懶龍是我們北方人常吃的一種麪食主食,它餡料鮮美,層次豐富,口感暄軟,製作簡單,比包子省事,比饅頭好吃,因此我家十天半月蒸一鍋,能吃兩三頓。熱吃、涼吃都不錯,或者將吃剩下的懶龍入平底鍋中煎至底脆也不賴。
之所以叫懶龍,是因為最早的時候把肉卷子不分段,整條的盤在蒸鍋裏,蒸好後,因為它是發麪的,所以膨脹得又圓又鼓,像一條又肥又胖懶洋洋的白龍盤踞在蒸鍋裏。再後來覺得一整條蒸太費時間費能源了,索性就把它掐成幾個小段再蒸。鍋裏的空間增多了,空氣流通得也痛快了,所以蒸制的時間也相應的減少了。而吃的時候也拿取方便,不用像以前那樣擔心它斷掉。
懶龍好吃,卻無需太多的技術含量,肉多肉少也隨自己的口味來調整。想要麪皮暄軟,發麪是唯一的關鍵點。傳統的發麪多用老肥,但是現在的年輕人一般多不會使老肥,而改用乾酵母。在使用乾酵母的時候其實也是有個小技巧的,那就是加少許白糖,給酵母增加養料,這樣麪糰就能發得又快又好,成品也會光滑、暄軟。這個方法不只適用在今天的懶龍麪糰上,做饅頭、花捲、包子這類的中式麪點上全都適用。即使你是小白,看完之後,按着比例做,也一定能成功!
【豬肉洋葱大懶龍】
材料:高筋麪粉500克,低筋麪粉300克,乾酵母8克,細砂糖10克,涼水450克,豬肉餡500克,黃皮洋葱1個,植物油20克,醬油30克,蠔油30克,鹽適量
製作過程:
1.? 麪糰材料準備好,我這次用的高筋麪粉和低筋麪粉,也可以直接用中筋麪粉或者高筋麪粉;加一點白糖利於酵母發酵,現在天熱用涼水就可以,天冷室温低可用温水揉麪;乾酵母用量是麪粉是的1?右;
2.? 將所有材料稱重後倒入麪包桶中,再把麪包桶安放在東菱JD08麪包機內,啓動一個“揉麪”程序10分鐘,麪糰成型沒有乾粉且有些滋潤了,將攪拌棒取出,麪糰收圓,蓋上內蓋和外蓋,自然發酵1小時左右,看麪糰狀態來調整時間; 在室温低的情況下,可以有面包機自帶的發酵程序來發面; 沒有面包機等工具可直接用手揉成團即可,再用濕布或者密封性好的蓋子蓋嚴;?
3.? 等待發酵的時候來處理一下餡料:肥瘦相間的豬肉餡,一個黃皮洋葱頭;肉餡中有點肥的更香;洋葱用黃的紫的都可以,只要是汁水豐盈的;
4.? 肉餡中倒醬油、蠔油、植物油,根據口味撒鹽,攪拌均勻; 洋葱先切絲再切小碎丁,因為洋葱中富含水分,所以肉餡中無需打水;
5.? 剁好的洋葱丁先不要拌入肉餡中,待使用前再攪拌,防止出湯;
6.? 發好的麪糰是原來的2-2.5倍大小時,手輕拍麪糰有嘭嘭響,手指蘸麪粉在麪糰頂部戳個洞,不塌陷不回縮,麪糰發酵成功;
7.? 將麪糰取出放在撒了麪粉的案板上,用手揉幾下排氣,再擀成厚約3亳米的長方形大面片,將豬肉洋葱餡均勻地抹在面片上,四周留白;
8.? 從一邊卷向另一邊,封口朝下壓緊;
9.? 根據蒸鍋的大小,用手將面卷掐成大小均勻的等份,小面卷兩端分別捏嚴,防止蒸的時候裂開漏餡流湯;
10. 蒸鍋裏放足量水,蒸屜上鋪好屜布,將面卷碼放在蒸屜上,中間及四周留了膨脹的空間,蓋上蓋子,餳發20分鐘左右;
11.卷子是原來的1.5倍大小時,開大火上汽,蒸25分鐘左右,看卷子的大小薄厚來調整時間; 時間到後先不要急着揭鍋,燜5-10分鐘再開蓋,表面光滑平整。
【蘋果叨叨叨】
1. 做懶龍這種中式麪點,用中筋粉就可以;
2. 因為洋葱富含汁水,所以肉餡中不要打入太多的水,防止在蒸的過程中汁水太多將麪皮壓塌而不漲發;如果用此餡包包子、餃子,可以適量多打一些水入肉餡中;
3. 蒸的時間視懶龍的長短、薄厚、大小、火力來調整,越厚越長的懶龍則需要蒸的時間越長。
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