今天的酸菜魚，滿屏求生欲

編者按：本文來自 餐企老闆內參，作者：蔡大柒，創業邦經授權發佈

昨天看晚會，內參君不禁感嘆，在這艱難的疫情之年，3.15終於對餐飲品牌“手下留情”。

不過被曝光的“老壇酸菜”，也引來了餐飲人一張張求生欲爆滿的“安全報告”........

3.15晚會上曝光的土坑酸菜，導致一系列品牌大塌房，酸菜相關餐飲品類求生欲拉滿。

有記者實地探訪了湖南省較大的蔬菜再加工企業—插旗菜業，發現標準化醃製池醃出來的酸菜只用於出口產品，而老壇酸菜包裏的酸菜則是從外部採購的土坑酸菜。

在農田旁挖出的大坑裏，鋪着幾層塑料薄膜，幾個工人穿着拖鞋，或光着腳，踩着酸菜，不斷“錘鍊”，抽過的煙頭直接扔在酸菜上。

在收購時，插旗菜業並不對衞生狀況進行檢測，這些酸菜的防腐劑往往會嚴重超標。

此外，還有海霞醬菜、壇壇俏食品等多家企業的食品安全存在問題。

隨後康師傅電商旗艦店下架了老壇酸菜牛肉麪，併發布致歉説明，取消插旗菜業的供應商資格，積極配合監管部分調查與檢測。統一與白象也發表聲明，未與插旗菜業合作。

而看到如此古法炮製的酸菜，不少消費者都表示，這些年的老壇酸菜牛肉麪，終究是錯付了。面對着疫情期間囤積的泡麪，不知何去何從。

土坑酸菜事件還在發酵，網友扒出了插旗菜業官網的合作名單，除方便麪品牌外，還有肯德基、五穀漁粉等餐企。

隨後肯德基發表聲明，稱插旗菜業不是供應商，已勒令其馬上撤下官網不實信息。

衝擊最大的莫過於五穀漁粉這一品牌，快速衝上微博熱搜第三位。網友紛紛吐槽：“我去！漁粉我只愛吃酸菜的”，“救命，高中三年不知道吃了多少”。

五穀漁粉是一個起源於長沙的米粉品牌，現有4000+家店，體量非常大，在廣東省有上千家門店，河南省有700多家，近37%的門店分佈在一線和新一線城市。

憑藉10多塊的價格，五穀漁粉還開進了食堂，擁有廣大的學生客羣。

在2020年8月份，五穀漁粉還發推文推薦新品酸菜魚漁粉，“老壇酸菜配上酸蘿蔔加上五穀雜糧粉和鮮香嫩滑的草魚，融合在一起，酸爽可口 ，讓人回味無窮”。

在16日，五穀漁粉發佈致歉聲明，承認監管失誤，辜負了消費者的信任。

更令人心酸的是，許多不在合作名錄上的酸菜品類企業也紛紛發表聲明，求生欲拉滿。

太二酸菜魚，先是發表聲明，公佈供應商信息和檢測流程，隨後特鄭重地發佈推文，曬出了檢測證書和工廠生產的實景圖，網友評價，“求生欲太強了”。

此外，渝是乎、姚姚酸菜魚等品牌紛紛自曝供應商信息，澄清與插旗菜業之間並無合作關係。

酸菜事件，一下子波及了酸菜魚這個餐飲品類。

在2017年爆火的酸菜魚品類發展至今，賽道已經相對飽和，甚至有不少品牌已經開始向外走，向海外拓展，尋找增量。

數據顯示，2020年全國酸菜魚新店開設量10329家，倒閉門店量卻達到11299家，整個品類賽道早就一片紅海。在單品策略失靈的當下，供應鏈端爆出的“土坑酸菜”事件，無意將為該品類的發展再降速。

其實，因供應鏈問題給整個品類帶來衝擊的先例，早已有之。

在2020年的4月份，某牛蛙品牌被檢出農殘恩諾沙星超標，引起消費者的極大關注。

隨後，哥老官也被查出杭州、紹興門店牛蛙含有禁用獸藥呋喃西林，在這之前，哥老官的杭州門店就曾查出恩諾沙星超標不合格。

火爆的牛蛙賽道開始失速發展，據企查查數據顯示，在2017-2019年間，我國“牛蛙”相關企業每年新註冊量均超過400家。

在2020年的前11個月，新增的牛蛙相關企業只有176家，大幅度下降。

品類的快速發展必然帶動供應鏈的發展，在利益的驅動下，不顧食品安全的事件時有發生。

一從事供應鏈的餐飲人提到，酸菜魚的採購量非常大，但自建工廠的比較少，而體量較大的酸菜魚品牌往往有着比較多的供應商，排查起來也較為麻煩。

在這樣一個共生時代，每一個品牌或企業都沒辦法獨善其身，都深度關聯在一起，而企業重要的影響因素逐漸從內部轉移到了外部。

從3.15曝光的土坑酸菜事件，我們不難發現，很多餐飲品牌有着複雜的關係網絡，供應商眾多，不穩定因素加大。

供應商一旦出現問題，餐飲品牌就非常容易遭受衝擊，特別是小商户，在成本和體量的限制下，供應鏈的選擇權上就小了很多，成為了食品安全的重災區。

在內參君的採訪經歷中， 印象較深的便是江邊城外與上海農場旗下的光明漁業，供應鏈負責人曾提到合作的首要標準便是食品安全，從苗種、溯源、檢測三個重要環節嚴格把控品質。

此外，江邊城外還招聘了擁有相關的食品檢測資質的人才，不定期到漁場進行“飛行”檢測。這種細緻專業的突擊檢查也像雙保險一樣，最大程度杜絕食安問題的發生。

大企業在食安方面的投入，一方面是大筆的資金投入，另一方面是有前端大量的門店支撐。這些對於小品牌而言，門檻並不低。

而在3.15之後，中國烹飪協會也發佈通知，要求加強餐飲企業主要原料食品安全隱患自查。

發現來自3.15曝光企業的原料立即就地封存或按規定予以銷燬，同時也倡議嚴把原料進貨關，進貨要選擇規模市場、正規渠道和品牌企業，做好自查、溯源及記錄，同時，嚴格企業內控管理，防患於未然。

內參君也提醒餐飲人們，對待重中之重的供應鏈，不光要選擇靠譜的供應鏈，還要不定期的突擊檢查，不把品牌聲譽交給第三方。別讓供應鏈毀了你的品牌！

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