中國幾千年的釀酒歷史，一直就是以作坊形式存在的。即便當今的四大名酒、八大名酒，自古流傳至今的也只有那麼幾口窖池而已。第一次鴉片戰爭以前，中國就沒有工業一説，釀酒都是祖祖輩輩、口口相傳流傳下來的。如今自釀酒怎麼就成為甲醇超標、不好喝的代名詞了呢？
知其然，還要知其所以然。只站在一個角度看待問題，你只能得出一個角度的結論。
咱們今天梳理一下農村自釀酒的優缺點，以及如何能夠提升釀酒技術、自己在家釀出好酒。
開頭咱們提到，鴉片戰爭之前，中國幾乎跟工業扯不上關係。幾乎所有的文明、文化、發明，都是靠邏輯、規律、自然現象總結出來的，只有大數據分析，沒有現代意義上的科學性而言。
而中國的釀酒行業，就像家裏發麪、蒸饅頭一樣。我是我媽教的，我媽是跟我姥姥學的，至於什麼原理？誰也沒研究過。
對於什麼是好酒？一萬個人眼中就有一萬個哈姆雷特，不同區域的消費者，對白酒的口感要求也是千差萬別的。但是對於共性部分的認知，還是可以找一些規律出來的。
可不要小看上面這些標準，很多小酒廠和小品牌的酒都無法全部滿足，但是自釀酒只要花點心思、下點功夫還是不難的。畢竟量小、好控制，並且自己喝的東西，肯定是要用點心的。
白酒發酵有生料和熟料兩種。生料發酵週期短、出酒率高，但是口感要差一些。而熟料發酵週期長、出酒率低，但是風味、口感要更好一些，所以推薦熟料發酵。釀酒屬於發酵、微生物領域，因此對每個環節中細節的把控很重要。電商平台都有整套釀酒、蒸酒的小型設備，選擇靠譜的商家就行了，我就不多介紹了。
糊化的步驟，就是把糧食蒸熟，使其中的澱粉含有一定的水分和粘性，更有利於糖化和酒化。釀酒的糧食，推薦還是用高粱。高粱一定要選當年的新糧，蒸之前用清水清洗一遍，把表面的灰塵洗掉。
洗過的高粱控一下水分，因為還要蒸，所以不用完全控幹。蒸的時候用小火蓋上蓋子，大概30分鐘左右，看到高粱有90%以上開口，並且用手可以捏扁就行了。等到高粱大把抓不燙手的時候，就可以進行下一步了。
酒麴也叫糖化發酵劑，作用是將高粱中的澱粉先轉化成糖、再轉化成酒精。
酒麴的添加比例要根據曲種的不同來定的，在哪裏買的酒麴就要問清楚比例，這個是沒有辦法統一固定的比例的。酒麴少了糖化、發酵不完全，多了會發苦。
酒麴和糊化過的高粱均勻攪拌後，温度要控制在25~30度，低一點可以，不能高了。糖化的時間要根據温度而定，25~30度之間48小時，温度低適當延長糖化時間。
糖化不同於發酵（酒化），是要在有氧環境進行的，所以只要做好控温、保濕就可以了。可以放在不鏽鋼方盤裏，也可以放在不鏽鋼鍋中進行。上面蓋上棉布，防止高粱變乾和雜菌的污染。時間到了抓一把高粱嘗一嘗，有酸度有甜度就可以了。
高粱糖化好以後，就要進入發酵階段了。發酵需要注意兩點，一是無氧密封，還有就是控制温度。發酵容器一定要做無菌處理，具體的發酵時間也要看用的是什麼酒麴。一般麩曲、小曲在25~30度之間的話15天左右發酵就完成了。如果用大麴的話時間越久越好，但一定要控制温度，可以低，不能高。用手抓一把高粱，能擠出酒來就算是發酵好了，這時候沒經過蒸餾的高粱就不叫高粱，而叫酒醅了。
蒸餾時也要控制好兩點，第一點是小火慢蒸，第二點是控制酒度掐頭去尾。
小火慢蒸是為了控制酒體的協調性，蒸餾用的水最好是礦泉水，一次性加滿，避免蒸餾過程中水蒸乾了再加水，酒的品質就發生改變了。蒸餾時的水温控制在80度左右，這樣蒸出來的酒度數、酯類、酸類等共沸物質才能更為協調。
掐頭去尾就是把頭酒和尾酒丟掉不要，因為頭酒中甲醇含量高，而尾酒中風味物質單薄，都會影響酒的口感。頭酒掐多少合適？其實也沒有嚴格的標準，自己喝的話建議多掐一些。一般來講，充分發酵的酒醅，頭酒的酒度基本在72度以上，高的可以達到80度，建議75度以上的頭酒都掐掉不要。當酒度降到50度的時候，後面的酒就可以算是尾酒了，不用再蒸，都丟掉就行了。
老熟對於白酒的釀造，可以説是非常重要的一個環節。沒經過老熟的酒頂多算是半成品，經過老熟的白酒不僅可以將多餘的甲醇揮發掉，同時酒裏面的醛類物質也會產生一個酯化的過程，生成更過的芳香物質。降低酒入口時辣口、刺激的口感，讓酒更為香醇。經過老熟的酒，才會讓你口不幹、頭不疼、醒得快，醉後不難受。
老熟最理想的容器就是陶壇，電商平台也都有賣的，選擇合適容量的就行。現在的陶壇都配有硅膠的蓋子，不用麻煩的封什麼油紙啊、封蠟啊！搞不好污染酒體，開的時候也麻煩。
新酒裝在罈子裏，密封好以後，找個陰涼、通風，沒有光照、沒有污染的地方放好。一般來講像山洞、地窖、防空洞都是放酒非常好的地方。如果用土埋的話，最多埋到一半，千萬別都埋到土裏，最好還是不要用土埋。如果不是急着喝，老熟的時間建議在一年以上，最低一年。如果釀得多，就可以一年頂一年地喝。
釀酒其實跟家裏發麪、蒸饅頭我認為沒什麼區別，主要還是要憑經驗，熟練工作而已。因為家裏自釀酒微生物環境有限，即沒有窖池也沒有窖泥，並且全部原材料、設備只能通過購買獲得。所以想要釀出名優白酒品質、風格、口感是不可能的。但是隻要用心，釀出我們開頭要求的標準的酒，只要嘗試兩三次還是可以做得到的。