年夜飯，東北人稀罕吃的12道家常菜，年夜飯餐桌上的“釘子户”

本期導讀：年夜飯，東北人最稀罕吃的12道家常菜，年夜飯餐桌上的“釘子户”

春節就要到了，大年三十晚上的年夜飯，是節日裏最快樂的時光，很多再外面打拼的人，千里迢迢回到家，就是為了能趕上三十晚上回到家，吃上一頓年夜飯，一家人團聚在一起，品嚐家的味道，其樂融融。

家家户户對年夜飯是格外重視的，早早都備好了年貨，等待親人的到來，各地都有自己當地風味特色的年夜飯，五花八門，各有千秋。分享12道東北傳統家常菜，年夜飯餐桌上的“釘子户”，經久不衰，百吃不膩，幾乎家家年夜飯餐桌上有幾道，下面看看都有哪些菜餚：

【小雞燉蘑菇】所需材料：小笨雞1只、幹榛蘑適量、粉條1把、豆油2-3湯匙、鹽適量、葱1段、姜1塊、花椒10幾粒、大料1個、桂皮1小塊、香葉2-3片、幹辣椒2-3個、料酒1湯匙、生抽2湯匙、紅燒醬油1湯匙、白糖半湯匙、

做法步驟：

1.把雞收拾乾淨，尤其是絨毛，用火烤一下，就清除乾淨了，把雞剁成大小均勻的塊。

2.把幹榛蘑根部泥土清乾淨，放在清水中投洗一遍，重新換水，把榛蘑放到清水中浸泡1小時，把榛蘑撈出待用，泡榛蘑的水不要扔，靜置一會兒，讓雜質沉澱。

3.粉條用温水泡發1小時，把粉條泡發至無硬心。

4.準備好調料，葱切段，薑切片，大蒜拍一下。

5.鍋內加入油燒熱，下入葱薑蒜，花椒，大料，桂皮，香葉，幹辣椒，炒出香味。

6.再下入雞塊煸炒，大火翻炒，炒至雞肉變色，油脂溢出，炒到鍋內基本沒有多餘水分。淋入料酒，生抽醬油和紅燒醬油，把雞塊翻炒上色。

7.下入榛蘑，淋入泡榛蘑的水，如果水量不夠，再加些熱水，水量和食材平齊就可以了，加入白糖。大火燒開，蓋上鍋蓋，轉小火燉制1小時。

8.到時間後，加入鹽調味，再下入粉條，大火燒開，轉中火燉制幾分鐘，把粉條燉制變透明狀就可以了，一鍋東北特色菜，小雞燉蘑菇就做好了。

【家常紅燒魚】所需材料：黃花魚1條、香菜1棵、油鹽適量、葱1段、姜2片、大蒜2瓣、花椒10粒，料酒1湯匙、紅燒醬油1湯匙、生抽醬油1湯匙、白糖1湯匙、米醋2湯匙、

做法步驟:

1.將黃花魚去鱗去鰓，去除內臟，洗淨，擦去魚表面的水分，這樣煎制時不會濺油.

2.將魚的兩面，用刀各劃上幾刀，方便入味。

3.葱切段，姜切絲，大蒜切片，香菜切段。

4.鍋加油燒熱，燒至7成熱，下入黃花魚煎制，把黃花魚煎到魚身二面硬挺發金黃色，煎魚時，適當的轉動一下鍋，把魚頭和魚尾都煎制到位，撈出備用。

5.下入葱花，薑絲，蒜片，花椒，翻炒，炒出調料的香味。

6.下入煎好的黃花魚，淋入料酒和米醋，淋入熱水至魚身一半的水位，加入紅燒醬油和生抽醬油、白糖、鹽，大火燒開，轉小火燒製入味，期間將魚翻一次面。

7.燒製剩少許湯汁時，關火，將黃花魚撈出，將剩餘的汁淋在黃花魚上，撒上香菜段即可。

【紅燒帶魚】所需材料：帶魚500克、油鹽適量、葱1段、姜1片、大蒜2瓣、料酒1湯匙、胡椒粉1茶匙、醬油1湯匙、白糖1湯匙、

做法步驟：

1.帶魚去頭尾，內臟，將腹內黑膜去除乾淨，那層黑膜腥味很重。

2.把帶魚切成段，將帶魚段兩面各劃3刀，這樣便於入味。

3.鍋加油燒至7-8成熱，逐條下入帶魚段炸制，將帶魚段炸至金黃，撈出控油待用，如果油量少，分兩批炸制。

4.將鍋內油倒出，留少許油，下入葱段、薑片，蒜粒，爆香。

5.下入帶魚段，淋入適量熱水，再加入料酒、醬油、白糖，胡椒粉，大火燒開，轉小火燒製入味。

6.待鍋內剩少許湯汁時，大火收汁，盛出裝盤即可。

【蒜泥肘子】所需材料：豬肘子1個、葱1段、姜3片、大蒜5瓣、花椒10粒、大料2個、料酒2湯匙、紅燒醬油1湯匙、生抽醬油適量、

做法步驟：

1.將肘子擇去毛洗淨，鍋加水，冷水下入肘子，燒開，將肘子煮幾分鐘，撈出用刀將肘皮表面刮一遍。

2.在將肘肉中間用刀劃開漏出骨頭，這樣會縮短煮至時間，鍋加水，將肘子下入鍋內，大火燒開，撇去浮沫，去除血沫和雜質。

3.下入葱段、薑片、2粒大蒜、花椒、大料、料酒，紅燒醬油，生抽醬油，大火燒開後，轉小火煮1小時，關火，在燜半小時。

4.期間，將大蒜搗成蒜泥，或者切成末。

5.在加入生抽醬油拌勻，調成蒜泥醬汁，喜歡吃辣的也可加些辣椒油。

6.到時間後，將肘子撈出，撕成塊，和蒜泥一起上桌，用肘子蘸食蒜泥即可，剩下的煮肘子的湯用來燉菜非常香，比如燉白菜豆腐，燉酸菜粉條都非常不錯。

【家常糖醋排骨】所需材料：豬肋排500克、油鹽適量、葱1段、姜2片、花椒10粒、大料1個、料酒1湯匙、冰糖3湯匙、香醋3湯匙、紅燒醬油半湯匙、芝麻適量、

做法步驟：

1.豬肋排斬成小塊，放在清水中泡去血水，撈出，瀝淨水分，排骨最好選用肋排，或者小排。

2.鍋加水，冷水下入豬肋排焯水，燒開，撇去浮沫，下入葱段，薑片，花椒，大料，料酒，煮20分鐘，將排骨煮熟，把排骨撈出待用，煮排骨的湯不要丟掉，有營養，煮麪條，燉菜，做湯，都不錯的。

3.鍋加油燒熱，下入冰糖，用鏟子不斷進行拌炒，小火將冰糖炒化開，為了保證糖色炒得好，建議用小火炒，因為用大火炒不容易掌握時間，用小火炒不容易炒過火。糖色炒過火，味道會發苦。

4.冰糖都融化了以後，油麪上開始起泡了，顏色變褐色，糖色就炒好了，這個時候就要馬上下入排骨炒糖色了，晚了，糖色就炒過火了。

5.下入排骨翻炒，將排骨翻炒上色，加入薑末翻炒均勻

6.淋入半碗熱水，再加入鹽，醬油，2湯匙醋，大火燒開，轉小火燜制入味幾分鐘。

7.待剩少許湯汁時，開大火收汁，待湯汁都包裹在排骨上，淋入1湯匙醋，翻炒均勻，關火，撒上白芝麻，拌勻，盛出裝盤即可。這樣一道色香味俱全的糖醋排骨就做好了。

【家常醬豬爪】所需材料：豬前爪4個、油鹽適量、葱1段、姜1塊、大蒜2瓣、幹辣椒2-3個、幹黃醬3湯匙、紅燒醬油1湯匙、生抽2湯匙、料酒1湯匙、醬肉料包2小袋、白糖1湯匙、

做法步驟：

1.豬爪又叫豬蹄、豬手，各地的叫法也不一樣，豬爪分前後兩種，前蹄肉多骨少，呈直形，後蹄肉少骨稍多，呈彎形。豬前蹄肉層較厚，後蹄筋多肉層薄且個大，豬的前蹄較後蹄小而短，醬豬手最好選用豬的前爪為好，買豬爪一定要買有蹄筋的，有的商户把裏面的筋抽出來單賣，沒有蹄筋的豬蹄不好吃。

2.把買來的豬手用煤氣灶的火烤的變白微黃，烤的顏色變黑也沒事，放入温水內浸泡一會兒，用鋼絲球再擦得白白淨淨的。這樣做的好處就是可以去除豬爪的異味、和豬毛，做出的豬爪吃着口感也好。豬爪的豬毛和指甲間的污穢要處理乾淨，處理不乾淨，臭味重。

3.鍋內加入水，再加入花椒和料酒，冷水下入豬爪焯水，把水燒開，煮5-6分鐘，將豬爪撈出，沖洗乾淨。豬爪焯水時，加料酒和花椒有去腥的作用。

4.準備好調料，葱切段，薑切片，大蒜拍裂，醬肉調料包是在超市買的現成的，幾塊錢一大包，是用花椒、大料沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、小茴香等調料一起磨成粉製作而成，用着非常方便，用兩小包就可以了。醬油最好用紅燒醬油，顏色好，用老抽醬出來的豬爪顏色發黑，把幹黃醬加些水，攪拌均勻，稀釋一下。幹黃醬是必不可少的調料，沒有幹黃醬就用黃豆醬代替。

5.鍋內加入3-4湯匙油燒熱，下入稀釋好的幹黃醬，用小火炒香，這樣做出的豬爪就沒有生醬味，湯裏有一些油脂，煮出的豬爪表面不幹。淋入適量的水燒開，水量能沒過豬爪就可以了，加入葱段，薑片，蒜粒，幹辣椒，醬油，白糖，料酒，醬肉料包2小袋，加入鹽，鹽要多放一些，比平時做菜放的鹽量多一倍，大火燒開，關火。

6.把焯好水的豬爪，放到電飯煲的內膽內，淋入調好的醬湯，放到電飯鍋內，選擇煮飯功能，到時間後，不要開鍋蓋，豬爪在裏面燜制半小時，再選擇煮飯功能，繼續醬制一個煮飯程序，到時間後，再繼續燜制半小時，用兩個煮飯程序，中間燜制半小時，最後再燜制半小時，很容易就能把豬爪煮熟爛了，豬皮裂開，用筷子扎一下，很容易扎透即是好了，如果還不熟爛，就再增加一個煮飯程序。這是用電飯鍋醬豬爪的好處，加熱穩定，節省時間，還省事，容易熟。

【紅燒雞爪】所需材料：雞爪500克、油鹽適量、葱1段、姜1塊、大蒜2瓣、花椒10幾粒、大料1個、幹辣椒2-3個、料酒2湯匙、冰糖2湯匙、紅燒醬油半湯匙、生抽醬油1湯匙、

做法步驟：

1.把買回的雞爪，收拾乾淨，剪去指甲，洗淨。選購雞爪時，要求雞爪的肉皮色澤白亮並且富有光澤，無殘留黃色硬皮；雞爪質地緊密，富有彈性，表面微幹或略顯濕潤且不黏手。如果雞爪色澤暗淡無光，表面發黏，則表明雞爪存放時間過久，不宜選購。

2.鍋內加入水，淋入料酒，冷水下入雞爪焯水，水開後煮2-3分鐘，將雞爪煮透，然後把雞爪撈出，用温水洗淨。把雞爪瀝淨水分，注意要把雞爪的水分瀝乾淨，否則炒制時容易濺油，做雞爪焯水這一步是不能省的，做出的雞爪沒有腥味。

3.鍋內加入油燒熱，將炒鍋四周轉動一下，讓油沾滿整個炒鍋。等到油温變熱了之後再倒入冰糖，將冰糖快速的敲碎，敲散。用小火繼續攪動冰糖讓冰糖完全的變成液態的形狀。在炒糖色的時候全部使用小火，這樣做會慢一些。在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖色，冰糖融化後先冒大泡，然後慢慢變成黃色小泡，隨着温度繼續升高，黃色小泡變成黃色沫子，繼續加熱，顏色變成棗紅色，這時會聞到焦糖的香味，糖色就炒好了，這時候要快速的下入雞爪，把雞爪炒制上色。

4.下入葱段，薑片，蒜粒，幹辣椒，花椒，大料，翻炒均勻，下入雞爪翻炒時比較容易濺油，要小心以免被燙到。

5.淋入熱水，水量和雞爪平齊就可以了，再加入料酒，紅燒醬油，生抽醬油，白胡椒粉，大火燒開，轉小火燒製。

6.燒製剩少許湯汁時，加入鹽，大火收汁就可以了，最後收汁的時候可以不要收太乾，留少量濃汁，一盤色澤紅亮，味美的紅燒雞爪就做好了。

【大豐收燉菜】所需材料：排骨1斤、油豆角1斤、玉米棒1個、土豆1-2個、倭瓜適量、油鹽適量、葱1段、姜1塊、大蒜2瓣、花椒10幾粒、大料2個、白糖1湯匙、醬油1湯匙、料酒1湯匙、

做法步驟：

1.豆角一般選用東北特產的油豆角，把土豆去皮洗淨，切成滾刀塊，倭瓜切去外面的一層硬皮，挖去瓤，再切成塊。玉米棒斬成段。

2.鍋內加入水，冷水下入排骨焯水，水開後，撇去浮沫，煮3-4分鐘，把排骨的血沫煮出來，這樣排骨吃着不腥，把排骨撈出來，放到清水中投洗乾淨，瀝淨水分待用。

3.鍋內加入油燒熱，下入白糖炒糖色，小火將白糖融化，用手勺不停地翻炒。隨着温度的升高，糖慢慢溶解，糖液的濃度越來越高開始焦糖化反應，冒起黃色泡泡，迅速消失，此時的糖色屬於嫩糖色，繼續加熱，二次冒泡，呈褐色。

4.馬上下入排骨翻炒，把排骨翻炒上色，下入葱段，薑片，花椒，大料，炒香。淋入料酒和醬油，一起翻炒均勻。

5.淋入熱水，水量要沒過排骨，大火燒開，轉小火燉半小時，把排骨燉熟。

6.另起一鍋，加入油燒熱，下入豆角，土豆、倭瓜、玉米段，一起翻炒幾分鐘。

7.把煮好的排骨和湯，一起倒入到炒好的蔬菜鍋內，加入鹽，大火燒開，轉中火燉15分鐘。

8.到時間後，改大火收汁，加熱至剩少許湯汁時，撒上蒜末。翻炒均勻，關火，盛出即可，一鍋營養豐富，好吃下飯的大豐收燉菜就做好了。

【鍋包肉】所需材料：豬裏脊肉半斤、胡蘿蔔半根、香菜2棵、油鹽適量、葱1段、姜2片、大蒜2瓣、白胡椒粉1茶匙、料酒半湯匙、白糖100克、米醋100ml、土豆澱粉200克、

做法步驟：

準備好所需材料，豬肉選用裏脊的部位，口感吃着比較嫩，澱粉到底是用玉米澱粉還是土豆澱粉，要用土豆澱粉，鍋包肉用土豆澱粉做才酥脆，因為玉米粉粘，用玉米澱粉炸出來的肉不會變的口感酥脆，而用土豆澱粉炸出來就會外酥裏嫩。

把裏脊肉去筋膜，再切成大片，肉片用刀背拍一下，這樣肉片會鬆軟，更容易入味。

澱粉要提前浸泡，把幹澱粉放入碗內，加入清水，要沒過澱粉，攪勻，放置半小時左右，這樣做的就是可以避免有澱粉結成顆粒沒有沾水，這樣的顆粒在炸制肉片時，高油温下澱粉顆粒會爆開，容易濺油，容易被燙傷的，把肉片內加入少許鹽，再加入白胡椒粉，料酒，抓勻，醃製入味，這樣可以去除豬肉的腥味。

準備好配料，胡蘿蔔去皮洗淨，再把胡蘿蔔切成絲，香菜切成寸段，葱姜切絲，大蒜切片，糖醋汁的醋用什麼醋好？用9度米醋就可以了，用白醋酸味重，可是沒有米醋醇香的味道，把白糖放入碗內，淋入米醋，和白糖平齊就可以了，攪拌一下，使白糖融化，這樣糖醋汁就調好了。

待澱粉沉澱後，把表面的水倒出，把泡好的澱粉，抓進放肉的盤內，抓勻，使每片肉都均勻的裹了一層糊，再淋入1勺油，抓勻。

鍋內加入油燒熱，如果油量不多，把肉片分兩批炸，在油温六成熱下鍋，將掛好糊的肉片，要把肉片展開，逐片下入鍋內，炸制定型，外皮表面有部分小泡鼓起後撈出。

油温升至7-8成熱，把肉片下入鍋內復炸半分鐘，把肉片炸至金黃，外酥裏嫩，將肉片撈出，瀝淨油待用。

把鍋內油倒出，留少許底油，下入葱絲，薑絲，蒜片爆香，再下入胡蘿蔔大火翻炒均勻。

下入炸好的肉片，轉圈淋入糖醋汁，這時候會出嗆鼻子的酸味，翻炒兩下，將鍋離火，下入香菜，翻炒均勻，盛出裝盤即可。鍋包肉的汁，不用放澱粉，不是勾芡，而是用烹的做法，這樣醋蒸發的酸氣沁入到肉片裏，做出的肉片，外焦裏嫩。

【熘肉段】所需材料：瘦豬肉200克、油鹽適量、香油1湯匙、葱1段、姜2片、大蒜2瓣、醬油1湯匙、白胡椒粉1茶匙、料酒半湯匙、澱粉1小碗、

做法步驟：

1.首先要把澱粉泡一下，這樣可以防止炸制是有澱粉團受熱爆開，容易濺油，燙傷人。把幹澱粉放在碗中，加入水，沒過幹澱粉，攪勻，浸泡10分鐘後澱粉和水就會分離，澱粉最好選用土豆澱粉，炸出的肉段蓬鬆，口感好。

2.把豬肉先切成厚片，再切成段。

3.把豬肉段放在盤內，加入少許鹽，再加入料酒、白胡椒粉，抓勻，醃製10分鐘，胡椒粉和料酒可以去除豬肉的腥味。

4.把尖椒去蒂去籽，切成片，葱切葱花，姜切末，大蒜切片，下面調溜肉段勾芡用的汁，碗內加入半碗水，再加入鹽，一勺醬油，半勺澱粉，攪勻就可以了。

5.浸泡後的澱粉，會沉澱到下面，表面有一層水，把上面的水倒出不要，將剩下的澱粉漿倒入肉碗中，放到醃製好的肉段裏，再滴幾滴油一起拌勻，用手把澱粉和肉段一起抓勻， 使澱粉和肉段充分的融合在一起。熘肉段的抓糊最重要，只有抓糊好了，才能炸出外面酥脆起泡的外殼，才能保護着裏面的肉不會變硬發柴。加入少許油，這樣炸肉的時候不愛往外濺油，炸出的肉段外皮酥香。

6.鍋內加入多一些的油燒熱，把油加熱至6-7成熱，將裹上澱粉漿的肉段逐個放入油鍋中，中火炸到外皮硬殼，炸制定型，再撈出待用。可以分兩次炸第一遍，這樣就不用放太多的油了。

7.第一遍肉段都炸完後，開大火將鍋裏的燒到7-8成熱，油裏面不再有劈啪的水聲，將所有的炸過第一遍的肉段倒入鍋中復炸第二遍，炸半分鐘左右撈出，瀝淨油待用。這時候肉段已經炸得外焦裏嫩了，外皮非常酥脆，裏面的肉非常的嫩滑，這是做好這道菜餚的關鍵步驟，肉段要過兩遍油，才能炸到外焦裏嫩的效果。只炸一遍，肉段撈出來後，一會兒就會回軟，沒有外焦裏嫩的效果。

8.把尖椒在油裏過一下，馬上撈出來，把鍋內的油倒出到容器內，鍋內留少許的油就可以了。炸肉段的油也不會浪費，把炸制用的油沉澱過後，炒菜也一樣用，沒有異味。

9.把葱花、薑末和蒜片下入到鍋內炒香。下入炸好的肉段、蝦段和尖椒，翻炒均勻，淋入調好的汁勾芡，大火翻炒幾下，淋入香油，使勾芡的汁受熱變得粘稠，包裹在食材上即可，關火，盛出轉盤即可。

【㸆大蝦】所需材料：大蝦500克、油鹽適量、大蒜4-5瓣、姜2片、白胡椒粉1茶匙、料酒半湯匙、海鮮醬油1湯匙、

做法步驟：

1.把大蝦剪去蝦鬚、蝦槍和蝦足，洗淨，將大蒜切成蒜蓉，葱切段，薑切片。

2.把牙籤插入蝦的第三節，（蝦頭下方為第一節），慢慢挑起來，一般是蝦頭的蝦線先出來，用手抓住先出來的蝦線，慢慢拔出來，其餘依樣做好，用刀把大蝦的背部片開，不要片透，或者用廚房剪，剪開也行，這樣大蝦容易入味。

3.鍋加油燒熱，下入大蝦煎制，將大蝦兩面煎制顏色變紅。

4.下入蒜末，葱段，薑片翻炒均勻，再淋入料酒，加入鹽，海鮮醬油，白胡椒粉，少許水，大火燒開，轉小火㸆制幾分鐘，將大蝦㸆制入味。

5.將大蝦㸆制剩少許湯汁時，關火，盛出裝盤即可。

【東北家常涼菜】所需材料：黃瓜1根、幹豆腐2張、胡蘿蔔半根、菠菜半斤、粉絲1把、香菜2棵、瘦豬肉100克、油鹽適量、大蒜3瓣、芝麻醬3湯匙、香油1湯匙、辣椒油1湯匙、白糖2湯匙、米醋3湯匙、生抽2湯匙、老抽半湯匙、料酒半湯匙、

做法步驟：

1.準備好所需材料，把黃瓜洗淨，胡蘿蔔去皮洗淨，菠菜摘去老葉，洗淨，粉絲最好選用綠豆粉或者土豆粉做的粉絲。

2.把粉絲放在盆內，淋入開水，把粉絲燙軟後，再用温水泡發十分鐘左右，粉絲就泡發好了，不要用熱水一直泡發，那樣容易把粉絲泡碎了。粉絲泡發好後，用剪刀剪成長段。

3.把黃瓜切成絲，胡蘿蔔切成細絲，胡蘿蔔的絲要切得細一些，絲切粗了，吃着口感硬，把豬4.肉切成絲，大蒜切成末，香菜切小段，把黃瓜絲和胡蘿蔔絲轉圈擺在盤內。

5.下面就來調拌涼菜的料汁，買來的芝麻醬很稠，吃到嘴裏會很膩，通常會用水或香油把麻醬稀釋，這個過程就叫懈麻醬。澥麻醬也有一些技巧，澥不好麻醬就徹底散了，口感也不好。把芝麻醬放在碗內，用筷子把芝麻醬朝一個方向不停的攪動，麻醬會變得很粘稠，團成一團，再分次淋入温水，讓芝麻醬和香油充分混合，直至把芝麻醬攪至像酸奶一樣濃稠的狀態就可以了，另取一碗，加入生抽，白糖，鹽，米醋，香油，辣椒油攪拌均勻就可以了。

6.鍋內加入水燒開，下入幹豆腐焯水，水開後煮1-2分鐘，將幹豆腐瀝淨水分，再把幹豆腐切成絲待用。

7.鍋內水重新燒開，下入菠菜焯水，把菠菜焯水至顏色變深綠，將菠菜撈出，放到冷水中投涼，再把菠菜撈出來，用手把菠菜的水分攥去，把菠菜切成寸段待用。菠菜很容易熟，不要焯過火，焯水後要放到冷水中降温，這樣菠菜顏色不會變黃，保持菠菜翠綠的顏色和脆嫩的口感。

8.把幹豆腐和菠菜，香菜轉圈擺在盤內四周，中間放上粉絲，再撒上蒜末。這樣放看着比較美觀，如果不講究賣相，都一起放在盆內也可以。

9.鍋內加入2湯匙油燒熱，下入肉絲翻炒，將肉絲炒至顏色變白，淋入料酒和老抽，把肉絲翻炒上色，將肉絲盛出，這樣肉冒就炒好了。把炒好的肉冒澆在粉絲上，淋入調好的麻醬汁和調料汁，吃時拌一下就可以了。這樣一盤色香味俱全的東北家常涼菜就做好了。

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