白酒貯存，或秋藏冬發，或春醖夏成

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新蒸出的白酒，氣味不正，有所謂的新酒臭，口味上有粗糙、辛辣而刺激性大等不悦感。新酒經過適當的貯存期，則香氣增加，酒味無和，酒內各種成分之間趨於協調，這種現象稱為自然老熟或陳釀。

不同香型的白酒有不同的貯存期。通常醬香型名優酒的貯存期為3年以上，濃香型白酒至少1年，大麴清香型白酒也需1年以上的貯存期。

但經驗表明，以酯香為主體香的白酒，其貯存期不宜太長：例如貯存期過長的汾香型白酒，香氣減弱，口味平淡，酒度也降低。

另外，老熟時要根據酒質的不同，來確定不同的貯存期，使之達到最佳效果。

新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸餾而來的低沸點雜質，如硫化氫、醛類等，便會逐漸揮發，除去了新酒中的不愉快氣味，這就是通常所説的老熟過程中的揮發效應。

經過一段時間的貯存，酒中的乙醛縮合，減少了酒的辛辣味，突出了酒的醇甜，隨着時間的增長，乙醇和水溶液中的分子排列得到改變，增加了分子間的締合，相應的減少了自由乙醇分子的活性，也就減弱了酒的刺激性，使得酒味變得柔和醇厚。

而酒中的微量物質經老熟過程中的氧化還原與酯化作用，生成了酸和酯類物質，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風格。

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