巧克力可以算是能征服所有人羣的食物了，幾乎沒人不愛巧克力。它含有的咖啡因、可可鹼等生物鹼可以刺激人體腎上腺素和多巴胺的分泌，能夠讓人產生快樂舒適的感覺，所以巧克力也被認為是一種能夠改善情緒抵抗抑鬱的食品。不過，甜甜蜜蜜的巧克力，源起卻是苦澀的錦葵科植物——可可。
可可樹原產於熱帶美洲，今天的委內瑞拉和哥倫比亞境內，還能找到野生的可可樹。人們種植可可的歷史十分悠久，考古證據顯示3500年前，美洲的熱帶地區就有可可加工成的食品了。據説當時美洲人會把辣椒、香草、玉米粉和來自紅木的胭脂樹紅混合製成漿液，然後加入磨碎的可可，混合均勻，打出泡沫，開始暢飲。
16世紀初，西班牙人將可可帶回歐洲，歐洲人愛上可可後，西班牙人將其移植到菲律賓羣島、西印度羣島，後來又傳至非洲。幾個世紀過去，風物傳播，文明碰撞，可可隨着人類的腳步來到世界各地，從最初美洲叢林中的土著飲品，變成了美味香醇的巧克力。
小花結大果
可可樹對生長環境的要求非常苛刻，需要高温高濕的環境，喜歡富含鉀鹽的土壤。有句話叫做“跟着赤道，你會發現可可”，可可樹只適應熱帶氣候，赤道線兩側南北緯20度以內的温熱多雨地區才是可可樹理想的種植環境。但火辣辣的陽光和強風可以輕易地摧毀這種的脆弱樹木，因此只有在香蕉樹或棕櫚樹等修長植物的庇護下，它們才能茁壯成長。
可可樹葉橢圓形，枝葉伸展如傘蓋。白色或粉色小花可以直接從樹幹和較大的分叉上發芽生長，花期六個月，能此起彼落，終年開花。這些直徑一釐米左右的小花能結出大約一斤重的可可果實，每棵樹一年可結60～70枚可可豆莢。可可豆莢並沒有任何巧克力的味道，更像是帶有甜味的水果，因此也可以用來釀酒。
可可是一種開放性授粉的植物，因此即便是在同一片可可林中，也可能會出現不同品種的可可豆莢。每一個豆莢裏大約有25～40顆可可豆，每一顆豆子都被白色的果肉包裹着。新鮮的可可豆帶有明顯的苦澀味。需經過發酵和乾燥處理後才具有工業生產價值。
栽培可可的種類
現在可可豆的產地主要在非洲的加納、尼日利亞、象牙海岸、喀麥隆，美洲的巴西、墨西哥、厄瓜多爾、多米尼加，亞洲的爪哇、斯里蘭卡等國。其中以非洲產量最大，約佔世界總產量的60％～70%。
在不同的國家和地區裏，生長着不同種類的可可豆，它們在外形、色澤、香味等方面各有不同特點。
可可的栽培品種大致上可以分為四類：
克里奧羅（Criollo），原產委內瑞拉，在中南美洲種植較多。結出的豆莢皮非常薄。可可豆顏色偏淡，苦味和澀味較輕，且具有一種微妙獨特的香氣。做出的巧克力味道最純正可口，被稱為“香味豆”，是可可中的佳品。但要栽種克里奧羅可不容易，它們非常脆弱，對新環境的適應力很差，而且極易遭受病蟲害，所以也被稱為可可樹王子。克里奧羅可可產量稀少，僅佔全球產量的5%左右。
佛拉斯特羅（Forastero），在西非、南美、馬來西亞、印尼、巴西等地廣泛種植，是一種較為強壯的可可樹，耐病害，易培植，產量高，佔到全世界可可產量的80%。可可豆莢皮較厚而粗糙，香氣濃郁，但是苦味較重，還帶有酸味，需要劇烈的焙炒來彌補風味的不足，因此這種可可豆製作出的巧克力普遍帶有一種焦香味。
特立尼達裏安（Trinitario），是前面兩者的雜交品種，由於最早在特立尼達島上被培育出來而得名。它兼具前兩種可可的優勢，既有克里奧羅的獨特風味，又更耐病且產量高。它和克里奧羅一樣被視為可可中的珍品，用於生產優質巧克力。
那斯努（Nacional），是佛拉斯特羅的改良品種，極其稀少，只產於厄瓜多爾和秘魯的少量地區，具獨特的辛香味及花香味。這個品種的特別之處在於：如果離開厄瓜多爾或秘魯栽種，就會失去它獨特的香味。
從可可到巧克力
晾曬發酵
可可果實成熟採收後，需要堆在地上或者籃子裏進行後熟，讓果肉液化，沒有這個步驟可可豆的味道會和生土豆差不多。之後就要把可可豆剝離出來發酵10天左右。在發酵過程中可可豆產生了複雜的生物化學變化，糖分會逐漸分解產生酵素和酸，使豆粒組織變得疏鬆，苦澀味減弱，香味增加，出現可可的特有香味。這一步對於巧克力風味的形成至關重要，巧克力品質的好壞和發酵的程度也有很大的關係。
經過發酵之後的可可豆表面變乾燥呈褐色，之後還要被放在陽光下繼續暴曬7到10天。再經清洗、乾燥後成為商品可可豆，被裝袋後漂洋過海運往世界各地的巧克力加工廠，開始它們向巧克力的美味蜕變。
烘焙研磨
經過篩選的可可豆首先要烘焙、去皮。烘焙能讓發酵產生的風味物質進一步反應，轉化成為我們所熟悉的巧克力味。烘焙冷卻之後，可可豆的外殼要被去除，留下碎豆，再軋成碎粒。這個步驟最棘手的就是要徹底去除表皮而不損失碎豆。如果碎豆中混入了表皮，最後的巧克力成品就會有異味。
烘焙好的可可碎粒下一步是細磨，原始的方法就是直接搗碎或用石磙磨碎，磨成可可粉，製成巧克力飲品，或加工成甜點食用。這樣的可可粉或巧克力製品比較粗糙，沒有入口即化的質感，在墨西哥、委內瑞拉的一些種植園，人們還在用這種方式製作可可食品。
當然在現代工廠就是將可可豆放入研磨機裏，研磨機把碎豆研磨成精細的粉末，所含有的可可脂隨着研磨也慢慢釋放出來，形成濃稠的可可漿。
可可豆裏面大概有50%的成分是可可脂，巧克力的迷人之處就在於可可脂，這種特殊脂肪的熔點是34℃～38℃，人的體温恰恰在這個温度範圍之內。巧克力會在舌尖上自然溶化，給人絲滑的感受就是因此而來，很多使用代可可脂的巧克力風味產品就沒有這樣的魔力了。因為代可可脂是棕櫚油氫化而成的，熔點會比較高，在口腔裏難以自然溶化。
由於滾輪摩擦會產生熱量，豐富的可可脂在研磨過程中析出，讓可可漿變得細膩順滑。研磨必須要持續三天的時間，以確保每一顆豆子都被完全碾碎，可可脂充分析出，才能保證最終出品的巧克力口感順滑。
持續的研磨所產生的熱量，還能祛除掉可可豆裏面的苦味和澀味，讓天然的香味發揮出來。據説不同產地的可可豆研磨出來的可可漿，都具有其獨特的風味。
利用壓力設備，把可可漿除去部分可可脂即得可可餅，再將可可餅粉碎，過篩後得到的棕紅色粉狀物即為可可粉。可可粉成了各種衝飲的原料，而乳白色的可可脂則可以調配到巧克力原漿（可可漿）中，調節原漿所佔的比例，就可得到含量不同的巧克力。
追求純粹的黑巧克力，可以不用添加任何輔料，甚至連最基本的糖也可以不添加。大眾化的巧克力糖果除了可可液、可可脂和可可粉外，還需要砂糖、乳製品、卵磷脂、香料等。白巧克力則是直接用可可脂加工而來。
最終加工過後的液體被倒入模具中，這些液體還要被這樣放置幾個星期，這是一個陳化的過程，有助於進一步激發巧克力的風味。這個時候的巧克力看起來已經非常誘人了。
調温成型
調温是製作巧克力的最後一步，它對於消費者最終的巧克力體驗具有重大影響。你有沒有吃到過一種很硬，外面還有一層不透明的白膜的巧克力？出現這種情況，要麼是調温沒有做好，要麼就是原料出了問題。
可可脂是讓巧克力在室温下為固態，在口中輕易溶化的關鍵物質。可可脂是多晶型的物質，在不同的凝固條件下它會形成不同類型的晶體，既可以是穩定的也可以不穩定。調温就是保證可可脂和類可可脂形成最穩定的形態，然後正確地冷卻使巧克力產生良好的光澤並且經久存放不發生花白現象。
在調温階段，巧克力被加熱、冷卻、温和地再次加熱，直至達到一個精確的温度，以得到可可脂的穩定晶體。經過正確調温以後，就要立即進行成型，然後冷卻使其轉變為穩定的固體狀態。這樣才能在凝固時得到光滑如鏡的閃亮外表，入口感覺也正好。掰開巧克力時，還能聽到清脆的斷裂聲。
冷卻脱模之後，一塊漂亮美味的巧克力就誕生了。如果想要其他口味的巧克力就需要加入堅果、果乾等不同的輔料進一步加工啦。