古之“八珍”是什麼樣的美食

元代的八珍和明代的八珍。

元末學者陶宗儀在《南村輟耕錄》中記載道：“所謂八珍，則醍醐、麈沆、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿也。”

明人張九韶所編的《羣書拾唾》中記載了明代的八珍，同時這也是民間流傳最廣的八珍之説：龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞（xiāo）炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬。

不過，最初的“八珍”之説出自《周禮》，乃是周天子享用的美味，但究其實，“八珍”倒更像八種烹飪食品的方法。《禮記·內則》篇中詳細地記載了“八珍”的名稱以及烹飪方法。

“淳熬：煎醢加於陸稻上，沃之以膏，曰淳熬。”

這是第一珍。醢（hǎi）是肉醬；陸稻即旱稻，種植在旱地裏的稻，抗旱能力強於水稻；膏指動物油或植物油。將肉醬用油煎熬，然後蓋在煮熟的稻米飯的上面，再用油澆淋，很像今天的蓋澆飯。“淳”和“沃”同義，都是指用油脂澆淋的動作，這樣做出來的飯，可想而知味道極為淳厚，因此這兩個字也都可以當作飯味淳厚的意思；“煎”和“熬”也同義，都是烹飪的方法。因此將這種烹飪方法提煉為“淳熬”的名稱。

“淳毋：煎醢加於黍食上，沃之以膏，曰淳毋。”

這是第二珍。將肉醬用油煎熬，然後蓋在煮熟的黍米飯的上面，再用油澆淋，很像另一種蓋澆飯。按照鄭玄的註解，“毋”應該讀作“模”，也就是“象”的意思。淳毋的烹飪方法很像淳熬，區別在於一是稻米飯，一是黍米飯，故稱“淳毋”。

“炮：取豚若將，刲之刳之，實棗於其腹中，編萑以苴之，塗之以謹塗。炮之，塗皆幹，擘之，濯手以摩之，去其皽。為稻粉，糔溲之以為酏，以付豚，煎諸膏，膏必滅之。鉅鑊湯，以小鼎薌脯於其中，使其湯毋滅鼎。三日三夜毋絕火，而後調之以醯醢。”

這是第三珍。這種烹飪方法最為繁複，真不知道我們的老祖宗是怎麼想出來的！

“炮”在這裏讀作páo，一説指肉不去毛而加以燒烤，一説指將肉用泥裹起來加以燒烤。“將”應為“牂（zāng）”，指母羊。“取豚若將”的意思是：或者用小豬，或者用母羊來燒烤。

“刲（kuī）”是屠宰，“刳（kū）”是剖開。這是指將小豬或母羊屠宰並剖腹。“萑（huán）”指蘆葦一類的植物，“苴（jū）”是包裹，“謹”應為“瑾（jìn）”，用泥塗塞。這兩句話的意思是：將棗子填在小豬或母羊的腹中，然後用蘆葦密密地裹起來，再用泥塗在外面。

“擘（bò）”是擊打，“濯（zhuó）”是洗滌，“皽（zhāo）”指皮膚上的薄膜。這兩句話的意思是：將泥裹起來的小豬或母羊燒烤，等外面塗的泥烤乾之後，用手擊打使幹泥脱落，再用洗乾淨的手不停地加以摩擦，去掉小豬或母羊身上的薄膜和油脂。

“糔（xiǔ）”是汁，“溲（sōu）”是用水調和，“酏（yǐ）”指稀粥。這幾句話的意思是：繼承上一道工序之後，再將稻米粉用水調和成糊，糊在小豬或母羊的軀體四周，然後下油鍋煎，鍋裏的油一定要淹沒小豬或母羊的軀體。

“鉅鑊（huò）”指大鍋，“薌脯”指將小豬或母羊在小鼎中煮，煮成肉脯的模樣，散發出香氣。這兩句話的意思是：小豬或母羊煎好之後，放在小鼎之中繼續煮，再將小鼎放進盛有湯的大鍋之中，大鍋裏的湯一定不能淹過小鼎，否則湯水就會進入小鼎，敗壞肉的味道。

“醯（xī）”是醋，“醯醢”即指用鹽、醋等作料調製而成的肉醬。這句話的意思是：大鍋下面的火三天三夜不能熄滅，煮滿三天三夜，然後才能取出小鼎裏面的小豬或母羊，吃的時候用肉醬調和。

針對這一烹飪方法，近代學者尚秉和先生在《歷代社會風俗事物考》一書中感嘆道：“可謂費矣！然不知發明若干年，而後能製法繁複若此也。”

“搗珍：取牛、羊、麋、鹿、麕之肉，必脄，每物與牛若一，捶，反側之，去其餌，孰出之，去其皽，柔其肉。”

這是第四珍。“麋”是冬至時脱角的鹿，“麕”就是獐子，“脄（méi）”指脊背兩側的肉，就是今天説的裏脊肉，“餌”指筋腱。選取牛、羊、麋、鹿、獐子等的裏脊肉，後四者用肉的多少等同於牛的用肉，翻來覆去地捶打，為的是去掉它們的筋腱，搗熟之後拿出來，再去掉它們身上的薄膜和油脂，吃的時候用肉醬調和。因為是捶搗而製成的珍味，故稱“搗珍”。

針對這一烹飪方法，尚秉和先生評價道：“此製法甚奇，不用刀切，椎搗使爛，和五種肉為一，且筋膜盡去，均勻和合，調而食之，其有異味可知也。”他所説的“異味”可不是指不正常的怪味道，而是指不尋常的鮮美之味。

“漬：取牛肉必新殺者，薄切之，必絕其理，湛諸美酒，期朝而食之，以醢若醯醷。”

這是第五珍，稱作“漬（zì）”，指短時間浸泡。“湛”也是浸泡的意思，“醷（yì）”指梅漿，梅子的漿汁。選取新屠宰的牛肉，薄薄地橫切，一定要切斷肉的紋理，這樣切出來的生肉才容易嚼。然後浸泡在美酒之中，到第二天早上再吃，吃的時候用肉醬和梅漿調和，這樣就沒有羶味了。

“為熬：捶之，去其皽，編萑，布牛肉焉，屑桂與姜，以灑諸上而鹽之，幹而食之。施羊亦如之，施麋、施鹿、施麕皆如牛羊。欲濡肉，則釋而煎之以醢；欲乾肉，則捶而食之。”

這是第六珍，稱作“熬”，意為熬肉之法。也不用刀切，捶搗使肉爛，去掉肉身上的薄膜和油脂，然後晾在編織好的蘆葦之上，把桂和姜切成屑末，和鹽一起撒在上面，等它晾乾之後，用油煎而食之。

牛肉、羊肉、麋肉、鹿肉、麕肉都採用這種方法。“濡（rú）”是濕的意思，如果不想吃乾肉而想吃濕潤的肉，就用鹽水潤釋，再用油煎好，調和肉醬來吃。想吃乾肉的話，捶搗使肉爛而食之。

針對這一烹飪方法，尚秉和先生評價道：“此種食法，有類於今日之醃肉，可久存。不過古人搗肉使爛，今則塊醃，古較今尤精耳。”不得不承認，古人制作醃肉的方法確實比今天要精細得多。

“糝：取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，與稻米。稻米二，肉一，合以為餌，煎之。”

這是第七珍，稱作“糝（sǎn）”。“糝”的本義是用稻米和別的調味品製成的羹湯，這裏講的其實就是煎肉餅的方法。牛肉、羊肉、豬肉合在一起，切成小粒，跟稻米一起煎成肉餅，比例是二分稻米一分肉。之所以用稻米，是要把稻米煮得極爛，然後才能和肉為餅，今天則是用麪粉和肉煎餅。

“肝膋：取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之，舉燋，其膋不蓼。”

這是第八珍。“膋（liáo）”指動物腸子上網狀的脂肪，又稱網油，做菜時當作配料使用；“幪（méng）”是覆蓋；“燋”通“焦”；“蓼（liǎo）”是一年生草本植物，葉子的味道辛辣，可用來調味。選取一隻狗肝，用它的網油包起來，再塗上脂油炙烤，烤至表面焦熟之後食用，不能使用辛辣的蓼來調味。