楠木軒

撇開品牌,醬香、清香、濃香、哪種工藝酒質更好,為什麼?

由 費玉榮 發佈於 美食

雖然都叫白酒,差別還是很大的。

一、口感不一樣,主體香味也不一樣。

二、酒麴不一樣。

三、發酵時間不一樣。

四、原料不一樣。

五、製作工藝不一樣

先從感官上來説:

醬香型白酒因有一種類似豆類發酵時的醬香味而故名。

因源於茅台酒工藝,故又稱茅香型。

這種酒,優雅細膩,酒體醇厚,豐富,回味悠長。

當然,醬香不等於醬油的香味,從成分上分析,醬香酒的各種芳香物質含量都較高,而且種類多,香味豐富,是多種香味的複合體。

這種香味又分前香和後香。所謂前香,主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成,起呈香作用,所謂後香,是由高沸點的酸性物質組成,對呈味起主要作用,是空杯留香的構成物質。

根據國內研究資料和儀器分析測定,它的香氣中含有100多種微量化學成分。

啓瓶時,首先聞到幽雅而細膩的芬芳,這就是前香;繼而細聞,又聞到醬香,且夾帶着烘炒的甜香,飲後空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5--7天不會消失,譽為空杯香,這就是後香。

前香後香相輔相成,渾然一體,卓然而絕。

醬香、焦香、糊香配合諧調,口味細膩、優雅,酒液微黃透明。

濃香型,以四川瀘州老窖酒為代表,所以又叫“瀘香型”。

濃香白酒是己酸乙酯為主體香的複合香氣,窖香濃郁,入口柔和,回味悠長。尾淨餘長。

濃香型白酒的有機酸以乙酸為主,其次是乳酸和己酸,特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍,比醬香型白酒高十倍左右。含丙三醇,使酒綿甜甘冽。

還有醛類和高級醇。在醛類中,乙縮醛較高,是構成噴香的主要成分。除瀘州老窖外,五糧液、古井貢酒、雙溝大麴、洋河大麴、劍南春、全興大麴等都屬於濃香型。

清香型白酒,以汾酒為代表。

清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調,琥珀酸的含量也很高,無雜味,蜜香清柔、幽雅、純淨,入口綿甜,回味怡暢。

酒液則是典型的無色,清亮透明。

從制曲工藝看區別:

醬香型白酒

原料主要是小麥,茅台鎮的大麴醬香為當地產的冬小麥。

醬香型白酒制曲着重於堆覆蓋嚴密保温保潮為主,温升60-65℃始翻倉,屬於超高温曲。

低於這個温度,酒麴的聞香降低,白酒發酵節奏發生變化,醬香味減少。高温使曲塊明顯醬香味,超高温曲糖化力、發酵力均低,用曲量醬香酒糧曲比1:1或更高。

醬香型白酒大麴貯存時間長達六個月才能進入制麴生產使用,比其他白酒多存3-4個月,這對提高基酒質量具有重要作用,而且大麴用量大,是其他白酒的4-5倍。

濃香型白酒:

制曲原料以小麥為主,輔與豌豆、大麥。制曲頂温在55-60℃,制曲培養以翻為主。糖化力、發酵力較清香型大麴低,曲香味濃郁。

清香型白酒:

制曲原料以大麥、豌豆為主,很忌諱用小麥。制曲頂温在46-50℃,制曲培養以排列為主。糖化力、發酵力較濃香型大麴高,曲香清雅。

從釀造原材料和釀造工藝來看:

醬香酒白酒:

獨特的“12987”傳統古法工藝,即一年生產週期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。總結起來就是“三高(高温制曲、高温堆積、高温餾酒)”,“三低(低含糖量、低出酒率、低含水量)”和“三長(制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長)”。

醬香型白酒發酵,大麴用量很高,用曲總量與投料總量比例高達1:1以上。

醬香酒用茅台鎮的條石做的石窖,醬香型白酒出酒率30%,5斤高粱出1斤酒。

貯存期3年以上。價格高,產量低,成本高,時間長。成本59元左右。

濃香型白酒:

採用“混蒸混燒”,“續渣法萬年糟”工藝,發酵池強調“肥泥老窖”(這是產生主體香味物質---己酸乙酯的關鍵),並強調百年老窖,雙輪低增香,發酵期一般50天左右。用曲量為20%左右。

濃香型白酒可以達到40%以上,3斤高粱出一斤酒。價格比醬香低。成本20元左右。

貯存期為一年

清香型白酒:

採用“清蒸二次清”工藝,地缸(現在很多廠採用瓷磚貼面的發酵池)發酵,強調“清香純正一清到底”,典型的清渣法工藝,主體香味物質(乙酸乙酯、乳酸乙酯)的產生主要來自大麴微生物羣的發酵,發酵期一般是28天左右。

清香型白酒出酒率可以達到45%以上。2.5斤糧食出一斤酒.

貯存期是一年。工藝簡單,價格低,時間短,成本低。成本15元左右。