本文轉自：中國商報
近日，奈雪的茶在多家門店投放使用了“自動奶茶機”，並將在2022年三季度於所有門店投入使用該設備。有專家認為，通過機器製作奶茶一定程度能減少人工操作失誤，提升門店效率。但就新式茶飲賽道而言，奈雪的茶客單價並不低，未來如何説服消費者花同樣的價錢為一杯機制飲品買單，或存在一定難度。
奈雪的茶北京區域一門店場景圖
設備更新 產能提升40%
據介紹，這套“自動奶茶機”設備由奈雪的茶數字化團隊自研，目前已在百餘家門店測試，預計2022年三季度將在所有門店投入使用，這也是新式茶飲行業首個由品牌自研且規模化應用的自動製茶設備。
奈雪的茶方面表示，“自動奶茶機”上接茶桶下連果汁瓶，中段有一塊電子屏和一個掃碼口。顧客下單後，會生成一張帶二維碼的紙單，同時電子屏幕上也出現幾行選項（應為類別、甜度、冰度），店員將二維碼紙單貼在茶飲杯上，對準身後機器的掃碼口，隨即在電子屏幕上選點按鍵，屏幕下方的出料口依次配置出茶湯、果汁等液態基底，整個過程僅約十幾秒。
目前，這套“自動奶茶機”已在廣深地區約120多家門店投入使用，預計將在今年第三季度全面鋪設。“在一些門店已經規模測試了幾個月，我們最近一次對比結果顯示，單人每小時產能可以提升40%。”據奈雪的茶相關負責人介紹，對於一線員工來説，最大的好處是不用再死記硬背SOP（標準操作程序），新員工經培訓後也能快速上崗。
奈雪的茶創始人彭心坦言，2022年對線下消費是挑戰非常大的一年，所有線下零售企業都在艱難前行，數字化轉型勢在必行。而對於新消費品牌的數字化轉型，在“數字化”“智能化””自動化”之前，有一個更為關鍵的前提，就是“標準化”。
“新式茶飲沒有咖啡業那麼標準化，涉及很多複雜參數。之前行業沒有成熟的設備，沒有現成可用的東西，加之奈雪的茶門店產品品類多、上新快，人工操作要記憶的SOP達上百種，公司IT團隊在瞭解到業務需求後，從2021年正式着手研究自動化設備。”奈雪的茶CTO何剛表示。
記者瞭解到，不止“自動奶茶機”，奈雪的茶還在繼續研發“自動奶蓋機”“自動茶湯勻質器”等系列設備，並已進入規模測試環節。
業績承壓 亟須降本增效
奈雪的茶“自動奶茶機”的規模化使用，對行業來説是一種新嘗試。業內人士分析，消費端直觀感受便是製茶效率的提升，可有效減少點單排隊等待的時間，避免不同時刻下單飲品口感出現差異。對企業來説，則有利於減少門店人力成本，以及因人為操作失誤所帶來的食品安全問題。
“這個方向是值得肯定的，對於奈雪的茶而言，未來要實現規模化、連鎖化、標準化發展，需要儘可能地去減少人在食物製作過程的參與環節，這一點幾乎是所有全球性連鎖餐飲品牌的共識。可以看到，奈雪的茶目前的人力成本較高，這套設備雖然在前期會有一次性硬支出，但這部分成本是可以隨着時間被慢慢消化的，未來有望幫助奈雪的茶提升門店效率，實現降本增效。”和君諮詢合夥人、連鎖經營負責人文志宏在接受中國商報記者採訪時表示。
實際上，奈雪的茶盈利狀況並不理想，且員工成本的費用逐年走高。公開數據顯示，2019年—2021年，奈雪的茶營業收入分別為25.02億元、30.5億元、42.9億元，淨利潤為-0.12億元、 0.16 億元、-1.453 億元。而2019年—2021年奈雪的茶員工成本為7.5億元、9.2億元和14.2億元，呈現上升趨勢。不僅如此，員工成本佔總收益的比率也在上升，2020年為30.1%、2021年增至33.2%。
一方面是業績增長承壓、成本高企，另一方面新式茶飲賽道的競爭也進入到白熱化階段。頭部企業中，奈雪的茶與喜茶捉對廝殺，掀起了降價潮，今年年初兩家企業宣佈旗下多款產品價格下調，降價幅度達10元，二者菜單上已無超過30元的單品，低價品類甚至下探至8元。
這一做法被看作是奈雪的茶與喜茶分食行業腰部市場，要進一步與客單價10元—20元的品牌爭奪消費羣體。而處於中部價位的品牌，在門店數量上有着難以撼動的優勢。公開數據顯示，截至今年5月底，蜜雪冰城、書亦燒仙草、古茗、茶百道、CoCo都可、益禾堂、滬上阿姨等七家品牌門店數量在4000家以上，一點點、甜啦啦、黑瀧堂、7分甜四家品牌門店數量在1000家至4000家區間。
相較於這些二線茶飲品牌，兩家頭部品牌的門店數量卻不過千。據瞭解，奈雪的茶有908家門店，而喜茶僅有865家門店。值得注意的是，奈雪的茶與喜茶門店多采取直營模式，相比起蜜雪冰城、一點點等多以加盟為主的品牌，資產模式更重，各項成本壓力更大。
體驗感有落差 市場褒貶不一
對於這套“自動奶茶機”，消費端出現了不同聲音。
有消費者在社交平台表示，“一切都是自動化就沒必要去奈雪的茶了，有這個功夫何不去超市買瓶裝飲料？”“買一杯這麼貴的奶茶，花幾十塊錢不就是圖個手打現制，純粹全自動化做出來的飲品，好像就沒那個味了”，還有消費者表示：“這個自動奶茶機挺不錯的，節省時間、不用排隊，也不怕有的門店員工做出來的奶茶‘翻車’，在哪兒喝都是一個味”。
中國食品產業分析師朱丹蓬認為，從好的方面來看，該方式有助於降低人工費用，減少人員配置、生產的工序；從不好的方面來看，使用機械製茶，在清洗的過程非常繁雜，一旦清洗不乾淨，就存在一定的食品安全隱患。
“規避了人為因素導致的食品安全衞生問題，奈雪的茶還需要思考機械設備本身將衍生出的新問題。例如，之前某全球化連鎖快餐企業就被曝光了冷飲製作機器內部衞生存在巨大隱患。在消費者眼中，奈雪的茶是一個旨在打造線下第三空間的偏中高端品牌，不少消費者更是看中了其產品手工現打、品質高的特點，如果大規模鋪設機器設備，未來還需處理好消費者的認知差異及體驗感落差等問題。”文志宏表示。