文/汪曾祺
幾家老飯館
東月樓。東月樓在護國路，這是一家地道的雲南飯館。其名菜是鍋貼烏魚。烏魚兩片，去其邊皮，大小如雲片糕，中夾宣威火腿一片，於平鐺上文火烙熟，極香美。宜酒宜飯，也可作點心。我在別處未吃過，在昆明別家飯館也未吃過，信是人間至味。
東月樓另一名菜是醬雞腿。入味，而雞肉不“柴”。
映時春。映時春在武成路東口，這是一家不大不小的飯館。最受歡迎的菜是油淋雞。生雞剁為大塊，以熱油反覆澆灼，至熟，盛以一尺二寸的大盤，蘸花椒鹽吃，皮酥肉嫩。一盤上桌，頃刻無餘。
映時春還有兩道菜為別家所無。一是雪花蛋。乃以温油慢炒雞蛋清，上灑火腿細末。雪花蛋比北方飯館的芙蓉雞片更為細嫩。然無宣腿細末則無以發其香味。如用蛋黃，以同法炒之，則名桂花蛋。
這是一個兩層樓的飯館。樓下散座，賣冷葷小菜，樓上賣熱炒。樓上有兩張圓桌，六張大八仙桌，座位經常總是滿的。招呼那麼多客人，卻只有一個堂倌。這位堂倌真是能幹。客人點了菜，他記得清清楚楚(從前的飯館是不記菜單的)，隨即向廚房裏大聲報出菜名。如果兩桌先後點了同一樣菜，就大聲追加一句：“番茄炒雞蛋一作二”(一鍋炒兩盤)。聽到廚房裏鍋鏟敲炒的聲音，知道什麼菜已經起鍋，就飛快下樓，(廚房在樓下，在店堂之裏，菜炒得了，由牆上一方窗口遞出)轉眼之間，又一手託一盤菜，飛快上樓，腳踩樓梯，登登登登，麻溜之至。他這一天上樓下樓，不知道有多少趟。累計起來，他一天所走的路怕有幾十裏。客人吃完了，他早已在心裏把賬算好，大聲向樓下賬桌報出錢數：下來幾位，幾十元幾角。他的手、腳、嘴、眼一刻不停，而頭腦清晰靈敏，從不出錯，這真是個有過人精力的堂倌。看到一個精力旺盛的人，是叫人高興的。
過橋米線 汽鍋雞
這似乎是昆明菜的代表作，但是今不如昔了。
原來賣過橋米線最有名的一家，在正義路近文廟街拐角處，一個牌樓的西邊。這一家的字號不大有人知道，但只要説去吃過橋米線，就知道指的是這一家，好像“過橋米線”成了這家的店名。這一家所以有名，一是湯好。湯麪一層雞油，看似毫無熱氣，而湯温在一百度以上。據説有一個“下江人”司機不懂吃過橋米線的規矩，湯上來了，他咕咚喝下去，竟燙死了。二是片料講究，雞片、魚片、腰片、火腿片，都切得極薄，而又完整無殘缺，推入湯碗，即時便熟，不生不老，恰到好處。
專營汽鍋雞的店鋪在正義路近金碧路處。這家的字號也不大有人知道，但店堂裏有一塊匾，寫的是“培養正氣”，昆明人碰在一起，想吃汽鍋雞，就説：“我們去培養一下正氣。”中國人吃雞之法有多種，其最著者有廣州鹽雞、常熟叫花雞，而我以為應數昆明汽鍋雞為第一。汽鍋雞的好處在哪裏？曰：最存雞之本味。汽鍋雞須少放幾片宣威火腿，一小塊三七，則雞味越“發”。走進“培養正氣”，不似走進別家飯館，五味混雜，只是清清純純，一片雞香。
為什麼現在的汽鍋雞和過橋米線不如從前了？從前用的雞不是一般的雞，是“武定壯雞”。“壯”不只是肥壯而已，這是經過一種特殊的技術處理的雞。據説是把母雞騸了。我只聽説過公雞有騸了的，沒有聽説母雞也能騸。母雞騸了，就使勁長肉，“壯”了。這種手術只有武定人會做。武定現在會做的人也不多了，如不注意保存，可能會失傳的。我對母雞能騸，始終有點將信將疑。不過武定雞確實很好。前年在昆明，佧佤族女作家董秀英的愛人，特意買到一隻武定壯雞，做出汽鍋雞來，跟我五十年前在昆明吃的還是一樣。
甬道街雞樅。雞樅之名甚怪。為什麼叫“雞樅”，到現在還沒有人解釋清楚。這是一種菌子，它生長的地方也怪，長在田野間的白蟻窩上。為什麼專在白蟻窩上生長，到現在也還沒有人解釋清楚。雞樅的菌蓋不大，而下面的菌把甚長而粗。一般菌子中吃的部分多在菌蓋，而雞樅好吃的地方正在菌把。雞樅可稱菌中之王。雞樅的味道無法比方。不得已，可以説這是“植物雞”。味似雞，而細嫩過之，入口無渣，甚滑，且有一股清香。如果用一個字形容雞的口感，可以説是：腴。甬道街有一家中等本地飯館，善做雞樅，極有名。
這家還有一個特別處，用大鍋煮了一鍋苦菜湯。這苦菜湯是奉送的，顧客可以自己拿了大碗去盛。湯甚美，因為加了一些洗淨的小腸同煮。
昆明是菌類之鄉。除雞樅外，乾巴菌、牛肝菌、青頭菌，都好吃。
小西門馬家牛肉館。馬家牛肉館只賣牛肉一種，亦無煎炒烹炸，所有牛肉都是頭天夜裏蒸煮熟了的，但分部位賣。淨瘦肉切薄片，整齊地在盤子裏碼成兩溜，謂之“冷片”，蘸甜醬油吃。甜醬油我只在雲南見過，別處沒有。冷片盛在碗裏澆以熱湯，則為“湯片”，也叫“湯冷片”。牛肉切成骨牌大的塊，帶點筋頭巴腦，以紅曲染過，亦帶湯，為“紅燒”。有的名目很奇怪，外地人往往不知道這是什麼部位的。牛肚叫做“領肝”，牛舌叫“撩青”。“撩青”之名甚為形象。牛舌頭的用處可不是撩起青草往嘴裏送麼?不大容易吃到的是“大筋”，即牛鞭也。有一次我陪一位女同學上馬家牛肉館，她問：“這是什麼東西？”我真沒法回答她。
馬家隔壁是一家醬園。不時有人託了一個大搪瓷盤，擺七八樣醬菜，放在小碟子裏，頭、韭菜花、醃姜……供人下飯（馬家是賣白米飯的）。看中哪幾樣，即可點要，所費不多。這頗讓人想起《東京夢華錄》之類的書上所記的南宋遺風。
護國路白湯羊肉。昆明一般飯館裏是不賣羊肉的。專賣羊肉的只有不多的幾家，也是按部位賣，如“拐骨”（帶骨腿肉）、“油腰”（整羊腰，不切）、“燈籠”（羊眼）……都是用紅曲染了的。只有護國路一家賣白湯羊肉，帶皮，湯白如牛乳，蘸花椒鹽吃。
奎光閣麪點。奎光閣在正義路，不賣炒菜米飯，只賣麪點，昆明似只此一家。賣葱油餅（直徑五寸，葱甚多，豬油煎，兩面焦黃）、鍋貼一片兒湯（白菜絲、蛋花、下面片）。
玉溪街蒸菜。玉溪街有一家玉溪人開的飯館，只賣蒸菜，不賣別的。好幾摞小籠，一屋子熱氣騰騰。蒸雞、蒸骨、蒸肉……“瓤（讀去聲）小瓜”甚佳。小南瓜挖去瓤（此讀平聲），塞入切碎的豬肉，蒸熟去籠蓋，瓜香撲鼻。這家蒸菜的特點是襯底不用洋芋，白薯，而用皂角仁。皂角仁這東西，我的家鄉女人繡花時用來“光”（去聲）絨，絨沾皂仁粘液，則易入針，且繡出的花有光澤。雲南人都拿來吃，真是聞所未聞。皂仁吃起來細膩軟糯，很有意思。皂角仁不可多吃。我們過騰衝時，宴會上有一道皂角仁做的甜菜，一位河北老兄一勺又一勺地往下灌。我警告他：這樣吃法不行，他不信。結果是這位老兄才離座席，就上廁所。皂角仁太滑了，到了腸子裏會飛流直下。
米線 餌塊
米線屬米粉一類。湖南米粉、廣東的沙河粉，都是帶狀，扁而薄。雲南的米線是圓的，粗細如線香，是用壓鉻似的辦法壓出來的。這東西本來就是熟的，臨吃加湯及配料，煮兩開即可。昆明講究“小鍋米線”。小銅鍋，置炭火上，一鍋煮兩三碗，甚至只煮一碗。
米線的配料最常見的是“悶雞”。悶雞其實不是雞，而是加醬油花椒大料煮出的小塊淨瘦肉（可能過油炒過）。本地人愛吃悶雞米線。我們剛到昆明時，昆明的電影院裏放的都是美國電影，有一個略懂英語的人坐在包廂（那時的電影院都有包廂）的一角以意為之的加以譯解，叫做“演講”。有一次在大眾電影院，影片中有一個情節，是約翰請瑪麗去“開餐”，“演講”的人説：“瑪麗呀，你要哪樣?”樓下觀眾中有一個西南聯大的同學大聲答了一句：“兩碗悶雞米線！”這本來是開開玩笑，不料“演講”人立即把電影停往，把全場的燈都開了，厲聲問：“是哪個説的？哪個説的！”差一點打了一次羣架。“演講”人認為這是對雲南人的侮辱。其實悶雞米線是很好吃的。
另一種常見的米線是“爨肉米線”，即在米線鍋中放入肉末。這個“爨”字實在難寫。但是昆明的米線店的價目表上都是這樣寫的。大概雲南有《爨寶子》、《爨龍顏》兩塊名碑，雲南人對它很熟悉，覺得這樣寫很親切。
巴金先生在寫懷念沈從文先生的文章中，説沈先生請巴老吃了兩碗米線，加一個雞蛋，一個西紅柿，就算一頓飯。這家賣米線的鋪子，就在沈先生住的文林街宿舍的對面。沈先生請我吃過不止一次。他們吃的大概是“爨肉米線”。
米線也還有別的配料。文林街另一家賣米線的就有：鱔魚米線，鱔魚切片，醬油湯煮，加很多蒜瓣；葉子米線，豬肉皮晾乾油炸過，再用温水發開，切成長片，入湯煮透，這東西有的地方叫“響皮”，有的地方叫“假魚肚”，昆明叫“葉子”。
藎忠寺坡有一家賣“肉米線”。大塊肥瘦豬肉，煮極爛，置大瓷中，用竹片刮下少許，置米線上，澆以滾開的白湯。
青蓮街有一家賣羊血米線。大鍋煮羊血，米線煮開後，舀半生羊血一大勺，加芝麻醬、辣椒、蒜泥。這種米線吃法甚“野”，而鄙人照吃不誤。
護國路有一家賣炒米線。鍋，放很多豬油，少量的湯汁，加大量辣椒炒。甚鹹而極辣。
涼米線。米線加一點綠豆芽之類的配菜，澆佐料。加佐料前堂倌要問“吃酸醋嗎甜醋”？一般顧客都説：“酸甜醋。”即兩樣醋都要。甜醋別處未見過。
米粉揉成小枕頭狀的一砣，蒸熟，是為餌塊。切成薄片，可加肉絲青菜同炒，為炒餌塊；加湯煮，為煮餌塊。雲南人認為騰衝餌塊最好。騰衝人把炒餌塊叫做“大救駕”。據説明永曆帝被吳三桂追趕，將逃往緬甸，至騰衝，沒吃的，餓得走不動了，有人給他送了一盤炒餌塊，萬歲爺狼吞虎嚥，吃得精光，連説：“這可救了駕了！”我在騰衝吃過大救駕，沒吃出所以然，大概我那天也不太餓。
餌塊切成火柴棍大小的細絲，叫做餌絲。餌絲緬甸也有。我曾在中緬交界線上吃過一碗餌絲。那地方的國界沒有山，也沒有河，只是在公路上用白粉畫一道三寸來寬的線，線以外是緬甸，線以內是中國。緊挨着國境線，有一個緬甸人擺的餌絲攤子。這邊把錢（人民幣）遞過去，那邊就把餌絲遞過來。手過國界沒關係，只要腳不過去，就不算越境。緬甸餌絲與中國餌絲味道一樣!
還有一種餌塊是米麪的餅，形狀略似北方的牛舌餅，但大一些，有一點像鞋底子。用一盆炭火，上置鐵篦子，將餌塊餅攤在篦子上烤，不停地用油紙扇扇着，待餌塊起泡發軟，用竹片塗上芝麻醬、花生醬、甜醬油、油辣子，對摺成半月形，謂之“燒餌塊”。入夜之後，街頭常見一盆紅紅的炭火，聽到一聲悠長的吆喚：“燒餌塊！”給不多的錢，一“塊”在手，邊走邊吃，自有一種情趣。
點心和小吃
火腿月餅。昆明吉慶祥火腿月餅天下第一。因為用的是“雲腿”（宣威火腿），做工也講究。過去四個月餅一斤，按老秤説是四兩一個，稱為“四兩砣”。前幾年有人從昆明給我帶了兩盒“四兩砣”來，還能保持當年的質量。
破酥包子。油和的發麪做的包子。包子的名稱中帶一個“破”字，似乎不好聽。但也沒有辦法，因為蒸得了皮面上是有一些小小裂口。糖餡肉餡皆有，吃是很好吃的，就是太“油”了。你想想，油和的面，剛揭籠屜，能不“油”麼？這種包子，一次吃不了幾個，而且必須喝很濃的茶。
玉麥粑粑。賣玉麥粑粑的都是苗族的女孩。玉麥即包穀。昆明的漢人叫包穀，而苗人叫玉麥。新玉麥，才成粒，磨碎，用手拍成燒餅大，外裹玉麥的籜片（粑粑上還有手指的印子），蒸熟，放在漆木盆裏賣，上覆楊梅樹葉。玉麥粑粑微有鹹味，有新玉麥的清香。苗族女孩子吆喚：“玉麥粑粑……”聲音嬌嬌的，很好聽。如果下點小雨，尤有韻致。
洋芋粑粑。洋芋學名馬鈴薯，山西、內蒙叫山藥，東北河北叫土豆，上海叫洋山芋，雲南叫洋芋。洋芋煮爛，搗碎，入花椒鹽、葱花，於鐵勺中按扁，放在油鍋裏炸片時，勺底洋芋微脆，粑粑即漂起，撈出，即可拈吃。這是小學生愛吃的零食，我這個大學生也愛吃。
摩登粑粑。摩登粑粑即烤發麪餅，不過是用松毛（馬尾松的針葉）烤的，有一種松針的香味。這種麪餅只有鳳翥街一家現烤現賣。西南聯大的女生很愛吃。昆明人叫女大學生為“摩登”，這種麪餅也就被叫成“摩登粑粑”，而且成了正式的名稱。前幾年我到昆明，提起這種杷粑，昆明人説；現在還有，不過不在鳳翥街了，搬到另外一條街上去了，還叫做“摩登粑粑”。
文字丨汪曾祺，選自《汪曾祺全集》，人民文學出版社
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