高科技拯救餐飲業，遠不止機器人做飯
本文來自微信公眾號：硅兔賽跑（ID：sv_race），作者：Lexie，編輯：Lu，原文標題：《科技成為救命稻草，北美餐飲倒春寒下的新浩劫》，題圖來自：視覺中國
這個春天，我們期待的“最後一個寒冬”並沒有過去，疫情捲土重來，大街小巷又變得空蕩蕩，實體店鋪從暫時停業到關門大吉讓人又有了2020年餐飲人面臨災難性衝擊的似曾相識感。
在北美，持續了幾個月的居家隔離令也給餐飲業造成了致命打擊，美國餐館協會（National Restaurant Association）數據顯示2020年美國餐飲業損失2400億美元，是這場疫情中受傷最嚴重的產業之一。兩年過去了，北美大多數場所已經取消了口罩令，公共場所恢復開放，但美國餐館協會今年剛公佈的調查顯示，70%的餐館仍招不到足夠的員工支持每天的運營，大多餐館所有者並不期待這一狀況會在今年得到任何改變，加之通貨膨脹帶來的物價上漲等因素，餐館維持生計仍舉步維艱。
圖源：Crunchbase News
面臨着這樣的挑戰，餐飲科技肩負起了節省人力成本和提升運營效率的責任，多個領域出現了初創公司幫助餐館度過了最難過的時間段，也潛移默化的將數字化的新風吹進了這一“老古董”行業，資本隨之湧進這一賽道，餐飲科技類公司的融資從2017年的8億美元增長到了2021年的23億美元。
機器人稱霸廚房：從披薩到沙拉到咖啡
早在疫情前，機器人技術已經在餐飲業中進行了嘗試，而疫情加劇了人力短缺，這一併不會傳染病毒的高效後廚幫工成為了炙手可熱的餐飲新科技。
Miso Robotics是在餐飲自動化領域獲得關注較多的一家公司，目前最成熟的產品“Flippy2”能夠完成煎漢堡和炸薯條等多種任務，每個小時能夠完成60個食物籃的烹飪，比此前的模型所佔空間減少56% ，用時快13%，已經與多家快餐品牌達成合作關係，White Castle在今年將在超100個門店進行Flippy 2的安裝。
就在3月，Miso宣佈與墨西哥快餐Chipotle合作推出一款可以炸玉米片的機器手臂“Chippy”，不但可以完成炸這一過程，而且還會用青檸和鹽進行調味，Chippy被訓練成可以極大效仿人類行為，調味也會故意實現“參差不齊”模擬口感，Miso還將在今年推出一款可以與POS系統相連的飲料機器。Miso Robotics致力成為餐飲連鎖品牌新一代的機器人解決方案，讓餐飲操作更加高效、簡單和安全，目前已經完成了7930萬美元融資。
圖源：Analytics Insight
來自加州的Hyphen的機器人技術“The Makeline”能在廚房進行流水線操作，讓後廚團隊更高效地準備好披薩和三明治等食物，機器包括上半部分人工備料和下半部分機器自動準備沙拉簡餐碗，The Makeline具備人工智能視覺技術，可以準確控制原料的質與量，精準到克，當原料不足時還會提醒後廚人員及時補貨，它在今年2月完成了由Tiger Global領投的2400萬美元A輪融資，此前已有1000萬美元融資，這輪融資將用於機器人研發、生產設施建設及市場拓展。
圖源：USEHYPHEN
機器人們能製作的不僅有冷食，由硅谷早期風投UpHonest Capital威誠資本支持的自動拉麪製作機器公司Kenta Ramen將品質美味與迅速便捷的製作方式相結合，在45秒內就能讓顧客吃上一碗熱氣騰騰的拉麪，適合忙碌的都市白領和學生人羣。Kenta的拉麪販賣機專利技術及研發實力、自有的食物供應鏈和向日本主廚吸取的烹飪精髓讓制面過程高效的同時並不犧牲口味，不到9美元一碗拉麪的價格也是大寫的高性價比。
在去年完成4個月內完成了A輪和B輪融資的飲料機器人製造商Botrista所打造出的DrinkBot是機器人和咖啡機的完美結合，能夠在20秒內自動完成計量和混合等任務，生產出冰茶、咖啡和檸檬汁等多種飲料。
Botrista投資方包括Sony Innovation Fund、Middleby Corporation、硅谷早期風投UpHonest Capital威誠資本等。
獨家專利技術讓Botrista在液體的質感、低温保存、風味控制和原料調整上都比傳統模式更具優勢，機器界面簡介的設計讓操作人員可以無需培訓直接上手操作，佔地只需5平方英尺，每小時可以完成120杯飲料的製作，並且會使用99%的原料儘可能減少浪費。
來自麻省理工的4位學生在2018年打造出了被各大媒體稱為“世界上第一家機器人餐廳”的Spyce，顧客通過平板電腦完成點單，切配、炒菜、裝盤、洗碗等工序都由機器人完成，每一種原料都被設定了精準的時間和温度進行烹飪，廚房還設有傳感器來確保烹飪順利進行，用時只需3分鐘， 顧客可以親自觀察到食物的準備過程。
Spyce的菜單主要以健康的簡餐為主，四位創始人還靠着純發郵件的方式感動並請來了米其林星廚Daniel Boulud擔任烹飪總監。在去年，輕食沙拉公司Sweetgreen以5000萬美元完成了對Spyce的收購，將會用Spyce的技術幫助提升門店效率和用户點餐體驗。
被收購是餐飲自動化公司常見的命運，這讓他們只需專注於核心技術並由此實現價值主張，省去了另外打造消費者品牌以實現盈利的煩惱。
像是成立於2014年的Chowbotics在2021年2月被DoorDash以500萬美元收購，Chowbotics的主打科技販賣機“Sally”可以根據用户的飲食偏好定製沙拉、穀物碗和麥片等簡餐，用時只需一分鐘，在補料前一次可以做50~100份餐食，用户可以完全無接觸式提前點單。被收購前Chowbotics已經完成了2100萬美元融資，這項技術對於DoorDash在未來幫助餐館擴大菜單至關重要，比如披薩店可以推出沙拉，或沙拉店可以更快擴大足跡。
圖源：Youtube
Coca-Cola旗下的Costa Coffee收購了自動咖啡製作及販賣機公司Briggo，此前Briggo已經完成了1900萬美元融資，足跡遍佈美國各大城市，Briggo機器可以全天候操作無需人力幫助，每小時能夠完成100杯咖啡的製作，顧客可以提前點單減少接觸。
圖源：Briggo
機器人技術也在擴展到後廚之外的領域，比如在今年3月剛完成由IMM領投的8100萬美元的Bear Robotics機器人“Servi”的主要使用場景是在廚房和餐桌之間運送食物和飲料，100%無人操作，可根據餐廳規模的壯大增設和調整多個機器人的運行模式。
Bear Robotics在2020年獲得了軟銀投資的3200萬美元A輪融資，老齡化日趨嚴重的日本將會成為重要市場，在美國也已經與Chili’s、Denny’s和Marriott等多家公司達成合作關係，自成立已經完成了超33萬英里“旅程”，完成了2800萬頓餐食的配送。
短期內勞動力在餐飲業短缺的現狀將會持續，機器人這一可持續和高性價比方式進行食物生產的應答方案將會越來越普遍，上一次的食物科技革命專注於在工廠端快速包裝食品，而這一次改變將更貼近消費者端，消費者甚至能參與到與機器人互動的過程分秒內獲得一頓新鮮的餐食，這份新鮮也會讓許多人進行嘗試。
但新鮮並不足以撐起整個商業模式，比如曾經紅極一時的機器人做披薩公司Zume擁有包括軟銀等公司的超4億美元融資，但在2020年進行了一大波裁員，並轉型成了食物環保包裝公司。
曾經主打機器自動化製作藜麥健康碗的舊金山初創公司Eatsa如今轉型成了為餐廳進行用户數據和忠誠項目的分析軟件，並更名為Brightloom，比起花大價錢研發自動化技術，數據分析的確也是目前餐館的重要需求之一。
數據、支付、食譜：拯救餐館運營進行時
餐飲業尚未被數字化的主要特徵之一就是用數據進行決策的風吹遍了各個領域卻並被餐飲業略過了，因為餐廳大多有着“心裏有數”的自我感覺良好態度，可實際上他們所以為的精準數據不過是主廚對用料的記憶以及幾張簡單的數字表格，在疫情的考驗下都不用風吹，走兩步就散了。如果説疫情前瞭解食物成本對於餐飲還是加分項的話，經歷了疫情浩劫並經歷着通貨膨脹的大小餐館急需精準的數據分析解決方案。
來自聖地亞哥的初創公司Galley Solutions打造出的軟件系統以餐館核心食譜出發，將食譜信息進行聚合的同時進行分享和訓練，可以計算實時原料成本並進行精準的餐食計劃，系統界面符合後廚操作習慣，優化廚房任務分配系統，API系統與餐館科技系統無縫銜接，以此獲得淨利潤、食物浪費、食物成本預估和勞動力效益追蹤等多方面的精準數據，聚合的數據中心也將為餐館各個系統優化打好基礎。
在食譜上下功夫不失為吸引餐館注意的好辦法，風投機構Struck Capital稱之為將後廚數字化的“特洛伊木馬”，它在去年為食譜管理方案公司Meez Culinary Solutions投資了650萬美元。
Meez的創始人Josh Sharkey本身就是主廚，在意外丟失自己記錄獨家食譜的筆記本後有了這一將陳舊模式數字化的點子，Meez的技術讓主廚能夠上傳、存儲和管理食譜，系統會自動計算原料比例和成本，還可以通過視頻等方式訓練後廚員工製作不同餐食，已經成為了“主廚的Google Drive”。Meez在2020年末成立時只有20個客户，如今已經擁有了包括高端餐廳、快餐和烹飪學校在內的超750個客户，月收入以20%的速度增長。
圖源：GetMeez
成立於2011年的Toast為餐飲公司提供一體化POS系統，精美的硬件和強大的雲端軟件功能讓廚房、服務員、管理者多方能夠更加輕鬆高效的溝通，各項功能的統一主題就是高效流暢的餐飲作業，比如後廚訂單展示系統讓廚房前後的人員對餐單一目瞭然保證有序進行、自助點餐餐枱和手持POS終端設備Toast Go支持無接觸式支付加速結賬過程、庫存管理系統展示貨物和數據分析來減少食物浪費和控制成本，公開信息分享系統讓餐廳所有服務人員可以隨時訪問數據，Toast系統還能夠根據所收集到的數據為餐館提供營銷和提升用户忠誠度方面的建議。
圖源：Toast Central
Toast的主要收入為硬件的銷售和軟件的服務費用，2021年全年收入達到了17.05億美元，同年比增長107%，ARR達到了5.68億美元，同年比增長74%。Toast在去年9月在紐交所上市，首日股價飆升56.27%，上市前總融資達到了9億美元，背後投資者包括Bessemer Venture、Tiger Global和TCV等，估值達到了200億美元。
JP Morgan Chase和OMERS Growth Equity都有投資的TouchBistro也是在餐廳POS方面打造一條龍系統，適用於餐館、咖啡店、酒吧和移動餐車等多種餐飲店，在餐廳運營上擁有後廚餐點展示系統和完整的結賬功能，可以簡單為菜品設置折扣，與三方終端和移動錢包集成，還可以根據用户要求拆分賬單。
在顧客體驗上可以輕鬆管理用户訂位和下單，餐館配送線上點單無需付任何佣金，這點和UberEats等外賣公司合作模式差別較大，TouchBistro還幫助餐館管理用户忠誠和禮品卡項目。雖然目前TouchBistro軟件的重心是線上點單、支付和顧客忠誠項目，但未來計劃在後廚方面佈局更多，庫存和餐飲人員佔據了餐廳70%~80%的成本支出，卻也是餐館管理人員對成本估計的盲區，大多數人只知道做一個漢堡的成本是多少，並沒有全局概念。
TouchBistro將通過優化庫存成本管理和數據整合功能，把分析細化到每小時餐廳盈利多少或是勞動力成本佔據收入的百分比等可行性更高的信息，廚師和餐廳所有者能花越少的時間在行政管理任務上，解放更多時間來思考如何提升餐廳的環境、菜單和整體用户體驗。
圖源：TechRadar
餐飲支付體系也是初創公司正在攻克的挑戰，比如在去年11月完成由FTV Capital領投的1.6億美元B輪融資的PlateIQ，能夠將紙質發票自動數據化，將數據提取與餐館的賬户軟件進行同步，並通過移動端向供應商支付費用。
還有在去年9月完成由Bond領投5000萬美元C輪融資的Sunday讓顧客可以通過二維碼查看菜單並在10秒內完成支付，大大提升顧客週轉率，Sunday上一輪融資是2020年末Sequoia Capital領投的1900萬美元B輪融資，計劃在2022年將客户數增加到1.5萬家餐廳。
外賣不止DoorDash、UberEats
説到餐館食物外帶，大多數人想到的都是GrubHub、DoorDash、UberEats和Postmates等主要面向消費者端的公司，但除此之外也有不少公司將重心放在了餐館端。
Uber創始人Travis Kalanick的CloudKitchens自我定位為房地產類公司，主要模式是將閒置的房地產出租給餐飲公司，為其配備廚房設備，讓許多無法繼續進行堂食的餐館可以調整到外賣模式並節省自我開銷，還提供設施管理、技術和營銷等配套服務，確實是餐飲界WeWork的概念了，CloudKitchens在去年11月剛完成了一輪8.5億美元的融資，估值達到了150億美元，TK的主要競爭者是近幾個月來快速擴張的Kitchen United，Kitchen United還在去年10月收購了類似概念的Zuul。
圖源：StartupWorld
由芝加哥頂級米其林餐廳Alinea創始人創立的Tock在2020年前的核心業務是高端餐飲預訂位購票公司，採用動態定價的模式銷售高端餐館席位。
疫情間Tock轉型推出了Tock To Go，幫餐館提供必要的外賣餐食，但並不像DoorDash等公司收取高達30%的佣金，Tock按月收費，每月訂閲費為199美元，每單佣金只有2%，同時餐館還可以獲得顧客個人數據信息有助於長期營銷和關係維護，並陸續增加了雙向短信溝通等功能，Tock還與DoorDash和Postmates合作，為餐館匹配派送團隊並收取外賣費。
因為高性價比的佣金和外賣兼堂食的服務，Tock在2020年合作的餐館數量翻了一倍，並增加了1000多個紅酒吧客户，去年3月，Squarespace以超4億美元的價格收購了Tock。
在2020年獲得由軟銀領投1.2億美元的Nextbite為餐食外賣增加了一點火花，它為餐館打造只提供外賣的餐食品牌，利用現有的後廚場地、設備和員工將食物概念重新包裝成盈利在25%~30%的餐飲品牌，發掘出間接成本的最大價值，並在淡季保證收入，能為餐館每個月增加上千美元的收入。
Nextbite使用自家的軟件系統Ordermark來幫助餐廳管理訂單，實現全渠道訂購、製作和配送，對餐館來説是一個省心高收益的操作。它旗下擁有20多個品牌，還和説唱歌手Wiz Khalifa等明星推出了合作品牌，在今年和IHOP合作推出了Thrilled Cheese和Super Mega Dilla兩個新的餐飲品牌。
圖源：nextbite
廚房數字化在資本眼中其實是一個很Sexy的概念，將餐館後廚和整體運營數字化對食譜保存、訂單追蹤、庫存管理等痛點最大的步驟有革命性的意義，額外還能減少食物浪費，極大的減少成本，並在這一餐飲業水深火熱的時刻幫助他們開發額外的收入渠道。
許多餐飲公司並活不過疫情的冬天，不只因為到店流量少以及員工勞動力的短缺，其實這也是一個物競天擇的過程，如何在運營的每一方面都提升效率和質量將決定餐飲是否能夠存活，這些初創公司的作為將能夠幫助進行這一優勝劣汰的過程，並將餐飲業進化到一個新的時代。
參考來源
Restaurant Staff Shortages Pique Appetite For Automation（Crunchbase News）
Digitizing The Kitchen: VCs Turn Up The Heat On Restaurant Tech Investment（Crunchbase News）
Meez keeps recipes in one place so chefs can continue whipping up culinary delights (TechCrunch)
本文來自微信公眾號：硅兔賽跑（ID：sv_race），作者：Lexie，編輯：Lu
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