新華社資料圖
為了遏制餐飲浪費，越來越多的小份菜、半份菜進入菜單、走向餐桌。隨着這些“減量菜”的出現，一些顧客的疑惑也隨之產生：“小份菜的價格為什麼不是原來菜品的一半？”“小份菜和半份菜到底有什麼區別？”“半份菜是炒出一大鍋，然後分出一半嗎？上菜時間和品質能保證嗎？”帶着這些疑問，記者前往簋街進行探訪。
1 問題：菜量少了價格為啥沒減半？釋疑：小份非半份 分量有差別“減量菜”的推出，是為了響應光盤行動，遏制餐飲浪費。但是，有市民向記者反映，一些餐館的“減量菜”菜量是少了，但是價格仍挺高，有變相漲價的嫌疑。一些網友也留言表示：“開發小份菜，關鍵是價格。小份菜絕對受歡迎，但千萬不能菜量下來了，價格還是那麼高或者降得不夠。”
針對市民網友普遍關心的問題，記者向北新橋街道簋街商會、簋街管委會進行了求證，發現給市民網友造成量少價高的感覺，問題出在了“小份菜”與“半份菜”的定義上。小份非半份，分量上是有明顯差別的。
昨天下午4點，北新橋街道簋街商會多名會員單位負責人開始了新一輪巡街工作。負責人方緒虎表示，根據他們的統計，簋街商會110餘家餐飲企業中，超過三成的餐飲企業已經面向消費者推出了小份菜。這些推出小份菜的餐廳，多以規模較大的連鎖企業為主，預計未來簋街還會有更多的餐飲企業加入到小份菜的行列中。
記者在簋街探訪了多家餐廳，這些餐廳主營川菜、火鍋。在餐廳的菜單上記者注意到，不同的商家對減量菜品的標註也不同，有的寫着“小份”，有的明確標註“半份”。其中，半份菜的價格幾乎為原菜品價格的一半，而小份菜的價格則為原菜品的六至七成。
在主營川菜、小龍蝦的紅巷子店，記者看到，這裏的菜品被標註為“小份”。餐廳工作人員表示，相較半份菜的稱呼，小份菜其實更貼切。“我們店裏推出的小份菜以毛血旺、牛蛙等菜量較大的熱門菜品為主。之所以這樣定價，是因為小份菜的菜量確實比一半多出不少。”
後廚裏，一位廚師身後，廚台上兩份牛蛙已經被裝入筐內備用。記者注意到，儘管要做的都是同一份菜品，但兩筐內牛蛙的數量明顯不同。“這兩個筐裏裝的分別是10只和6只牛蛙，要做成大小份不同的饞嘴蛙。”工作人員説，小份菜的菜量大都是根據前期顧客反饋及回餐菜品剩餘數量綜合統計得出的數字。以小份牛蛙為例，這道菜售價69元，有6只牛蛙，主要面向的是三至四人的顧客羣體，而大份牛蛙售價99元，有10只牛蛙，主要面向8人以上的顧客羣體。
2 問題：半份菜售價為啥多出一元？釋疑：多在成本上 普遍能接受記者發現，通常標註小份菜的多是中餐館，而提供半份菜的多是火鍋店。而且，就半份菜的就餐體驗來説，食客們可選擇的餘地更大了，能夠達到省錢、節約的目的。不過，記者也注意到，半份菜的分量是整份菜品的一半，但價格高出了1元錢。這1元錢多在哪兒了？
位於簋街的小龍坎火鍋店推出了不少半份菜，菜品的價格為原有菜品價格的半價加1元。記者隨機採訪了一些食客，他們表示注意到了半份菜的價格多出了1元錢，但是，價格還能夠接受。
店主方先生表示，多出來的1元是為了補貼額外產生的人力和餐具消耗。他告訴記者，即便是同桌而食的客人，對菜品的選擇和口味也會有着不小的差異，比如，有的顧客鍾情豬腦花，有的則無法接受，“如果按照整份的量來賣，就會造成食物浪費，或是因為擔心吃不了而放棄點這道菜。半份菜的出現，在很大程度上解決了口味差異帶來的問題，也給了初來店內的顧客嘗試菜品的機會。”
3 問題：半份菜是炒完再分出一半嗎？釋疑：小灶烹小菜 上菜不減慢減量菜的出現既避免了浪費，同時也給了消費者更多選擇的餘地。然而當一道大菜一分為二，後廚同一時間承接的點單量也勢必會增加。對此有消費者擔心，如果大家都點小份菜是否會減慢出餐的速度，影響用餐的體驗？
在紅巷子餐廳的後廚炒制區，除了常見的大號炒鍋外，還可以看到不少小鍋小灶。“以前我們這邊都是大鍋大灶，製作小份菜火候難掌控。為了配合小份菜的推出，我們將兩個大灶移除，取而代之的是8個灶眼的小灶。有了這些小灶，一名廚師就可以在同一位置兼顧多個小份菜的點單，既節省了人力，同時出餐的速度、餐品質量也能夠得到充分的保證。”工作人員説。
簋街商會負責人方緒虎表示，哪些菜品更適合做成小份菜，如何更好地定價，以及引導消費者選擇小份菜，商會將在這些問題上對企業進行指導。“現在部分餐廳推出的小份菜的菜量，多於原菜品的一半，其價格也會高出一些。我們在日常巡視中也會關注這些菜品堂食及外賣的定價，除了保證兩者價格、菜量統一外，也會防止借推出小份菜而變相漲價的情況出現。”
來源 北京晚報
記者 陳聖禹 景一鳴
流程編輯 吳越