十道酒樓招牌菜,值得圍觀收藏
孜然寸骨
原料:
寸骨3根。
調料:
湘式滷水3000克,剁椒10克,孜然、葱、姜、八角、桂皮、幹辣椒、鹽、醬油各適量。
製作:
1、寸骨治淨,放入湘式滷水中,加葱、姜、八角、桂皮、幹辣椒,滷製50分鐘,撈出備用;
2、將剁椒、孜然、鹽、醬油調成孜然剁椒醬;將滷好的寸骨分別裹上孜然剁椒醬,放入光波爐中以250℃烤6分鐘,裝盤即可。
點評:寸骨先滷再烤,皮脆肉嫩,香辣鹹鮮中透着孜然香。
金磚玉葉牛臉肉
原料:
牛臉肉,方面包片,水果沙拉,香草汁,芥末醬,香草粉,黑椒汁,沙律醬,蔬菜汁,生粉,鹽,白糖。
製作:
1、將麪包烤香,切小方塊,入碟,上面放水果沙拉;
2、牛臉肉切成較薄的小方塊,加蔬菜汁、香草汁、香草粉、鹽、白糖、生粉醃製3小時,入平底鍋煎熟,淋黑椒汁、芥末醬,放到水果沙拉上即可。
關鍵:煎牛臉肉的火候要掌握得當。
貝母燉雪梨
原料:
雪50克、貝母5克、母雞150克、赤肉100克;
調料:
鹽1克、雞汁2克
製作:
1. 母雞、赤肉汆水去血沫後備用,貝母洗淨備用;
2. 雪梨洗淨切大塊備用;
3. 將雪梨、貝母、母雞、赤肉放入湯盅內,加調好味的清雞湯,
爆炒黃喉絲
此菜是把牛黃喉與西芹同炒,並用糟辣椒調味,具有質地脆爽、酸鮮微辣的特點。
原料:
牛黃喉250克、西芹絲100克、大紅椒絲50克、薑片3克、蒜片5克、香葱段10克、糟辣椒10克、鹽1克、白糖3克、醬油5毫升、料酒8毫升、食用油適量
製作:
1.把牛黃喉洗淨後,切成粗絲。
2.炒鍋置旺火上,注入食用油燒熱,投入薑片、蒜片爆香,下入糟辣椒炒香出色,放入牛黃喉絲、西芹絲、大紅椒絲炒斷生,調入鹽、白糖、醬油、料酒炒勻入味,撒些香葱段顛勻,出鍋裝盤即成。
青檸玉環炒Q蝦
製作:
1.把青蝦仁除去蝦線後,用鹽、檸檬汁和生粉醃入味。另把乳瓜切成厚片,並挖出蝦仁大小的孔,然後把醃好的蝦仁穿入乳瓜片中成型。
2.淨鍋入色拉油燒熱,投入成型的蝦仁過油,待潷去多餘的油脂後,下入小青檸檬塊,烹入用鹽、白糖和水豆粉調成的滋汁收濃。出鍋裝盤並稍加點綴,即成。
脆皮鹹燒白
這道菜是在“鹹燒白”的基礎上改良而成,鹹燒白的口感是肉片軟嫩,芽菜脆香。通過豐富口感來“改變”它的油膩感——讓人感覺吃起來香而不膩。
製作:
1.將帶皮五花肉放入水中煮到七八成熟,撈起趁熱在皮上抹一層醬油晾乾;
2.把鍋燒熱倒入少量菜籽油,肉皮向下放入鍋中煎至肉皮表皮微皺呈棕紅色且起泡時,再將煎好的肉放進冷水裏煮開,關火泡一下撈出,晾涼後切4毫米寬片備用;
3.鍋裏留少許菜籽油,加入2大勺白糖,小火炒出焦糖色加入適量的生抽,倒入切好的肉片拌勻;
4.把肉均勻的碼放在碗裏,再把宜賓芽菜(幹鹹菜或冬菜)蓋在碼放好的五花肉上,灑上姜粒、幹辣椒、花椒粒適量;
5.入鍋蒸大火燒開後轉中火蒸2小時左右後倒扣於盤內即成。
6、脆皮鹹燒白製法:用糯米紙把一片蒸好的鹹燒白和芽菜末包嚴實,裹上脆炸漿並拍上面包糠,最後下油鍋炸定形逐一擺盤即成。
官府濃湯碎米遼參
原料:
遼參20克 香米50克 白玉菇丁20克 繡球菌20克 蘆筍丁20克 胡蘿蔔丁20克 濃湯100毫升 珧柱汁20克 火腿汁10克 豬皮、薑片、葱節、芹菜花、清湯、鹽、雞精、白糖、豬油各適量
製作:
1.遼參切成丁,放入加有薑片、葱節的水鍋中煲5分鐘去腥。香米加水煮20分鐘,斷生即可撈出,風乾後入高油温鍋炸酥,起鍋瀝油備用。
2.豬皮加清湯熬出膠質,和遼參丁一起放入球形模具中,放涼凝固成球狀,備用。
3.將白玉菇丁、繡球菌、蘆筍丁、胡蘿蔔丁入水鍋汆斷生,撈出瀝水,和芹菜花、炸酥的香米一起放盤中墊底,並把凝固定型的遼參凍圍擺一圈,擺盤造型。
4.淨鍋放豬油燒熱,下姜葱炒香,倒入濃湯,加珧柱汁、火腿汁、鹽、雞精、白糖調好味,起鍋裝入壺中,和碎米遼參一起上桌。當着客人的面將壺裏的湯汁倒入菜品盤中,攪勻即可食用。
一品口袋酥
原料:
豬三線肉400克豆腐250克雞脯肉末50克幹黃花50克海帶絲100克青菜100克紅苕粉、雞蛋液、麪粉、生粉、葱花、鹽、味精、雞精、鮮湯、色拉油各適量
製作:
1.將豬三線肉改刀成條,納盆加入紅苕粉、雞蛋液、麪粉、生粉拌勻,逐一下入燒熱的油鍋炸成酥肉條,撈出來瀝油待用。另把幹黃花、海帶絲泡發好並洗淨,待用。
2.把豆腐打細,納盆加入雞脯肉末拌勻,下入燒熱的油鍋,炸成口袋形的豆腐果子,撈起來瀝油,待用。
3.將炸好的酥肉條定碗,放入發好的幹黃花、海帶絲,摻入適量鮮湯,調入鹽、味精、雞精等,上籠蒸約3分鐘至熟,取出來翻扣在盤中,待用。
4.往淨鍋裏舀入鮮湯,放入青菜、豆腐果略煮一下,調入味精、鹽、雞精和已蒸好的酥肉一起裝盤,最後把湯汁舀入盤中,撒些葱花,即成。
鮮椒千層肚
原料:
帶底板的千層肚400克、紅小米椒節50克、二荊條青辣椒節100克、香葱節50克、幹青花椒50克、薑片、葱段、香料、鹽、味精、雞精、辣鮮露、鮮湯、色拉油各適量
製作:
1.用流動水把千層肚衝漂一段時間,放入加有薑片、葱段、香料的清水鍋,煮20分鐘後,撈出來再衝漂一會兒,瀝水後切成條待用。
2.鍋裏放色拉油燒熱,先投入薑片、香葱節、紅小米椒節、二荊條青辣椒節和20克幹青花椒炒香,再摻鮮湯燒開。下千層肚條稍煮,其間加鹽、味精、雞精和辣鮮露調好味,隨後出鍋盛在窩盤裏,撒上剩下的幹青花椒,最後澆熱油激香即成。
擂椒魚
原料:
稻田鯉魚1條(約600克)、 青線椒300克、西紅柿50克、姜米10克、蒜米15克、香葱段5克、魚蓼10克、木姜子5克、花椒3克、鹽4克、料酒10毫升、食用油適量
製作:
1.把稻田鯉魚宰殺治淨,在魚背部剞一字花刀,用鹽、姜米、香葱段、料酒拌勻碼味。另把青線椒、西紅柿放炭火上烤至表面焦黑,取出來撕去黑皮。
2.炒鍋置旺火上,注入食用油燒至七成熱,下入整魚炸至表面金黃酥脆時,撈出來控油。再切下魚頭、魚尾放在盤的兩端,取淨魚肉放擂缽裏,加燒好的青線椒、西紅柿,加入姜米、蒜米、木姜子、花椒、魚蓼擂碎,加鹽拌勻入味,裝盤即成。