一看裱花手法，就知道蛋糕是誰家做的

作為一個上海小囡，倪小嫣很想知道：白脱奶油蛋糕到底是用什麼做的？

問題的答案，其實只要用上海話念一下“白脱”就知道了。

白脱是英文“butter”的音譯，指的是乳脂肪含量八成以上的奶油。

“通俗點來講，這種奶油就是我們平時用來塗麪包的黃油。”凱司令蛋糕製作技藝傳承人陳鳳平解釋説，“黃油是俗稱，奶油是標準名稱。”

“原先説起凱司令的奶油蛋糕，特指的就是用黃油做的蛋糕。上海人又叫它‘白脱奶油蛋糕’。”陳鳳平説。

這種奶油蛋糕，從凱司令1928年創立伊始就有了。前些年，凱司令的蛋糕製作技藝還被列入了“上海市非物質文化遺產名錄”。

■凱司令老照片

要讓黃油變得口感鬆軟，需要加入雞蛋和糖打發。在製作技藝中，它被稱為“奶油膏”。

具體的製作工序是：先將糖液燒開，衝入打發的蛋液打至冷卻，再衝入已打發的奶油打至均勻。

■黃油製成的奶油膏穩定性好，適合用來裱花。

老吃客們對白脱奶油的味道爛熟於心。“假使我們換了奶油，他們一吃就吃出來了。”陳鳳平説。

來自不同產地的奶油各有特點。“相比之下，新西蘭的奶油奶味比較柔和，最適合上海人的口味。”陳鳳平説。

“所以從1928年到現在，我們用來做白脱奶油的原料，一直是新西蘭同一個品牌的奶油。”

吃口有些硬硬的白脱奶油，恰好適合發揮裱花技藝。“它穩定性好，我們可以裱得很精細。稀奶油裱花就比較粗獷了，必須冷藏才能長時間保存。”

裱花奶油蛋糕雖説是舶來品，但如今在國外卻很難看到這種“老上海風格”的。

那是因為它就像炸豬排、羅宋湯等海派西餐一樣，已經被“本土化”了。

“外國人裱花沒有龍鳳、松鶴，也沒有壽桃。我們是用外國的技藝來創作符合中國人審美的圖案。”陳鳳平説。

■裱花技藝到了上海，平添了不少中國元素。

即使在上海，現在這種傳統的裱花奶油蛋糕也已經不多見了。然而時光倒退三四十年，這曾經是上海不少西點房的看家本領。

海派西點源頭各異，凱司令是德式，老大昌是法式，哈爾濱是俄式……在做白脱奶油蛋糕這件事上，這種差異更多體現在風格上。

“從裱花手法上，我們原來一看就曉得蛋糕是誰家做的了。”陳鳳平説。

“比如凱司令的裱花是整個裱一圈；老大昌是裱半邊的。我們裝飾的花型都不一樣。”

“字體也不一樣。我們德式比較嚴謹，一個‘壽’字，肯定是寫得工工整整的，不給你自由發揮。老大昌他們法式就比較隨意，喜歡寫草體。”

■海派西點源頭各異，各家白脱奶油蛋糕的差異更多體現在風格上。

“另外，我們的蛋糕是三層夾心的。別家有些喜歡在蛋糕坯上直接抹一層奶油。”

【來源：周到客户端】

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