美食紀錄片的熱度持續不減，因為人們對美食的一腔熱忱從未改變
透過美食，看到生活
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這些年，人們對美食紀錄片的青睞熱度不減。《舌尖上的中國》《風味人間》《人生一串》《宵夜江湖》《早餐中國》《老廣的味道》……這些耳熟能詳的美食紀錄片，不僅越發垂直細分，文化和情感的融入也讓“看客”們獲得強烈共鳴。
當《風味人間》第二季完美收官時，一部城市美食紀錄片《尋味東莞》接檔而至，再次挑逗食客味蕾。
肇始與迭代
2012年，一部《舌尖上的中國》橫空出世，讓美食紀錄片風靡開來。
“回顧《舌尖上的中國》的誕生，恰逢中國紀錄片產業變革進入實質性階段。”樂正傳媒聯合創始人、影視產業研究者彭侃告訴記者，2010年10月底，廣電總局出台《關於加快紀錄片產業發展的若干意見》，之後中央電視台紀錄頻道成立，開始探索以更大的投入生產更加商業化、更有影響力乃至能夠出口海外的紀錄片。
於是，時任紀錄頻道副總監的陳曉卿抓住了這一機遇，從他熟悉的美食領域入手，並大膽地借鑑了BBC更為先進的商業紀錄片生產方式，創作出《舌尖上的中國》這一具有開創性意義的作品。
雲南的松茸、浙江遂昌的冬筍、湖北的蓮藕、吉林的魚把頭……《舌尖》為觀眾製造了足夠震撼的大量美食“奇觀”;採摘松茸的藏族姑娘卓瑪、湖北嘉魚的職業挖藕人、綏德騎車賣黃饃饃的大爺……通過一個個平凡小人物的故事帶出對美食的描摹;用精煉到位的旁白講述美食背後的地理、儀式、倫理，讓觀眾感受到中華飲食文化的源遠流長。
“在很大程度上，《舌尖上的中國》之所以能成功，正是因為它採取了這種跳脱了中國傳統的新聞專題片式紀錄片的生產方式，給觀眾帶來了耳目一新的感覺。”彭侃説。
“片中充滿了人物故事，故事有趣，人有意思。”陳曉卿這樣解釋《舌尖》的走紅，“以往美食節目，更多介紹烹飪技術和吃的禮儀、文化。而這一次，更多帶着對食物的敬意和感情。觀眾能從對美食的熱愛中，品讀到對生活的熱愛。”
2017年，陳曉卿帶領《舌尖》第一二季的部分團隊人員組建了稻來傳媒，與騰訊視頻展開深度合作，繼續耕耘美食等類型的商業紀錄片。儘管與《舌尖》一脈相承，但《風味人間》的一切都在升級迭代，開始用更廣闊的視角去審視食物，展現世界不同緯度人羣的美食智慧，記錄一方水土的文化傳承和信念根基。
彭侃認為， 從《舌尖》第一二季到《風味人間》第一二季，陳曉卿團隊在美食紀錄片領域所取得的持續性成功並非偶然，他們建立了一種成熟的模式結構，並在技術層面日益精進，在主題架構上每季進行適當的調整，以“微創新”的方式給觀眾帶來熟悉的陌生感，從而保持着穩定的市場地位。
垂直與契合
隨着《舌尖》的成功，要想在眾多美食紀錄片中突圍而出，就得另闢蹊徑。《人生一串》和《早餐中國》，是其中的成功代表。
“《人生一串》的成功在於它的‘不修邊幅’契合了年輕一代追求真實感的審美潮流，在以年輕用户為主的B站播出更是如魚得水。” 彭侃認為，暗黑氣質的片頭曲、魔性的文案、北方煙酒嗓的旁白也構成了其標誌性特徵。用帶着草根氣息的味道帶給觀眾新鮮感，用街邊燒烤這一頗具中國特色的文化情結引發了大眾的共鳴。
同樣是走向更為細分的領域，拍攝了上百集的《早餐中國》，切中了日趨火熱的短視頻消費潮流。每集不過五分鐘，就講三件事:一道特色早餐、店主閒暇日常和店主每日必播的一首歌，短小精悍。
片中有個環節“每個老闆都有自己的單曲循環”，即播放一首早餐店老闆愛聽的歌。“早餐的底色是苦的，辛苦的苦”，循環曲目就成了《早餐中國》的靈魂所在。早餐店老闆們日復一日做一件事，聽歌不跟風，只循環一首，老歌伴隨了他們幾十年。因此，總導演王聖志決定把他們的歌單放到片子裏，“我不需要有個聲音跳出來説這人有工匠精神、幾代傳承、堅守有道。他有多堅持，你聽他的歌就知道了。”
與大眾印象中的美食紀錄片不同的是，《早餐中國》一不解讀食物背後的秘密，二不談論片中人物的情感，也不説美食區域文化，只老老實實就説美食。“紀錄片能不能放下原本面孔，放下身段、變得輕鬆?”王聖志解釋説，還有一個原因，當下迎來了美食紀錄片的熱潮，雖然拍攝題材不同，但大多是一種腔調，“我們可以換一種腔調出現”。到底應該用什麼樣的形式來定義?“我更願意用短視頻節目來稱呼，它打破人們對於紀錄片的認知。”
如彭侃所説，《人生一串》和《早餐中國》都找到了一個垂直細小的美食切口，並找到了合適的、契合互聯網時代審美潮流的表達方式，而它們的成功也反過來證明了美食這一題材所具有的包容性，既可以上升到橫貫世界的奇觀，也可以下沉至固守鄉土的日常。
模式與創新
當“舌尖體”成為一種解説詞模式，而拍美食的超近景鏡頭、大廚展現廚藝的慢動作、畫外音介紹食物之外的人文情懷，被觀眾理解為一種套路，這就意味着美食紀錄片的創新已經是個命題。
“美食紀錄片需要拓展更廣闊的表達空間。”彭侃認為，國外的成功案例證明了還有不少創作路徑是值得嘗試的。
一種美食紀錄片是加入更加縱深的、歷史的視野，去探尋美食的變遷和對人類社會所產生的影響。如BBC美食系列紀錄片《流行世界的美食》;一種是圍繞知名大廚或是美食大師做文章，在展現他們的烹飪技藝之餘，也講述他們的人生故事和美食觀念。如由美國導演大衞·賈柏拍攝的日本壽司大師小野二郎的紀錄片《壽司之神》;還有一類則致力於在更寬闊的社會背景中探討關於食物的命題，甚至要用美食發揮出推動社會進步的功能。如在BBC播出的紀錄片《傑米的校園餐食》中，通過電視節目成名的大廚傑米·奧利弗發起了一項頗有野心的挑戰--改造英國校園中的菜譜，讓整個英國的孩子們可以吃得更健康。
“對於發展時間還不長的中國美食紀錄片而言，要想成為一個長盛不衰的內容類型，還得繼續拓寬和提升自身的邊界與格局。”彭侃説。
創新與堅守有着微妙的關係。對於美食紀錄片而言，贏得觀眾的關鍵無疑還是得走胃又走心。“人間至味，往往醖釀於人和人之間。”如陳曉卿所認為，美食的終極奧義是獲得幸福感，美食紀錄片則是通過食物看到人，看到人的生活。
陳俊宇