臘肉以四川、重慶、湖南這三個地方最富有特色，做出的臘肉也最為有名，味道和口感也是最好的。
每次一説起臘肉，我就會想起以前的那個的同事，他也是一個職業的廚師，他的老家是四川的，每年都他老家的人都會醃一些臘肉，每次他回來時都會給我帶一些，下班的時候在宿舍炒一個臘肉炒蒜苗，標準的四川味，把臘肉放在鍋中煸炒的時候，臘肉發出滋滋的響聲，不時還冒出一股香味，讓人沒有吃，都已經食慾大增了。
每年到現在這個時候，大概12月初都是醃臘肉的好時候，因為這個時候氣温平均小於3—10攝氏度，但還沒有低於零度，所以是最適合的。這個時候醃的臘肉可以快速曬乾，而又不會因為温度太低而使剛掛出去的臘肉結冰。
因為臘肉做出來處理一下，吃起來的確十分的可口，所以有很多人選擇在這個時候，醃上幾斤的臘肉即便宜又好吃。但是，許多人醃出來的臘肉不僅不好吃，還散發着臭味，許多人不知道這是為什麼，同樣都是醃的臘肉，為什麼人家的就成了鮮噴噴的臘肉，而自己醃的就成了臭肉呢？
其實醃臘肉關鍵的有兩點，一點是氣温，前面已經説過了，還有一點就是放鹽的多少會直接導致變成臘肉還是臭肉。
為了拿出一個準確的數據一斤肉放多少鹽，我查閲了大量資料，也問了一下以前的那個同事，終於讓我實驗出了一個相對比較準確的比例了。
很多人醃臘肉10斤肉放1.5兩鹽、有的放4兩鹽，其實都不是太準確，大家記住10斤豬肉放3兩鹽是最合適的。
原材料：坐腿肉或者五花肉10斤、鹽3兩、花椒20克、小茴香8克。
詳細製作過程：
1.使用坐腿肉或者五花肉，準備10斤的量，我用的是坐腿肉。
2.在前期處理坐腿肉的時候，儘量把肉切的小點，便於懸掛處理，不會發生因為肉太重而崩斷繩子。
3.10斤肉一包鹽的量大概就差不多了，當然鹽的淨含量是150克，上下浮動都不超過5克的那種。
然後把鹽放入鍋中，放入花椒和小茴香，小火翻炒，炒至有香味冒出即可。
4.把切好的肉條用白酒均勻的抹上一遍，主要是消毒殺菌，因為生肉本就含有很多細菌，再加上長期掛在外面，更是不乾淨，所以要用高度白酒提前給肉條消一下毒，酒的酒精度最好是52度以上的效果最好。
5.在抹白酒的同時，用刀在肉條的頂端破開一個小口子，便於穿上繩子懸掛。
6.把炒好的鹽和香料倒入盆中，均勻地給每一條肉條抹上，當然香料也要放上去。
7.把抹上鹽的肉條放入盆中擺放整齊，封上保鮮膜，醃製大概一天左右的時間。
8.一天以後，用繩子把肉系起來，選擇一個晴朗無雪的天氣掛在外面。
把掛好的肉用筷子條輕輕的抹上兩下，把上面醃製出來的雜質刮掉，可以防止臘肉有異味出現。
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我的那個朋友不幹廚師以後，專門做了個製作臘肉的小店，還在網上售賣，我買了幾回，雖然沒有以前的味道那麼好，不過在眾多的臘肉裏面還是很拔尖的味道。
一斤豬肉放多少鹽
10斤豬肉放3兩鹽，大概一斤豬肉的鹽的用量就是15克左右。做臘肉時遇到天氣好的情況下，大概晾曬一個星期就可以了，要是遇到陰天的情況較多，則需要拌個月左右的時間才可以。
製作臘肉的注意事項
製作臘肉時要提前觀看至少半個月內的天氣情況，半個月內至少要有5天是晴天的，不然不建議醃製臘肉。
還有就是温度的把握，因為只有低於10攝氏度的情況下才可以醃製，要是温度太高，不僅容易發臭，也不利於晾曬。遇到這種温度就不要製作臘肉了。