6月8日，在盒馬門店中，透明小盒裝的白市驛板鴨上櫃了。
白市驛板鴨是有百年曆史的“中華老字號”，與北京烤鴨、南京鹽水鴨齊名，被稱為中國的“三隻鴨子”。而紅豔豔、四方形的包裝袋，曾是白市驛板鴨最經典的形象。
白市驛板鴨為何要改變形象？
事實上，對於這次改變，重慶白市驛板鴨食品有限責任公司（簡稱“白市驛板鴨”）蓄勢已久。
“不僅包裝變了，產品的保質期也變了。”
白市驛板鴨市場部總監林楠介紹，透明小盒裝的白市驛板鴨是和盒馬合作開發的新品，稱為“鎖鮮裝”，盒內充氮氣保鮮，保質期僅有7天，味道偏清淡。
而過去人們熟悉的大袋裝白市驛板鴨則是“真空裝”，保質期可達半年，味道更鹹香。
儲存時間長、風味濃郁，本是白市驛板鴨的優勢。為什麼要另闢蹊徑？
白市驛板鴨總經理助理、生產總監李生偉説，20年前，白市驛板鴨銷售最火爆的時候日銷上萬只。但近年來，隨着人們消費習慣的改變和傳統銷售渠道收窄，白市驛板鴨更多地作為傳統年貨出現，逐漸退出家庭餐桌，發展遇到了瓶頸。
瞄準大數據、新零售發展趨勢，白市驛板鴨決定與盒馬開展合作。
盒馬重慶採購人員黃強透露，白市驛板鴨曾作過消費者調查，結果顯示該品牌“粉絲”主要為中年人，消費場景主要為年貨、禮品採購。而大數據分析則顯示，年輕消費者更青睞口感新鮮、可視可感的食品，喜歡家庭、郊遊等消費場景。對比之下，傳統的白市驛板鴨偏鹹、偏幹，包裝也偏大。
為拓展市場，白市驛板鴨在尋求改變。
李生偉表示，公司也曾猶豫過：萬一把“老味道”改了，消費者不買賬咋辦？“最終公司還是決定，老字號不能‘倚老賣老’，必須積極嘗試”。由此，白市驛板鴨的新包裝更突出可視性，使板鴨肉質清晰可見。口味方面，傳統的“真空裝”白市驛板鴨含鹽量為4%，而“鎖鮮裝”板鴨含鹽量僅為2.3%，更突出鴨肉本身的鮮味。
目前，這一新產品已在重慶、深圳、長沙、青島、昆明等地的盒馬門店上線。
“不光是產品，我們的生產過程也發生了改變。”任明貴做了30年板鴨，是白市驛板鴨最資深的員工之一，也是市級非物質文化遺產傳承人。他説，公司與盒馬的合作，讓他對板鴨製作有了新的思考。
白市驛板鴨誕生於19世紀末，其傳統工藝可濃縮為“相、屠、劃、醃、繃、烘、燻”7個字，每個字的背後都有講究。
就拿“劃”來説，要把一隻鴨子開膛破肚，且不能讓骨頭穿刺到肉皮外，一套刀法剛好12刀；“燻”的時候，要用糠殼生火，但不能見明火，只能用煙燻，且要邊燻邊翻動，板鴨熏製出的顏色才會均勻……對這些，任明貴早已爛熟於心。
但自從2019年和盒馬開展合作後，板鴨車間裏添了許多新玩意。例如，盒馬引進了真空滾揉機，採用負壓醃製，將“醃”的時間從2天縮短到4小時，一次可醃製200只板鴨。在“烘”的環節，盒馬引進的智能烘乾系統可以在烘房中自動調温、排濕，不必再看老天爺的“臉色”。
“由於生產流程更加標準化、智能化，原料配比更精確，損耗更少，產品的風味也更加穩定。我們不再全憑‘手感’去完成板鴨製作。”任明貴感慨道，自己做了大半輩子白市驛板鴨，現在才真正感受到標準化、智能化的魅力。
目前，盒馬還與白市驛板鴨合作，依託市級技術研發中心，推出辣子雞、泉水雞、醬鴨等本地特色美食“鎖鮮裝”，將重慶風味推向全國各地百姓的餐桌。
“近年來，重慶的老字號都在積極探索新路子。”重慶市老字號協會秘書長張祥高告訴重慶日報記者。
重慶橋頭火鍋底料、江津米花糖等老字號紛紛擁抱互聯網，積極尋求與電商合作，打開銷路。今年新冠肺炎疫情期間，電商更是成了老字號產品的“主戰場”。目前，多數重慶老字號產品的線上銷量已佔到總銷量的一半左右。
除了互聯網，大數據也是老字號轉型的重要幫手。
以前，白市驛板鴨也推過鮮製品，但存在“賣不遠”的困局。盒馬運用大數據技術測算得出，川渝兩地消費者對鮮制板鴨最感興趣。目前，在盒馬重慶南湖店和成都萊蒙店，設有白市驛板鴨現制現售窗口，日銷量穩定在40-50只左右。
對白市驛板鴨的新零售嘗試，張祥高也很看好。他説，重慶老字號協會中，有19家“中華老字號”。下一步，協會準備推廣白市驛板鴨的經驗，並計劃把會員們組織起來，一起去白市驛板鴨“取經”。