在南方一些地區，老一輩人常説，臘貨一掛，年就近了。這裏説的臘貨大多指的是臘肉、臘腸。之所以説臘貨一掛，離過年就近了，主要因為臘肉以往都是每年臘月進行醃製，當然，這説的是以前。每年進入臘月，南方很多人家都會醃製臘肉，院子裏、屋檐下掛的滿滿都是。因為是在臘月醃製，因此得名“臘肉”。
臘肉，我國獨具特色的豬肉做法之一，一般是指肉經過醃製後，再進行曬乾或烘乾所製成的加工品。主要流行於我國四川、湖南、廣東一帶。臘肉是一種用時間釀造出來的美味，它和醬肉、鹹肉不同，後者只有醃製和風乾的過程，而臘肉還需要長達半月的燻烤。因此，臘肉才多了幾分誘人的煙火味。
臘肉燻烤時用的材料也非常講究，湖南人多以茶樹為主，這樣燻出來的臘肉，帶有一股淡淡的茶果香味。而四川臘肉多以松柏樹枝熏製，其煙清馨，直透肉中。煙燻時火不能太大，最好是文火慢燻，半月後肉質成金黃色，即可取出晾曬。柴火燻出來的臘肉，帶着濃濃的煙燻味，肥而不膩，味道十分誘人。
因為臘肉屬於醃製肉，所以它的防腐能力很強，可以保存很長時間，而且還增加了特有的風味。它的烹飪方法分好多種，炒菜、燜飯、燒烤可以説是非常不錯的“百搭”食材，就像今天要分享的這道“韭香臘肉”就是一道很好的下飯菜。
【臘味韭香素雞】主料：臘肉、韭菜、素雞輔料：葱花、紅尖椒、生薑各適量調料：鹽、雞精、料酒、食用油
具體做法（1）處理臘肉，先把臘肉放在熱水裏浸泡10分鐘，水量要能沒過臘肉，然後撈出抹上小蘇打，搓洗一遍後再用清水沖洗幾遍。小蘇打有很好的吸附作用，可以更好的清除掉臘肉上面的雜質。
（2）洗乾淨的臘肉切成薄片備用。
（3）臘肉切好後準備其它配菜，韭菜清洗乾淨後控幹水分切成段、素雞洗淨後切成條備用。
（4）接下里準備輔料，大葱切成葱花、紅尖椒切成條、姜切成細絲備用。如果喜歡吃辣的話，可以把紅尖椒換成小米椒。
（5）下面炒制。鍋中倒入適量食用油，放入臘肉小火煸炒出油脂，之後倒入葱花、薑絲、紅尖椒條炒出香味。
（6）待鍋內温度達到最高的時候烹入料酒，温度高料酒中的酒精馬上會揮發掉，這樣肉的腥味也隨之帶走。
（7）然後倒進素雞炒熟，最後放韭菜急火快炒，出鍋前加鹽、雞精調味就可以出鍋裝盤了。
一道色、香、味俱全的“臘味韭香素雞”就做好了，韭菜的鮮更能襯托出臘肉的香，素雞又沾染着臘肉的醇香，紅尖椒作為點綴又很好的給整道菜增加了顏值，還是很不錯的家常炒菜，喜歡的朋友可以試試哦！
—巧廚心語—1、臘肉除了用小蘇打清洗外，還可以用温的淡鹽水浸泡1小時以上，越鹹的臘肉泡的時間越長一點，這樣才可以去掉鹹味。或者用水煮法，把臘肉切成大塊，放在開水中煮20分鐘，這樣不僅臘肉表面乾淨了，煙味和鹹味也會很大程度的減輕。2、韭菜含硫化合物，遇熱易於揮發，因此若是與其它食材一同炒制的話，需等其它食材已經成後再放韭菜，然後急火快炒出鍋，若稍微加熱過火，便會失去韭菜風味。
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