取締酒精酒？純糧酒自古就是奢侈品，沒有酒精勾兑你可能難喝到酒

——“酒鬼”羣聊酒話實錄之十六

本期內容提要：再説酒的勾兑和勾調，白酒GB（國標）這本好經怎麼被行業念歪；酒精酒會不會退出市場；純糧食酒自古就是奢侈品。

喝不到真酒怎麼能怪別人呢？

（接上期之十五）“那個什麼小曲、什麼半固態液態那些，哎呀。那些出酒啊，還有那些玩兒生料酒的，哎呀，那些酒吧，你們經常聞出來的那個什麼。好像是很溜的那個味道，還有很大的酒糟味兒，還有一些臭鞋味兒，基本上都是那些酶製劑酒麴產生出來的。”

“你要是用傳統的那些古法制曲啊，他就一般不會有這個問題。你比方説大麴啊，還有他們玩兒的那些土曲啊，中藥曲啊，這些基本上不會出現大的問題。就是那些，哎呀什麼快速取酒的高產曲啊，那些哎呀，你都不知道它裏邊兒搞些什麼名堂。”

“有朋友一起品酒，説起酒頭頭是道，説實話挺無語的。不懂沒問題，誰也不是生而知之，但是別人給你提供了查證途徑，你自己不去落實，那麼這輩子也就喝假酒的成色了。自找的，沒轍兒……您連啥叫‘勾兑'都不知道，就算糧食酒放在您面前，您認識嗎？您能嚐出來嗎？您是來搞笑的吧？酒廠最喜歡的就是您這樣的冤大頭。”

“勾兑”不是造假，國標定義很準確：酒和酒相兑

“有一個朋友的觀點很犀利也很有見地，他説：‘合法就是好的嗎？'我的回答是：‘合法當然不一定就是好的'，但是我只能説到這種程度了，確實如此。”

“首先要説清楚一件事：‘勾兑'是合法的，沒有任何貶義，大眾的理解有偏差。剛蒸出來的頭道酒最高能達到73度，如果使用精餾塔，能達到90度。您喝得下去嗎？所以必須和度數低的酒勾兑。所以，那些説自己不喝勾兑酒的人，照這種喝法，早早就拋下家人去紂王的酒池肉林報道了。”

“‘勾兑'的完整表述應該是‘勾兑調味'，國標GBT15109-2008對‘勾兑調味'的定義是：

“把具有不同香氣、口味、風格的酒，按照不同比例進行調配，使之符合一定的標準，保持成品酒特定風格的專門技術。

“這條規定明確説明‘勾兑'是在酒和酒之間進行的，不是在酒和酒精或者水之間進行的，所以，勾兑不是造假酒的同義詞。”

再説“勾兑”和“勾調”的區別

“勾兑是酒類生產加工中極為重要的工藝環節，針對不同風格、不同品質的原酒。勾兑手法也分為‘釋、斂、襯、掩、抗、加、乘、修、融、正'等多種手法，過程中也包含混合、攪勻、吸附、過濾、沉澱、冷凍等環節。通過勾兑，對整批酒的酒質、口感能起到畫龍點睛的作用。

“國標的規定是很明確的：要求勾兑是在酒和酒之間進行，也就是“以酒兑酒”，並不是酒和其他的東西。

“看到這裏大家也許就能明白什麼是真正的勾兑了，這也是我一貫用‘酒精酒'代替‘勾兑酒'的原因。還有一點需要特別説明：固態法白酒一般稱‘勾兑'，而液態法白酒多叫‘勾調'。因為固態法白酒不需要使用酒精、香精、糖精、調味液、抗爆劑、除苦劑、除雜劑等添加成份，只需要以酒兑酒就行了。”

酒精酒不會退出市場，年份酒造假沒法檢測

“至於工業化白酒，或者説新工藝白酒，正規的學名叫做‘液態法白酒'。聽這個名字，‘液態法'就説明了酒是在液態下被造出來的。眾所周知，糧食就是粉碎成渣渣甚至粉狀，它都不是液態的，而是固態。那麼就説明液態法的白酒是不以糧食釀造為主的。當然這不是説液態法的酒就是垃圾，只是工藝、口感以及對人體的作用，都和固態法白酒（傳統白酒）有區別。

“但是液態法白酒的成本比傳統白酒低很多很多，而且節約糧食。所以廢除液態法白酒我認為是不可能的，這是大趨勢，也是市場環境決定的。大部分人的購買力和對酒的品鑑水平、飲用需求，都決定了液態法白酒不會消失----畢竟真正懂酒的人不多。

“現在説説市面上的所謂‘十年陳'、‘二十年陳'。國家對這一塊兒是沒有法律規定的，一般的做法是，在500ml白酒里加入不低於50%的十年的固態法的老酒，就可以稱之為‘十年陳'。但這個是檢測不出來的，無論技術指標還是檢測設備，和固液法白酒的檢測一樣，目前均為空白。所以到底是1%還是50%，就得憑企業良心了。”

“生料酒”是什麼？“液態法”原來是唬人的

“所謂的液態法，怎麼説呢，其實就是生料酒的代名詞。因為這個釀酒方法的推廣，主要是賣中小型釀酒設備的那些廠家在推廣。因為那些小做法、還有一些玩兒家釀的，那些人都信這個。他就覺着，這個釀造法出酒快啊，五六天兒、七八天、十來天就出酒了。然後這是個好方法，而且出的酒吧，也就是説產量還比較高。所以説吧，好多不明真相的就信了。這個玩意兒、其實這個東西啊，哎呀，怎麼説呢？不説也罷。

“我們上中學的時候兒要學工也要學農，其中有一樣，我還記得很清楚，就是地裏那個秸稈兒。收完糧食，剩下那個秸稈兒，用熱水燙了再加糖話梅。其實就是一個糖化過程，糖化完了以後再喂那個豬啊牛啊，羊啊，它就比較喜歡吃。也就是説它們本來不想吃的東西，你給他經過這個糖糖化酶糖化了之後呢，就是把一些纖維素和少量的澱粉轉化成糖之後啊，它就吃着比較可口。

“那個工藝最後就延伸出來了，其實也不是延伸出來，本來就是一個食用酒精的生產工藝。他們沒有叫液態法，説得高大上，其實都是坑人的。

“不過話説回來了，咱現在那個工業化生產的食用酒精啊，安全是絕對沒問題的。他是肯定沒有什麼有害物質的，一般來説食用酒精就是15度到96度的酒啊，這是一個工業化生產數據吧。但是他就是沒香味兒，不好喝呀。”

純糧食酒本來就是奢侈品，自古窮人喝不起

“其實這個酒吧，本來他是個奢侈品，也就是説普通百姓是不應該天天喝的。因為好酒啊，生產出來根本就不容易，你想天天喝哪有那麼多閒錢啊？他本來是個奢侈品，但是有了新工藝，酒精酒就很低成本，也不耗糧食了，就是什麼人都能把自己灌醉。哎呀，才有了這些東西啊，其實想想吧，這事兒吧，也對，也不對。

“其實我開始學做酒的時候啊，就一個想法，咱就想知道過去地主家喝什麼酒啊。那個大資本家大地主家喝什麼酒啊？咱就想知道這個。咱一點兒都不想知道百姓喝什麼酒，我就想知道摩爾黑子他們家、喬致庸他們家喝什麼酒，他不想知道其他人喝什麼酒。