做蛋糕打發是關鍵，這些細節都可能是你屢次失敗的原因

戚風蛋糕，真是讓人又愛又恨。很多烘焙新手入門第一款往往就是戚風，看似簡單，失敗率卻是最高的。有時候細節決定成敗！以下是我對戚風蛋糕的一些心得體會，有不準確的地方還請大家補充。

【所需食材】

雞蛋5個，玉米油50克，純牛奶80克，低筋麪粉100克，白醋幾滴，白糖50克 。

第一步就是分離蛋清蛋黃。裝蛋清的盆子一定要絕對乾淨無油，不然會嚴重影響打發。分離蛋黃的時候要利落徹底，不能弄破蛋黃。蛋清裏如果殘留有哪怕一丁點的蛋黃，也是會影響打發的。所以雞蛋一定要新鮮，不然第一步就得翻車。中等偏大的雞蛋用5個，偏小的話建議用6個。這是8寸戚風的配方，6寸的話可以同時做兩個。

然後來調蛋黃糊。蛋黃分離出來以後，加入50克玉米油，或者其它氣味小點的食用油。攪拌至乳化，然後加入80克純牛奶，100克低筋麪粉。家裏沒有低筋粉的可以用80克中筋麪粉兑20克玉米澱粉，也能達到鬆軟的效果。然後攪拌至完全看不到乾粉，細膩順滑可滴落的糊狀。因為蛋黃有大小區別，麪粉的吸水程度也有差異，所以如果你的蛋黃糊太乾，就再加適量的牛奶，調到可流動狀態即可。

接下來打發蛋清。蛋清裏先滴幾滴白醋或者檸檬汁，一來可以去腥味，二來能促進打發，穩定蛋白狀態。然後一次性加入50克白砂糖，喜歡甜一點口感的可以加到80克。很多人問白糖為什麼不分三次加入，我從學做蛋糕開始一直都是一次性加入的，完全沒有影響。所以覺得不必那麼麻煩。

打蛋器高速打發。整個蛋白的打發過程大概需要5分鐘，蛋白會從一開始的透明狀到白色，從大魚眼泡變為細密的小泡泡，體積膨大好幾倍，也會越來越濃稠。打到第3分鐘左右，提起打蛋器，蛋白能隨着打蛋器的提起呈現出大彎勾，軟趴趴的那種。這就是濕性發泡。

打到第4分鐘左右，再次提起打蛋器，這次提起的勾比上次要尖一些，但是很容易下垂了，這就是中性發泡，適合做蛋糕卷一類。

打到第5分鐘左右，能提起來小尖角了，很堅固不會下垂，這就是我們今天要的乾性發泡，也叫硬性發泡。適合做戚風蛋糕一類。充分打發的蛋白爆發力最好，做的蛋糕蓬鬆度也最好，但是容易開裂。但其實做戚風蛋糕不必糾結開不開裂這個問題，這是很正常的一種現象。如果實在介意開裂的，可以把蛋白打發至中性發泡，再降低烘烤温度。

然後混合蛋白蛋黃。先舀兩勺蛋白到蛋黃糊裏，翻拌均勻以後再全部倒回蛋白盆裏，再次翻拌至顏色完全一致。這裏要注意的是翻拌手法，切勿暴力地打圈攪拌，要從下往上翻拌，就像炒菜那樣。打圈攪拌容易導致消泡，那樣蛋糕就發不起來。

攪拌均勻以後，倒入8寸活底模具裏，6寸的話剛好兩個。戚風蛋糕模具千萬不能用不粘模具，防粘模具會影響蛋糕爬高，因為失去了附着力。蛋糊倒進來以後，輕輕震幾下，震出裏面的大氣泡。烤箱預熱，上下管130度，烤60分鐘左右。或者150度，烤45分鐘左右。温度高了爆發力更好，但是開裂也更嚴重。就看你喜歡什麼效果的了。

出爐以後把模具震兩下，震出裏面的熱氣。然後立馬倒扣在網架上晾冷。這裏動過一定要迅速，不然蛋糕很快就回縮塌陷了。一直到蛋糕完全冷透再脱模，有一點温熱都不行，不然容易導致塌腰。脱模再切塊就可以了，可以看到非常鬆軟，口感也是極好的，如雲朵般細膩，香甜綿軟。