脆皮炸法, 原料用白滷水浸熟, 放入熱油中炸至皮脆

脆皮炸法，特點：原料用白滷水浸熟，塗上脆皮糖水後晾乾，放入熱油中炸至皮脆、大紅色；菜品肉質具有滷水香味，色澤鮮紅，皮脆肉嫩。製作要訣：以雞、鴿等禽類為主要原料，豬大腸也可以。傳統制法原料要用白滷水浸熟後才上脆皮糖水，使其具有香濃的滷水味和肉味。

原料外皮要塗上脆皮糖水，晾乾後炸才能呈大紅色和脆皮。脆皮糖水一般用麥芽糖、紹酒、浙醋、生粉和清水調配。炸時油温的掌握和手法最為重要，油温為180-200℃。由於原料已是熟料，因而着重注意其外皮色澤和脆度，油温過高，色澤會深甚至焦黑色，油温低，則皮不夠脆。成品炸好後要趁熱斬件，否則皮易回軟。一般跟佐味料食用。

脆漿炸法，特點：原料經預製後上脆漿炸，炸至金黃色鬆脆。成品色澤金黃、香而鬆脆，形狀漲發圓滑，質量好壞主要取決於脆漿。製作要訣：脆漿調製的質量要好，其標準是起發好，疏鬆眼細、表面圓滑、色澤金黃、鬆脆耐脆。脆漿的調製方法有多種，常用的有面種脆漿、發粉脆漿，其配方及調製手法均十分講究，不易達到質量要求。上漿的主料使用廣泛，沒有特別的限制，如炸脆奶、炸三絲卷、炸牛丸、炸直蝦、炸魚條等，主料多數要經預製。

部分原料的預製具有一定技術難度，如炸奶、蝦丸、牛丸等。講究落鍍手法，而手法又根據原料特性有所不同，手法不正確，其上漿就不好，炸出成品的形狀便受影響。講究油温，一般油温掌握在180℃左右，原料落鍍炸時要端離火位，逐一放入熱油後再端回火位，這樣油温不會一下升高。炸時採用浸炸方法，否則成品炸不透便不夠鬆脆或不耐脆，因油温過低過高都會影響其質量。在炸的過程中，還需不斷將原料翻動，使其受熱均勻，着色一致。

菜例：脆炸直蝦，主料：大蝦。配料：茨仔、脆漿。調料：精鹽、味精、生油、麻油。

製法：將蝦去頭、殼、蝦腸，留尾，洗淨，吸乾水分。在腹部每隔1釐米橫切一刀，約一半深，用鹽、味精、麻油拌勻醃味約10分鐘。茨仔去皮切條狀，長約6釐米，用鹽水浸過面。調製好脆漿，有種漿要靜止發酵4小時，發粉漿靜止30分鐘。漿比一般的稍稠些。下油加熱至180℃，先炸茨條至金黃色、硬身，撈起，然後端離火位，用少許脆漿試油温，合適後用手執蝦尾上漿，再順勢拖入油內。下滿原料後端回火位，中慢火加熱，用筷子不斷將直蝦翻動，使其受熱均勻，色澤一致。至金黃色提升油温迅速撈起，濾清油分。將炸好的茨條按“井”字形疊放在碟中間約5-6層，然後把炸好的直蝦尾向上豎放在茨條周圍。

特色：漲發圓滑，蝦身挺直不彎曲，形狀美觀，色澤金黃，香而鬆脆，味鮮而肉嫩。菜例：威化紙包雞主料：雞肉。配料：威化紙、淨蛋、蒜茸、椒米、葱米。調料：香辣豉汁醬、精鹽、味精、糖、麻油、生油、生粉、胡椒粉等。製法：雞肉切成雞球加入蒜茸、椒米、葱米、豉汁醬、鹽、味精糖、生粉等拌勻，醃味約10分鐘。每張威化紙包一件雞球，包成“日”字件，大小均勻，用蛋清粘口，放在灑有幹生粉的碟中待炸。下油加熱至180℃，逐一放入紙包雞，中慢火加熱，炸至雞球熟，提升油温後迅速撈起，濾清油分後排放上碟，碟底用花紙墊底，以便吸油。特色：外表酥香，內裏嫩滑，豉味濃郁、鮮而微辣，具有獨特風味。