天氣漸冷，沒有什麼比一鍋熱氣騰騰的燉肉更好吃的了。但在實踐中你會發現，燉肉真的是技術活兒。把這門手藝練好，那絕對是美食界通用的無敵實用技能。
燉肉最關鍵的在於火候，哈妹為大家普及下：一般肉類，在50度的温度下蛋白會開始凝結，60~65度，肉就會突然收縮，釋放大量肉汁，到了70度，結締組織開始融化，温度再高下去，就是爛得過頭了。大師級的廚師燉肉，對温度和時間把握準缺，才能做出一鍋酥而不爛、回味無窮的肉。
燉羊肉的秘訣
燉羊肉最大的優點是既能吃肉又能喝湯。煮過肉的湯，營養程度非常高，是滋補身體的佳品。而且，羊肉經過燉制以後，更加熟爛、鮮嫩，易於消化。
1.加蘿蔔去味兒
在煮（燉）羊肉時，準備一個鑽了眼的白蘿蔔，這樣羊肉的羶腥味就可以去掉了。
2.加八角
燉羊肉一般必加八角，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內，使肉味更加醇香，可除腥羶等異味，增添芳香氣味，並可調劑口味，增進食慾。
3.冷水下鍋
羊肉也得冷水下鍋，水開之後，浮沫去掉，加入生薑料酒這類的佐料小火慢燉3小時。
4.加入中藥材
羊肉湯最適合加一些中藥材，比如當歸、枸杞、黃芪，這樣的湯，既有營養還有養生的功效，滋補作用更大。
燉豬肉的秘訣
豬肉我們最常見的就是燉排骨、豬蹄之類的。豬肉除了味道鮮美之外，還富含鈣質和微量元素，肉質也更鮮嫩易消化，老少皆宜。
1.排骨可以先炒一下
豬肉脂肪含量比較高，炒一炒會更香。先把排骨加醬油炒制一下，再加佐料燉，這樣時間也更快，除此之外也可以冷水燉。
2.加桔子皮
燉排骨時加入幾塊洗乾淨的桔子皮，可除異味和油膩感，湯味道更鮮美。
3.少鹽加醋
燉排骨加醋，可以加快骨頭鈣質溶解，縮短燉肉時間，還能使排骨中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來，營養價值更高。另外燉排骨要少加鹽或者乾脆不放鹽，鹽分太多會影響人體對鈣的吸收，達不到補鈣的目的。
燉牛肉的秘訣
牛肉蛋白質含量高 ，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，所以各大頂級餐館的菜單上，牛肉總是不可或缺的食材。
1.燉肉的前一天，可先把芥末抹在肉上，燉的時候再用冷水洗掉，這樣肉不僅熟得快，且肉質也會更鮮嫩。
2.還可以用少量的茶葉與牛肉一起燉煮，不僅熟的快還有清香味呢~
用電磁爐或高壓鍋燉肉
咱老百姓最常見的是用電磁爐或者高壓鍋來燉。考慮到蒸汽帶走的熱量，電磁爐的話可以把温度調到120~150，這個温度基本是合適的，高壓鍋燉肉會偏爛，但是問題也不大。
山藥燉排骨
配料:
排骨400克、去皮山藥350克、葱段適量、姜2片、枸杞適量、鹽適量、雞精適量、清水適量、香菜適量
烹飪步驟:
1.鍋中燒開水，放入排骨焯至發白，過涼水洗淨備用。
2.山藥洗淨去皮切滾刀塊，切葱段和薑片，枸杞用清水泡開。
3.鍋中添適量清水，放入排骨、葱段和薑片大火煮開後，改中小火燉煮40-50分鐘。
4.把薑片和葱段撈出丟棄，放入山藥繼續燉煮15分鐘左右至山藥熟爛。
5.調入適量的鹽和雞精，再放入枸杞和香菜即可。
6.成品圖。
菜譜小貼士: 食材比例可以根據自己的喜好來，比如喜歡吃排骨就多放些排骨，少放些山藥。山藥熟了就可以，不要燉爛了。