幾道酒樓美味旺銷川菜
魚香魷魚絲
原料：
鮮魷魚150克豬裏脊肉200克姜米、葱花、蒜米、小葱丁、泡椒醬、鹽、香醋、白糖、醬油、澱粉、食用油各適量
製作：
1.把鮮魷魚治淨後切成絲。另取豬裏脊肉切成絲，加少許醬油、鹽和幹澱粉上漿後，再將其與魷魚絲一起下鍋滑油，撈出後待用。另取鹽、香醋、白糖和水澱粉納碗，調成味
汁待用。
2.鍋留底油，投入葱花、姜米、蒜米先行爆鍋，再放入泡椒醬炒勻，隨後把已滑過油的魷魚絲和肉絲下鍋翻勻，最後烹入先前調好的味汁翻炒勻，便可起鍋裝盤。
爆炒腰花
爆炒腰花是一道常見的家常菜，以豬腰為主料。經過爆炒製成，其特點是鮮嫩，味道醇厚，滑潤不膩。具有較高的營養價值。
原料：
豬腰400克、木耳10克、冬筍片25克、油75克、醬油10克、葱5克、薑汁5克、料酒8克、味精3克、蒜片5克、湯、澱粉各適量。
製作：
1、豬腰中間片開去腰臊，剞麥穗花刀，再切成塊；
2、木耳洗淨，冬筍切成略小於腰花的片；
3、碗中放入湯，醬油，料酒，薑汁，味精，蒜片，澱粉對成芡汁；
4、先將腰花木耳分別用開水焯後控水；
5、炒勺上火放油燒至7-8成熱，投入漿好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入葱花，煸香，下腰花，木耳，冬筍，倒芡汁旺火急炒，淋明油出勺即可。
特點
形似麥穗，色澤紅潤油亮，脆嫩爽口。
肥腸雞
原料：
土公雞500克，肥腸200克，獨蒜200克，青椒塊、紅椒塊各100克。
調料：
A料（山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克）
芝麻油13克，鮮花椒20克，美極鮮味汁、乾花椒、豆瓣各10克，泡椒60克，料酒5克，菜子油、鮮湯各200克。
製作：
1、土公雞宰殺治淨，斬塊；肥腸切滾刀；獨蒜洗淨。
2、淨鍋入菜子油燒至四成熱，下雞塊、肥腸爆炒出香後，加A料、乾花椒、豆瓣、泡椒，再烹入料酒、芝麻油3克、美極鮮味汁、鮮湯大火燒開，然後放入獨蒜，小火燜制20分鐘。
3、另起油鍋，煸香青、紅椒塊，放入盛器打底，再放入燒好的肥腸、雞，起鍋前撒鮮花椒，澆淋芝麻油10克即可。
樟茶鴨
原料：
肥公鴨1只2000克、花茶、樟樹葉、醪糟汁各50克稻草、松柏枝各500克
調料：
精鹽、香油各15克、料酒30克、花椒2克、胡椒粉3克、熟菜油1000克
製作：
1、鴨從背尾部橫開7釐米長口，去內臟、肛門，料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻抹鴨身醃8小時撈出，入沸水燙一下緊皮，掛於通風處瀝乾水分後放入燻爐，將花茶、稻草、松柏皮、樟樹葉拌勻做燻料燻至鴨皮呈黃色取出，上籠蒸兩小時，出籠晾涼。
2、熟菜油燒至八成熱時放入燻蒸後的鴨，炸至鴨皮酥香撈出，刷香油，鴨頸折成2釐米長段後放盤中間，鴨身斬成4釐米長、2釐米寬條，蓋在鴨頸塊上，配成鴨形，另配荷葉軟餅上席即可。
提示：
樟樹葉和花茶葉煙燻制工序是菜品最為關鍵之處。
特點：
成菜色澤紅亮，外酥裏嫩，帶有濃厚的樟木和花茶香味。
香鍋毛血旺
傳統毛血旺好吃，但略顯簡單，用料也很普通。於是將火鍋底料、香水魚料、特製老油、青花椒油4種調料混合運用，使得此菜麻辣鮮香，香味醇濃，誘人食慾。此料還可用於香鍋煮肥牛、香鍋魚頭王、香鍋鯰魚等。
原料：
鴨血、豬腰片各150克，毛肚、鴨腸各80克，海帶片、茶樹菇、冬菜各50克。
調料：
特製老油20克，A料（豆瓣醬15克，幹辣椒、乾花椒各10克，姜、蒜米各12克），高湯1千克，B料（火鍋底料、香水魚料各20克，鹽、白糖、料酒、青花椒油、味精、雞精各5克），葱花8克，C料（特製老油、幹辣椒、乾花椒各25克）。
特製老油製作：
先將不鏽鋼大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）150千克燒好，下蒜片2千克、薑片2500克和葱段3千克，炸幹出味後撈出不要，然後放豆瓣醬10千克炒香至亮油，再放香葉500克、白蔻300克、桂皮200克、豆豉2千克、醪糟500克（去汁）和加工好的餈粑海椒7千克，炒香後下白酒、料酒各500克即成。老油煉好後靜置5-6小時，去渣，即可加入湯料中備用。
製作：
1、沸水中加入料酒，將鴨血、鱔魚汆水；金針菇、茶樹菇另鍋汆水備用。
2、炒鍋內加特製老油，下入A料炒香後對入高湯，煮出味後下入B料調味，下入海帶片、茶樹菇煮15分鐘，撈入鍋中墊底。
3、在鍋內料汁中下入鴨血、豬腰片，最後下入毛肚、鴨腸煮1分鐘起鍋，香鍋內撒入葱花。
4、另鍋下入C料炒香後淋於菜餚表面即可。
薺菜松子溜魚片
原料：
海魚肉200克，薺菜20克，松子20克。
調料：
鹽3克，味精2克，蛋清1個，玉米澱粉8克，
製作：
1、將海魚肉片成片，加鹽2克、味精調味，用蛋清、玉米澱粉掛薄漿，備用；薺菜洗淨，改刀成碎末，備用。
2、置淨鍋，倒入色拉油，燒至90度，放入海魚片滑熟，撈出瀝油，備用。
3、另置淨鍋，放入大葱、薑片爆香，倒入清水，大火燒開，撈出葱姜，加鹽1克調味，放入薺菜末，用水澱粉勾芡，放入海魚肉片，輕輕翻勻，淋明油，撒松子，出鍋，裝盤即可。
技術關鍵：滑制魚片的時候油温不可過高，否則容易滑老。
特色：此菜根據薺菜松子豆腐改良而來，製作中將豆腐換成魚片，入口更加鮮嫩，薺菜與松子的點綴，提亮了菜品的色澤，同時也增加了菜品的營養，食之可美容養顏、補腎養血、潤腸通便。
堂烹葱爆羊肉
這道菜是在傳統葱爆羊肉的基礎上創新而來，之所以成為狀元菜主要有兩個原因：第一，採用鐵板堂烹的方式製作，動感的表演讓菜餚多了一份新奇感；第二，採用排酸三天的小羊肉烹調，入口非常細膩，給客人口感上的享受。
原料：
3D羔羊肉500克，章丘大葱白150克。
調料：
A料（孜然2克，辣椒麪5克，美極鮮鮮味汁10克，玫瑰露酒5克，山西陳醋8克，上湯30克，鹽、味精、芝麻油各3克，胡椒粉、白糖各2克），橄欖油10克。
製作：
1、羔羊肉洗淨，切成2釐米見方的小塊；大葱白切成長2釐米的段。
2、鐵板燒至250℃，淋入橄欖油，出香味後放入大葱白段，用手鏟小火翻炒至葱白變成淺黃色，下入羔羊肉，採用邊煎邊炒的方式加熱半分鐘，倒入調好的A料，翻拌均勻，裝盤即可。
3D羔羊肉：3D就是三天的意思，這種原料選用的是內蒙古飼養的、6個月齡大的羔羊，宰殺後經過3天排酸製成的半成品。與其他的羊肉相比，它的肉質更加細嫩，再加上排酸時間比其他的排酸羊肉要多兩天，所以肉質更加柔軟細嫩，入口一點肉渣都沒有，而且羊肉本身的味道就比較濃郁。