!

但不管是哪一種肉類,焯水都一定注意要焯到斷生了才行!(筷子插進去沒有血水)否則,顏色不好看,吃起來還一股異味!

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最重要的是,所有食材焯水後最好馬上烹調,才能保證口感。

如果蔬菜焯完水不立馬烹調,可以拌入少量的熟油,防止水分蒸發和氧化變色。

廚房,承載着家人一日三餐的重任。同樣的食材,同樣的調料,也能做出不同的味道。有時好吃與難吃之間,差的可能只是一些烹飪技巧....

燉肉又熟又爛的方法

一、燉牛肉

燉牛肉的難點在於牛肉一般都比較硬,特別是老牛肉,可能燉很長時間都燉不爛,所以燉牛肉可以添加一些特別的佐料,而且必須大火轉小火,不能急於求成。

❶ 與茶一起燉

將少量茶葉用紗布包好,放入鍋中與牛肉同燉煮,肉不僅熟得快,而且味道清香。

❷ 加酒或者醋

燉牛肉加些酒或醋(按1公斤牛肉放2~3湯匙酒或1~2湯匙醋的比例)燉牛肉,這兩個東西都是可以軟化肉質的,遇上不容易燉爛的肉,一般都需要加一些。

❸ 加山楂或蘿蔔

加一些山楂或者蘿蔔,可以使牛肉熟得更快,而且去除異味。

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二、燉羊肉

燉羊肉最大的好處是羊肉湯很鮮美,有人甚至不怎麼愛吃羊肉,但是對羊肉湯痴迷,而且羊肉湯温性,最為滋補,太適合冬天這個季節了!

❶ 加蘿蔔去味兒

在煮(燉)羊肉時,放進一個大白蘿蔔,蘿蔔上鑽幾個眼兒,羊肉的羶腥味就可以去掉了。

❷ 加八角

燉羊肉一般必加八角,肉下鍋就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉內,使肉味更加醇香,可除腥羶等異味,增添芳香氣味,並可調劑口味,增進食慾。

❸ 加入中藥材

羊肉湯最適合加一些中藥材,比如當歸、枸杞、黃芪,這樣的湯,既有營養還有養生的功效,滋補作用更大。

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三、燉豬肉

單純的燉豬肉不常見,一般比較常見的是燉豬排骨。排骨湯除了味道鮮美之外,還富含鈣質和微量元素,肉質也更鮮嫩易消化,老少皆宜!

❶ 排骨可以先炒一下

豬肉脂肪含量比較高,炒一炒會非常香,所以有些排骨的燉法是先把排骨加醬油炒制一下,再加佐料燉,這樣時間也更快。

❷ 加桔子皮

燉排骨時,在鍋里加入幾塊洗乾淨的桔子皮,可除異味和油膩感,同時,可以使你的湯味道更鮮美。

❸ 少鹽加醋

燉排骨加醋,可以加快骨頭鈣質溶解,縮短燉肉時間,還能使排骨中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來,營養價值更高。

另外燉排骨要少加鹽或者乾脆不放鹽,鹽分太多會影響人體對鈣的吸收,達不到補鈣的目的。

四、燉肉忌用冷水

燉肉宜用熱水,而熬骨頭湯則宜用冷水。因為肉味鮮美是因為肉中富含穀氨酸、肌苷等“增鮮物質”,若用熱水燉肉,可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固,肉內的增鮮物質就不易流出,使燉好的肉塊味道鮮美。

而熬骨頭湯,就是為了喝湯,用冷水、小火慢熬,可延長蛋白質的凝固時間,使骨肉中的增鮮物質充份滲到湯中,這樣湯才鮮美。

其實燉肉這個事兒,火候是關鍵。

一般肉類,在50度的温度下蛋白會開始凝結,60~65度,肉就會突然收縮,釋放大量肉汁,到了70度,結締組織開始融化,温度再高下去,就是爛得過頭了。

大師級的廚師燉肉,對温度的控制可以精確到度數,對時間的控制精確到分,就是到了酥而不爛的程度,才是一鍋令人回味無窮的肉。

對咱們老百姓來説,無非就是電磁爐或者高壓鍋來燉。考慮到蒸汽帶走的熱量,電磁爐的話可以把温度調到120~150,這個温度基本是合適的,高壓鍋燉肉會偏爛,但是問題也不大。

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