細心的消費者發現，今年上海市場上的粽子形狀比以前多了：三角粽、枕頭粽、小腳粽。粽子口味更是多樣，添加了芝士、乳酪的創新產品且不説，經典口味就有鮮肉蛋黃、大肉、赤豆、豆沙、紅棗、八寶，等等。
那麼，不同形狀、口味的粽子到底有何奧妙？老字號的“老法師”給出解答。
不一樣的粽葉，不一樣的粽型
趙金美人稱“美美姐姐”，在老字號喬家柵工作了30多年，包得一手好粽子。解放日報·上觀新聞記者替她計時，發現她包粽子的速度快得驚人，平均用不上38秒，一隻飽滿的枕頭粽就完成了。
“以前包粽子是計件工資，一隻粽子2分錢，速度不快不行嘛。”美美姐姐笑呵呵的，“批量生產的粽子大多是枕頭粽或三角粽，因為包起來快。”她説，三角粽也叫四角粽，是四面體，每個面都是正三角形；枕頭粽稜角沒有三角粽分明，不過總體也是四面體，但每一面是細細長長的等腰三角形。這兩種粽子包的時候，大多用三張粽葉做成漏斗狀，裝入餡料，翻折過來，壓緊繫繩，一氣呵成。所以，規模化銷售的粽子大多是三角粽或枕頭粽。
不過，美美姐姐更偏愛枕頭粽一點，“枕頭粽比較長，這樣子餡料能鋪得更均勻，每一口都能吃到餡。所以這些年賣枕頭粽的商家越來越多了，顯得貨真價實。”
至於小腳粽，大多屬於“私房粽”。顧名思義，小腳粽的外觀像舊社會女性裹的小腳，煮的時候可以排列得非常整齊。對家裏沒有大鍋子的市民來説，小腳粽比較節約空間。不過，小腳粽包起來很花功夫，所以往往是“阿姨媽媽”自家包粽子的保留手藝。
此外，不同種類的粽葉也會使得粽子形狀不同。常見的粽葉包括箬葉、箸葉、蘆葦葉等，前兩者較寬大，後者較窄長。如果用寬大的箬葉和箸葉，兩三張就能完成一個三角粽或枕頭粽；可要是用蘆葦葉，需要好幾張才行。
“考究一點的粽子是新粽葉和曬乾的老粽葉搭配着用，毛面朝裏，光面在外。這樣，煮出來的粽子不僅賣相好、味道香，而且不沾米。”美美姐姐傳授訣竅。
眾多老字號都發現，這些年自家包粽子的消費者越來越少，對市售粽子的要求越來越高。以今年為例，現包現售的非真空粽非常搶手，多家老字號每天限量銷售數千個，往往一搶而空，“因為與真空粽相比，現包現售的粽子能更多地保留粽葉清香；吃的時候不建議放在水裏煮，而是隔水蒸，這樣能充分聞到粽香。”
消費者要求高了，經典口味再現
美美姐姐粽子包得快，卻説包粽子是一門“功夫在詩外”的手藝，“好吃的粽子提前工作要做好。比如鮮肉蛋黃粽要用五花肉，洗乾淨瀝乾後，放入醬油，醃製一個晚上才行。用的糯米淘洗乾淨後，也不能立刻包，得加入調料後，靜置幾小時‘漲一漲米’才行。”
這些年，粽子的口味越來越多，不過很多老字號發現，最受歡迎的當屬經典口味。以今年為例，老字號給出的結果和京東到家等在線平台的銷售數據一致：賣得最好的是鮮肉蛋黃粽、豆沙粽、赤豆粽等經典口味。
不過，即使是同一口味的粽子，因為原料和工藝不同，口味也各有千秋。消費者的口味越來越挑剔，督促老字號拿出真本事，傳承經典。
源自湖州的老字號諸老大在業界被稱為“甜粽老大”，豆沙粽非常有名，近日在第一食品南京東路店做了一場直播，吸引眾多消費者駐足。“我們的經典產品叫‘洗沙粽’，消費者覺得不就是豆沙粽嘛，但一個‘洗’字有奧妙。”諸老大相關負責人夏紅梅説，“洗沙”講究一個“細”字，煮熟冷卻後的赤豆要碾磨成泥，以不見顆粒為妙，再加水把赤豆泥攪拌成流質後細細篩去豆皮，取紗布將水緩緩濾盡。諸老大洗沙粽用的豆沙至少得“洗”兩遍。
同時，並不是包入“洗”好的豆沙就能成為好吃的豆沙粽。夏紅梅説，一來豆沙粽要炒餡，在豆沙里加入豬油和白糖，反覆翻炒，使得豬油的潤澤和白糖的清甜充分融入豆沙，才能成為粘稠緊緻、甜香糯美的豆沙餡；二來在包粽子時，還得在炒制過的豆沙里加一小塊豬板油，蘸少許麪粉，搓成長條圓柱形，才是豆沙餡團，“正是因為老字號對制餡工藝精益求精、一絲不苟，才會百年以來經久不衰。”
“我們發現一個意外：梘水粽賣得非常好，因為懂經的消費者知道，這是經典的廣東口味粽子，並不多見。”杏花樓副總經理智靜説，售價不算高的梘水粽，今年火了。
梘水粽也稱鹼水粽。在包粽子前，用鹼性的食用梘水浸泡糯米，再用這樣的糯米包粽子，清水煮透後，就成了梘水粽。梘水粽堪稱“可鹽可甜”，因為它不放餡料，煮熟後，浸過梘水的糯米金黃透明，口味獨特，略帶一點點鹹。可如果蘸着白糖或蜜糖，同樣可口。而且，梘水粽被認為有養身功能，一來它不油不膩，二來可平衡人體酸鹼度。智靜覺得，梘水粽熱銷説明如今的消費者越來越專業，所以老字號既要創新，更要傳承——把那些經典口味、經典工藝傳承下去。
欄目主編：吳衞羣 本文作者：任翀 文字編輯：任翀