民以食為天，北方人的天是麪食。麪食在北方被人們演繹的五花八門琳琅滿目，數不勝數。但最傳統最日常的麪食莫過於饅頭烙餅油條了，當然，還有面條。但前三種麪食通常做為主食出現，從這個意義上來説，麪條就有別於它們了。
饅頭、烙餅、油條，它們的做法有很多，所以，網上的美食教程就有無數個版本，但傳統做法就比較單一了。我之所以寫這麼一篇三大面食的合集，是因為現在的人，更願意把時間留給工作留給手機，下廚的比較少，而且五花八門的教程讓人不知所措。久而久之，我擔心這些傳統手藝會被弄丟掉。所以，我就“不辭辛苦”地碼了這篇長文，三款麪食的詳細做法都一一告訴大家，每個步驟的注意事項都揉在其中。不誇張地説，有了這篇教程，學會這三款麪食就不在話下了，只要大家肯去照着步驟做。尤其是現在人們多數宅在家，每天都在霍霍麪粉的不在少數，失敗的人也不在少數。看到這篇教程的你，不妨在收藏之後把它隨手轉發給身邊的朋友，讓我們一起為飲食文化的傳承貢獻一份力量。
饅頭篇
饅頭的最為傳統的做法，是用老面當酵母來發面，然後要用到鹼來中和老面的酸味兒，並且是兩次發酵法，這樣蒸出來的饅頭有嚼勁兒、面香味兒足，而且還有着絲絲甜味兒，讓人白口就能吃個飽。現在用老面的人少之又少，多數是用酵母代替。若想吃老面饅頭，大家不妨在蒸饅頭時留下一小塊兒生麪糰，把它晾乾，扔進麪粉中保存。蒸饅頭時把它掰開，用清水泡軟，再加入麪粉和麪即可。
【食材】：普通麪粉（即中筋麪粉）300克、酵母3克、鹼面1.5-2克、清水165克左右。
【具體做法】：
1、麪粉中加入酵母（麪粉與酵母以100：1的比例加入），淋入清水，和成細膩的麪糰。我是用和麪機和的面，沒有機器也不要緊，把麪粉淋入清水，攪拌成面絮狀後再用手揉勻即可。
2、蓋好麪糰，放温暖處發酵至兩倍大。用手指沾面後去戳一下面團，小孔四周不塌陷不回縮，説明發酵到位。抻開面團，會發現它的內部呈現蜂窩狀。
3、把少許鹼面用少許清水化開。當然，用酵母做面引子時，不用鹼也可以，但味道絕對沒用了鹼的好，大家可以對比一下。但如果用老面做面引，就必須要用鹼來中和它的酸味兒。
4、把鹼水倒進發酵好的麪糰裏，用手排氣的同時，把鹼水與麪糰揉勻。此時手法應該是在搓衣板上搓衣服一樣，儘量多揉會兒面，做出來的饅頭有嚼勁、勁道。
5、把麪糰揉光滑之後，分成大小一致的面劑。
6、挨個把每個面劑揉圓揉光滑，整理成饅頭的形狀。
7、蒸鍋中添加熱水，鋪好濕棉布防粘，或者刷一層薄油也可以。把饅頭生坯放進蒸鍋，蓋好鍋蓋，先不要開水，讓饅頭生坯在鍋中第二次發酵。若想留老面，留下一塊兒發酵好的生麪糰就可以。
8、當饅頭生坯體積明顯漲大，拿起一個來手感特別輕盈時，説明二發到位，開大火，上汽後轉中火，20-25分鐘即可。關火後先不要取出饅頭，讓它們在鍋裏繼續燜兩三分鐘。
【小貼士】：
1、饅頭要組織細膩表皮光滑，一定要多揉麪，不要怕累。如若在揉麪的過程中不斷地搋進乾麪粉，讓麪糰更加瓷實，這樣蒸出來的饅頭就是大家聽説過的嗆面饅頭。
2、兩次發酵中的第一次發酵非常關鍵，發酵不到位或發酵過度，饅頭不蓬鬆不長個，而且過度發酵還會產生很大的酸味兒。所以，第一次發酵時，要多看多觀察。
烙餅篇
烙餅分死麪餅和發麪餅，今天要講的是死麪餅，它更為大眾化。好的烙餅，層次要多，餅要柔軟，最好是外酥裏嫩，咬下去，滿口生香。烙餅要軟，關鍵點會貫穿於整個烙餅的過程，多個點合力，才會成就它的軟，不只是和麪要軟那麼簡單。餅的層次的多與少，分明與否，跟操作手法密切相關。所以，接下來，整個製作過程都是要點，仔細看。
【食材】：普通麪粉（即中筋麪粉）500克、熱水330克左右（不燙手的水）、鹽4克、熟花生油適量（給烙餅裹油時用，不能用生花生油，味道會差，若用其他油此提示可忽略）、油適量（烙餅用）。
1、烙餅用水，涼水和熱水皆可。為了縮短麪糰的鬆弛時間，我們用熱水。水要熱到什麼程度合適呢？不燙手即可。太燙的水和麪，麪粉糊化嚴重，影響烙餅的口感。若用涼水來和麪，麪糰鬆弛的時間就要儘量延長，讓它鬆弛半天再用也不為過。所以，提前準備好不燙手的熱水，330克。烙餅要軟，水一定要多放。
2、然後取500克中筋麪粉，加入鹽，攪拌均勻。之後邊淋入熱水邊用筷子攪拌，直到沒有乾麪。因為水量充足，此時麪糰極為粘手，不要用手去操作，否則你會懷疑人生。麪粉分低中高筋，低粉適合做蛋糕，高粉適合做麪包，中粉適合做咱們的日常麪食。
3、接着把這個看着極為粗糙的麪糰蓋好，靜置鬆弛30分鐘左右，鬆弛的目的，是給麪粉顆粒留下一個充分吸收水分的時間。
4、麪糰鬆弛30分鐘之後，粗糙的麪糰已然沒有當初那麼粘手，手上來點兒乾麪，下手把麪糰揉勻揉細膩。麪糰揉細膩之後，繼續蓋好讓它再次鬆弛30分鐘以上。這個鬆弛很有必要，不能省略。經過鬆弛，麪糰才有很好的延展性。
5、半個多小時之後，可以看到，鬆弛好的麪糰極為柔軟細膩，抻一下面團，會粘手，不要緊，我們馬上開始整形。
6、案板上先撒上一層乾麪防粘，取一塊兒麪糰放到案板上，這時千萬不能再揉麪，不然麪糰的延展性會被打破。把它整理成圓形後擀開成長方形的大面片，用刷子刷一層油，再均勻地撒一些星點狀的乾麪粉，來防止層次之間的粘連。有人説刷了油就不怕粘了，為什麼還要撒麪粉？因為在後面擀餅過程中，隨着餅的變大，層次間單位面積上的油會越來越少，加上擀餅的外力，容易發生粘連。
7、接着順着長邊捲起來，收口要捏緊防止漏油，從兩頭向中間捲起。
8、把卷好的餅上下摞起來，輕輕按壓平整。這只是烙餅整形的其中一種方法，如果大家有自己習慣的卷法，就按習慣來。
9、力度輕柔地把餅擀開，力度不要太大，否則烙餅的層次會發生粘連，擀到一半後翻面繼續擀，這樣擀的目的是為了烙餅的層次更加均勻。把餅擀到厚度適中時，就可以烙餅了。
10、平底鍋刷油，把烙餅生坯放進平底鍋，中小火烙餅，既不能大也不能小，否則會糊或硬。
11、翻面前再刷一次油，直到把餅烙至兩面金黃就可以出鍋了。若是想吃到外酥裏嫩的口感，出鍋前把火適當調大一些，快速翻動烙餅，多烙十秒來鍾就可以。之所以要把火調大，是因為此時餅已經熟了，用大火讓餅皮迅速喪失一些水分而變得酥脆，但餅的內部依然可以柔軟。
12、把所有的餅都依上述步驟做好，切塊兒後食用。一次吃不完，餘下的及時裝進食品袋，袋口繫緊，防止流失水分餅變硬。
烙餅的難度要高於饅頭等麪食，可以説，每一步都很重要，可謂是環環相扣，哪一步出了問題，餅都不會成功。建議初學者嚴格按照食譜中的步驟操作，熟悉做法之後，就能輕車熟路信手拈來了。
油條篇
油條，是很多人喜歡的早餐。一兩根油條，搭配一碗豆腐腦或豆漿，幾十年都吃不膩。但這種油炸食品，還是自己做來得放心。自己炸油條，油的質量有保證，而且油不會反覆使用。而做油條的版本同樣很多，分享給大家酵母雞蛋版油條的做法，不用蓬鬆劑，不用油條精，不用泡打粉和小蘇打，同樣可以炸出蓬鬆空心又酥脆的油條。
【食材】：普通麪粉或高筋麪粉200克、牛奶100克（可用清水代替）、酵母2克、雞蛋1個、鹽1-2克、玉米油10ml、食用油適量。
1、先把牛奶或清水加熱至不燙手的程度，然後加入酵母，攪拌至酵母化開。和麪盆中放入200克麪粉，普通（中筋）麪粉和高筋麪粉都可以，然後磕入一枚雞蛋，淋入10ml玉米油，用其他沒有味道的油也可以，最好加入1-2克的食鹽。和麪時加少許油，炸出來的油條會有酥脆的口感。
2、一邊淋入牛奶或清水一邊攪拌，把麪粉攪拌至面絮狀，説是面絮狀，其實它非常的軟，水分大。所以，剛剛淋入液體時，不要用手，用筷子攪拌，不然太粘手極不容易操作。
3、然後手上抹點兒油，把面絮和成麪糰，直到把麪糰揉的特別細膩為止。這個麪糰液體含量高，手感極其柔軟，比耳垂還要軟。然後蓋上保鮮膜，把麪糰放温暖處發酵至兩倍大。
4、麪糰發酵到位之後進行下一步的操作：案板上刷油，把麪糰輕柔地拿到案板上，劃重點：千萬不能再去揉麪，我們要依靠發酵麪糰的蜂窩和孔洞來炸出蓬鬆空心的油條。麪糰到案板上之後，雙手採用按和抻的手法，把它整理成長條狀，厚薄要均勻，然後切成二三釐米左右的小條。在操作過程中，手上要抹點兒油防粘。
5、兩個小條摞在一起，用筷子在中間用力壓一下，然後兩頭要捏緊。筷子痕跡那兒可以再用刀劃開，兩可，看個人喜好。油條生坯做好之後，不要動它，讓它們在案板上鬆弛幾分鐘。
6、油條生坯鬆弛時，鍋中倒入適量油，把油燒至七成熱。可以先下一小塊兒麪糰試試油温，如果麪糰能迅速浮起，説明油温到位，可以下油條了。從案板上拿起油條生坯，兩隻手分別拿住油條的兩端，用力往外抻一抻，適當抻長一些，然後下至油鍋，把它炸至金黃色即可撈出控油。把油條分批炸好，所以，油不必用太多，不要一次把油條炸完。
7、剛剛出鍋的油條，金黃酥脆，口感特別地好，個個空心蓬鬆的不得了，看着就好吃，吃着更美。炸完油條的油不要浪費，不能再用於炸制食物，可以用來烙餅或炒菜。
1、和麪時，麪粉中除了加入酵母和雞蛋，還要加一些油脂進去，油脂在這裏起到讓油條酥脆的作用。所以，即使不放泡打粉和小蘇打，油條照樣酥脆。但是，要注意，趁熱吃它的口感才最好。
2、油條面發酵好之後千萬不能再揉，不然油條下鍋膨脹不起來，會炸成實心油條。如果一旦你忘記了這一點，把發酵好的麪糰揉了怎麼辦？也不要急，做好油條生坯之後讓它二次發酵也可以補救，二次發酵，仍然是要發至兩倍大才可，而且油條生坯最好用保鮮膜蓋好，防止它們變幹。
3、炸油條的油温也很重要，油條下鍋時油温不能太低，不然油條會吃油，油條會很油膩不清爽；油條下鍋之後保持中小火即可，不能大火，不然油條會糊，而且裏面會不熟。
4、炸過油條的油，不要再用來炸食物了，可以炒菜時或烙餅時把它用掉。
5、食譜中的份量為2-3人份，大家可以根據實際情況酌情增減材料用量。
饅頭、烙餅、油條的詳細做法以上全部教給大家了，只要嚴格按照步驟操作，加上多練習，人人可以把這三款麪食玩兒轉，學會基本操作手法之後，就可以舉一反三，把麪食玩出花樣。當你吃到自己親手做的饅頭烙餅油條時，你會感覺這些天天吃的食物怎麼變得更好吃了，你會感動到自己，相信我。
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