年味兒｜通往故鄉的味道

家

鄉

味

能勾起人們記憶的事物有很多，可能是一張照片、一件衣服、一個熟悉的聲音或者一個體型相似的人，但這些似乎都比不了“味道”對於記憶和感知的深刻影響，因為它超越了食物本身的定義。

今年的春節有些特殊，為了防疫大局着想，多數人選擇了異地過年。當家人遠隔千里之外，也許只有熟悉的家鄉味兒才能給遠在外地打拼的人們一些心理上的慰藉。

一個四川的朋友來北京進修一年，大多數時間都在抱怨北京的霧霾。直到有一天她突然激動萬分地告訴我，她在北京發現了一家味道極好的川菜館，裏面賣的缽缽雞讓她想起了我們讀大學時校門口那一家。

這大概算是對一家缽缽雞的最高禮讚。

那時候我們常去吃的一家缽缽雞，其實只是一個很小的攤子。擺攤的婆婆每天在路邊放一張方桌，端出一個不鏽鋼大盆，裏面擺滿了用竹籤穿好的雞肉雞雜和各種蔬菜。我們就坐在旁邊的小板凳上，從大盆裏揀出各自喜歡的種類，一串一串從夜深吃到夜更深。

後來我在北京也吃過許多家餐館的缽缽雞，檔次似乎比從前高了許多。缽缽雞甚至要放在畫着仿古文飾的土陶罐裏端上來，澆在缽缽雞上的紅油裏也毫不吝惜地撒了大量的芝麻。然而總是讓人覺得味道差了那麼一點點，每次都讓我懷念起那個婆婆簡陋的小攤子。

這差的一點點，就是四川特有的藤椒的味道。

藤椒是盛產於四川漢源地區的一種青花椒，比普通花椒的麻味更強更悠長。煉出來的藤椒油青綠喜人，而且有種清爽的香氣。缽缽雞的雞湯上必不可少的就是那一層清香晶瑩的藤椒油，麻酥酥地在舌尖上留下一股彷彿來自山野的沁人清涼，使人頓覺神清氣爽。

這些年來川菜流行於大江南北，卻免不了要因地制宜地做各種改良。一來為適應當地人的口味，二來有些原料不易取得。例如藤椒，雖然也能買到，但總不及當地新鮮採摘的好，因為藤椒油的那種清香必須用新鮮的藤椒煉製。例如自貢菜在川菜中自成一家，味道獨特，是因為離不開自貢所產的井鹽。甚至有人説，離開了四川的水，就連四川泡菜也泡不出味道。

這時候人們往往就開始思念起故鄉的好處。

一方水土養一方人，我覺得這句話的深層含義是水土養出了一個人的舌頭。也許我不一定嘗得出四川的水和鹽與其他地方有什麼不同，但是用它們做出來的美食，卻永遠是我最熟悉也最懷念的味道。

最近的一條新聞裏説，一個山東的老媽媽春節在家攤了三十斤的山東煎餅，給過年後準備返回四川上班的兒子帶上，結果還因為行李超重被罰了款。旁人大概難以理解，四川美食遍地，何以非要辛辛苦苦地自己做什麼煎餅？而對於這位母親和他的兒子來説，用在山東的土地上種出來的玉米麪和山東的水做出來的煎餅，是任何其他城市裏無處可尋的。其中真味，不足為外人道也。

同樣的例子還有東北菜。除了東北人，很少有人會説自己喜歡東北菜。大家只道東北菜樣式單一，做法簡單粗暴，實則是因為地域限制，蔬菜瓜果海鮮的種類遠比不上南方。東北真正豐富優良的物產是糧食：大米、玉米、大豆、紅薯……它們同樣有着無可複製的味道。

吉林有種特色小吃叫碴條，離開當地就難覓蹤影。新鮮的玉米碴用水泡上兩三天，待其自然發酵後磨粉。調成麪糊之後放入特製的機器裏壓成條狀，粗糲的玉米碴就變成了細滑的碴條。煮好後如米粉般滑韌，還帶着微微的酸香。最常見的吃法是醬湯碴條，即在骨湯里加入一勺黃豆做的東北大醬，再放點鮮甜爽口的大白菜。雖然都是普通得不能再普通的食材，但是自有一種樸實醇厚的香氣。那是經過漫長寒冬醖釀出來的糧食的芳香，遠非南方一年兩季甚至三季的速成品可比。

玉米麪還可以和大黃米一起做成粘豆包。大黃米發酵後十分有粘性，口感類似年糕。裏面的豆沙餡不用紅豆而用東北的大芸豆，煮熟之後綿軟香甜。有人喜歡大芸豆紮實的口感，就直接在裏面包入整粒的豆子。蒸的時候底下要鋪上蘇子葉防止粘連。蒸好之後的粘豆包黃燦燦的，細滑粘軟的皮和飽滿的豆餡帶着微微的甜意，是純粹的糧食的香甜。小孩子更喜歡將粘豆包拍扁之後用油煎，煎得酥脆的外皮再蘸上白糖和炒熟的黃豆粉，其香和甜都成倍增長。

東北也盛產紅薯，大量的紅薯直接做成紅薯澱粉，熬製出的燜子就是大連最受歡迎的小吃。燜子用百分之百的純紅薯澱粉凝結而成，水分少而粘度高，用少量油略煎之後就會形成一層脆脆的類似鍋巴一樣的硬殼。炒好的燜子微微透明，外層香酥，裏面軟糯。趁熱淋上芝麻醬和蒜汁，醬汁均勻地裹在燜子外面，這就是一碗燜子最好吃的時刻。

在東北以外的其他地方，這種用澱粉做成的小吃一般被稱為涼粉，只不過因地制宜地改變了澱粉的原料。例如雲南用豌豆粉，四川用綠豆粉，陝西則用的是綠豆和紅薯各用一半，有的還加入米漿。且不説調味上的不同，單是紅薯澱粉那種粘糯厚重的口感，就能將燜子和其他涼粉區分開來。

所謂故鄉的味道，大概就來自於這種當地獨有的物產。一旦離開，少了那一味關鍵的原料，就難以完全複製出記憶裏的美食。當大多數人的故鄉早已隨着時代變遷而迅速消失的時候，恰恰是這看似不起眼的一串藤椒或是一把玉米粉，將我們的味蕾和記憶牢牢拴在故鄉土地上。