醃製雜鹹五味全，僅靠鹽和醬油就能征服潮汕，潮汕人為何無鹹不歡？

都知道廣東人愛喝粥，殊不知潮汕人對粥也是鍾愛有加。潮汕人喝粥不愛在粥裏搞花樣，用心熬一鍋米粒飽滿、米漿粘稠的白粥，才最得潮汕人心意。粥不能單喝，還要配一碗用料豐富，美味可口的潮汕雜鹹，白粥的清甜碰上雜鹹的鹹鮮，只需一碗，就夠潮汕人“殺嘴”了。

白粥和雜鹹

説起潮汕雜鹹，種類非常多，雜鹹界很大，跳躍性也是非常巨大，蔬菜界的鹹菜、貢菜、橄欖菜、菜脯……肉食界的豬肉脯、豬肉粽……豆制界的花生米、水豆腐、甜黃豆……水果界的南姜橄欖、烏欖……海鮮界的紅肉米、薄殼米、魚飯、醃製海鮮等……真是無奇不有。

沿潮汕美食一路走來，雜鹹種類之多，讓人歎為觀止。一部“雜鹹小史”，貫穿了潮汕千百年的歷史。潮汕飲食文化中，為何產生“雜鹹”這種特色美食呢？

一、潮汕雜鹹小史

雜鹹是一種佐餐的小菜，是潮汕人熟悉又特有的一種佳餚。舊時潮汕幾乎每家每户都有鹹菜甕，簡單説來，雜鹹就是醃製類的海鮮和蔬果，它與潮汕白粥相搭配，是潮汕人眼中最完美的組合。

1、雜鹹分類：果蔬類和海鮮類

雜鹹是潮汕地區特有的美食，因風味獨特而著稱。雜鹹的種類很多，仔細列舉，可達數百種之多。

潮汕當地一般把雜鹹分為果蔬類和海鮮類兩種，顧名思義，果蔬類就是用各類瓜果蔬菜醃製而成，包括但不限於烏橄欖、芥菜、大頭菜、白蘿蔔、黃瓜，僅僅加入鹽和醬油便可醃製，方法簡單，儲存時間長，是潮汕本地人常做的一類雜鹹。

雜鹹

而海鮮類包括的種類也是豐富多彩。蝦苗、小螃蟹、小魷魚以及錢螺、薄殼等體型較小的殼類，幾乎都可以被用來醃製成雜鹹。而各種魚類，將其肉拆分成塊後，分次加入食鹽醃製，就成了一款款美味的鹹魚。

在眾多的雜鹹中，最受市民歡迎的，就是菜脯和鹹菜了。不管是年長年幼的潮汕人，最懷念的還是那簡簡單單陪伴我們成長的菜脯、鹹菜。而外地人來到潮汕，試過之後難以忘懷的，也是它們。一碟小小的雜鹹，卻能讓人們感受到它的無窮滋味。

2、古代的乾糧，現代酒桌上的開胃菜

如今的潮汕酒桌，甭説樸實菜餚還是山珍海味，都離不開雜鹹。拿我們的話來講，叫“小菜”，上大菜之前，潮汕酒桌都會擺上幾碟開胃菜，箇中之物，便是大名鼎鼎的雜鹹了。這些雜鹹種類豐富，包含菜脯、橄欖菜、花生米、醋姜、饒子脯、錢螺鮭等，數不勝數。

這些雜鹹雖不起眼，卻正對潮汕人的胃口。久未歸鄉的遊子回到潮汕，一口雜鹹下肚，才讓人感覺到回到了故鄉，實讓人魂牽夢縈。

雜鹹

“雜鹹”在潮汕有悠久的歷史，潮劇大師張華雲曾寫過一首題為《雜鹹》的小詩：醃製雜鹹五味全，蟲魚果菜四時鮮。稀糜小菜閒花草，忸忸怩怩上酒筵。

雜鹹用當季食材醃製而成，包含了四時之味，在鹽巴的逼浸下，更逼出一種或濃厚醇香，或鹹鮮可口的獨特風味。

潮汕地處亞熱帶，年平均氣温達22C。夏季長達6個月。前人總結説：“寒國之人好多脂，熱國之人好淡泊，”可見潮菜崇尚清淡，同潮人所處的自然環境有密切關係。雜鹹極具侵略性的風味，配上潮汕人原本清淡的口味，兩者中和，使潮汕美食得到美妙的平衡。

二、潮汕為何興“雜鹹”

1、潮汕人的節儉品德：為了不讓食物腐爛，便用鹽醃製

潮汕人最初製作雜鹹的動因是為了節儉。雜鹹的產生，是由潮汕地區的地理環境、氣候等原因決定的。潮汕是亞熱帶氣候，又處在南方地區，常年潮濕，食物若不加處理則很難保存。

另外，潮汕臨海，地少人多，人們的生活空間狹小，生產資源也極其有限，艱苦的生活環境讓潮汕人形成勤勞節儉的品德。

潮汕

過去科技落後，尚未出現現在的真空保存、冰箱儲存等保鮮手段，食物極難在常温狀態下儲存。智慧的潮汕人民因地制宜，發現裹滿海鹽的海帶能保存很長的時間也不會腐爛，便想到了用海鹽來醃製生鮮果蔬的辦法。這樣一來，既不會浪費食物，又能夠吃到風味迥異的美食，也能備不時之需，可謂一舉兩得。

潮汕有許多疍民後裔，這些人瀕海而居，靠捕魚為生。有時市場飽和，還剩許多沒賣完的魚，若是扔掉實在太可惜了，潮汕人便嘗試着用醃果蔬的辦法來處理海鮮。海鮮中的魚類、蝦類和蚌類在鹽水的醃製之下，別有一番風味，這也成了潮汕魚露的靈感來源。

久而久之，潮汕人摸索出一套醃製海鮮的最佳步驟，還學會了用海鮮來提煉臊湯，製成之後，湯汁泛黃，異香溢出，是潮汕人心尖上的“漚臊湯”。

本是為了節儉，沒成想醃製出獨家美味，也算是雜咸和潮汕人間妙不可言的緣分了。

2、潮汕人常外出謀生，雜鹹是便於攜帶的乾菜

前面提到，潮汕地理空間狹小，沒有大片的平原，不利於發展農業。另一方面，臨海的地理優勢給潮汕人出海經商提供了機會。為了過上好日子，潮汕人很早就背井離鄉，去外地打拼，雜鹹在這時候，不僅是寄託鄉愁的信物，更是填飽肚子的珍貴食糧。

雜鹹

煮一鍋白粥，再從揹包裏拿出罐裝的雜鹹，便是一頓知足的飯菜。種類豐富的雜鹹讓平淡無奇的白粥變得美味豐盛。潮汕遊子帶着“愛拼才會贏”的理想信念和一罐雜鹹出海，這所有的奮鬥和拼搏，都是為了有朝一日能衣錦還鄉，讓家人過上富足的生活。

一碗白粥，一筷子雜鹹，伴着親人走過歲月靜好，便是潮汕人樸素的生活追求，就像雜鹹，雖然不是山珍海味，卻陪伴潮汕人走過那些篳路藍縷的歲月，是潮汕人心頭的那點“甜”。

3、久居海濱，鹽產豐富，就地取材制雜鹹

也許是潮汕人久居海濱，鹽產豐富的緣故，潮汕人做菜，都不滿足於直接放鹽，而是通過比配各式各樣的鹹味調料，來實現更為豐富的口感。

潮汕人善於因地制宜，就地取材，利用鹽產多，海鮮多的優勢，通過鹽和海鮮的搭配，製作出讓天下食客垂涎欲滴的潮汕調味三寶，亦是雜鹹的其中三種，即臊湯、豉油和豆醬，其中臊湯又叫魚露。

這三樣都是都是讓簡單的食物提鮮的法寶，雖然現在全國多地都有生產，但由於其對原料的要求較高，且製作工藝複雜，還數潮汕人做的最為地道。

潮汕菜脯

潮汕人既有了如此豐富的鹹味調料，煮菜的時候自不必多放鹽，其他調料也不加分毫，為的是保持食材的原汁原味，再佐以多樣的調料，來豐富口感，提升鮮味。

簡單樸實的雜鹹，經潮汕人運用，已經成為獨具一格的美食文化標誌。潮汕人也非常珍視自己的美食文化，例如澄海區的菜脯製作工藝便被列為市級文化遺產，是潮汕獨特的文化名片。

4、不止是食物，更是鄉愁

遊人去到潮汕，會發現大街小巷，市井裏弄，到處遍佈賣雜鹹的小攤位。若要體驗潮汕人的地道生活，便可在這些玲琅滿目的小攤面前，擇一兩樣自己感興趣的雜鹹小菜帶回家。

而對於潮汕本地人來説，雜鹹不僅是食物，更是鄉愁的寄託。從前潮汕人生活辛苦，往往忙於勞作，無暇吃飯。帶上一碗白粥，配幾塊菜脯便能快速解決一頓午餐，等到所有活幹完再披着星光回家。

菜脯是潮汕人最為喜愛的雜鹹之一，其實就是我們説的醃蘿蔔乾。潮汕人常説：“食糜配菜脯”，可見菜脯在潮汕人心中的地位。

潮汕民居

自周朝開始，文字典籍裏就有了雜鹹的記載。《周禮·天官》鄭注：“大羹不致五味，鉶羹加鹽菜矣。”雜鹹在潮汕的歷史，也經歷了千年之久。這種樸素的食物及其包含的製作工藝，不僅見證了潮汕的歷史發展，更是陪伴每一個潮汕人度過人生的心頭菜。

異鄉歸來的潮汕人，看見深夜小攤上陳列的數百種雜鹹菜，一股熱淚就要湧出。聞到這鹹菜香，潮汕人才真真正正歸了鄉。

三、總結

潮汕雜鹹集中凝結了潮汕先民的飲食經驗和智慧，有着濃厚的歷史文化沉澱。雜鹹是伴隨潮汕人度過艱辛歲月的樸素美食，是凝聚潮汕智慧的文化遺產，更是潮汕遊子心頭永遠的牽掛。