(陸拾)提高麪包的鬆軟度，還得靠液種法，你看懂了沒...

家人經常會用麪粉、酵母拌水發酵做發麪餅。家人把混合好的面膏（是的，不是麪糰，是可以流動的面膏）就直接發酵了。

用這個發酵方法做出的發麪餅，別説，真的很好吃，鬆軟柔韌。

大家可能猜到這個發酵方法是液種法了。

達叔今天就來説一説液種法~

這種製作手法起源於19世紀前半的波蘭(亦稱波蘭法),名字起源於英語單詞“ Poolish(酵頭)”。

這種製法經由維也納傳至巴黎的麪包屋，在19世紀後半期至20世紀前半期的這段時間裏，一直都是法棍等法式麪包的主流製作法。

液種法的做法很簡單，首先使用全部粉類的部分用量，與水和酵母混合，冷卻至8~16℃並持續使用筷子攪拌至濃稠膏狀即可完成種。

節省了機器攪拌的步驟，稍稍用力，就能成形。

【液種的配方及發酵條件】

粉類：20~50%(以下粉類為100%的比例)。

水：與粉類等量或多於

食鹽：0~0.5%

酵母：0.2%~2.0%

揉和完成的温度：25℃左右

發酵時間：2~24小時

液種法與中種法有類似之處，而且液種法的歷史更為悠久。首先它們都需要從原材料的小麥粉中取出一部分，與水、酵母混合成黏糊狀作為發酵種使用。區別在於，中種法中的培基是小麥粉，而液種法中的培基是水。

中種法中使用的小麥粉分量要多於水的分量，而液種法中水的分量要多於小麥粉的分量。一般來説，在液種法中用來製作發酵種的小麥粉量，應占到小麥粉總分量的20%~40%，而水量與小麥粉分量相同。

液種對攪拌完成的温度也是有要求的，完成温度在25℃左右。液種法的製作方法具體如下：

液種法的含水量較多、麪糰柔軟，所以發酵、熟成的時間比較快，最短只需要2小時。這種情況下酵母的添加量最大應為2%。食鹽具有抑制酵母發酵的功效，不能説完全不要使用，但儘量減少使用量。

發酵時間需要延長至24小時的情況，基本上應該儘量減少酵母的使用量，而多添加一些食鹽。發酵環境應儘量陰冷，可放冰箱的冷藏中。

這些環境條件都能延緩發酵的時間，調整發酵產物的產生量。一旦發酵效果過大，酸味、酒精味就會非常明顯。

雖然將24小時設定為液種發酵的上限時間，但真正意義上來講並沒有所謂的上限標準。但發酵時間越長，發酵物產生越多，風味便越差。

雖然將24小時設定為液種發酵的上限時間，但真正意義上來講並沒有所謂的上限標準。但發酵時間越長，發酵物產生越多，風味便越差。要注意的一點是，液種冷藏發酵完畢取出後，必須要恢復常温後加入少量砂糖，恢復自身的發酵力再去使用。

液種法的優點

① 除了製作比較簡單，不用費時去看它的狀態以外，可以一次製作一天或兩天的液種，只要保存得宜它的狀態是穩定的。

② 一種液種，可以支持製作各種麪包，無論是吐司，還是法國麪包，都能做到內部組織鬆軟。

特別是lean類（低糖油成分配方）的麪包，lean類麪糰的攪拌一直都需要避免麪筋被切斷，短時間低速攪拌，但液種法的麪糰本身柔軟，因此攪拌也不會損及麪糰。

所以也可以拉長攪拌時間，並使用高速攪拌。最後成品的鬆軟蓬鬆度都讓人滿意。

③ 若你想得到一款鬆軟的麪包，使用液種法無疑是最好的，可是比較於中種法的組織細膩，液種會稍有遜色。

④ 因為麪包的容積會大一些，老化會更慢。

⑤ 液種的保水性相對其它的操作方法會更好。

液種法除了polish法，還有：

ADOMI法——這種方法使用了脱脂奶粉，由此它的風味和香氣會更深一籌，比經典的polish法多一絲甜甜的香氣。

Brew法——在種麪糰中加入了碳酸鈣（是一種水質改良劑，產生硬水），可以大量製出安定的發酵液，但氣味單調。