這種野生植物根莖毒性很大，卻在加工脱毒後秒變人間日常美食

#源味山陽#

對於山陽縣農家人來説，經常吃到這種野生植物加工後做出的美食簡直太平常了。但對於城裏人來説，即便有原料，也不見得都能成功製作出來。這種野生植物本身全株都有毒，並且可食用部分的根莖毒性比枝葉都大。可偏偏這種毒性最大的根莖卻在加工脱毒後華麗轉身，成為人間日常美食，而且味道超讚。這聽起來是不是很驚訝很奇妙？

作為一種日常生活中的普通食物，一直以來它深藏不露，也不被大眾所熟知。它到底是什麼呢？它就是黑不溜秋醜了吧唧的魔芋。

魔芋是山陽縣由來已久的古老傳統美食了，魔芋對於山陽人來説就是想吃就吃的小菜一碟。由於它營養十分豐富，並具有低熱量、低脂肪和高纖維素的特點，所以近年來已經風靡全球了。陝西商洛的魔芋主要分佈於鎮安、山陽兩縣。因其體肥塊狀獨特，又有鬼芋、鬼頭和魔芋之稱。魔芋地下塊莖扁圓形，直徑可達25釐米以上。山陽農家人常吃的酸菜魔芋、涼拌魔芋絲、涼拌魔芋幹、泡菜炒魔芋、魔芋結等都是再平常不過的家常菜了。

我國栽培魔芋並把魔芋作為食用和藥用的歷史已有2千多年了。最早記載魔芋歷史的書籍就是西漢時期的《神農本草經》書中將魔芋列為藥物。而元代的《正禎農書》中就記載了魔芋救荒：

救荒之法，山有粉葛蒟蒻橡慄之利，則此物亦有益於民者也。

蒟蒻就是説魔芋，這句話的大意是：元代的老百姓窮得很，已經窮到沒有吃的了，解決救濟饑荒的方法，就是在山上挖魔芋，一小個魔芋能夠磨成一大盆魔芋豆腐，吃了魔芋豆腐就有飽腹感，就解決饑荒。這説明魔芋在元代真的是給元代人民做了非常大的貢獻。

多年前我在寶雞曾經吃過酸菜魔芋豆腐，那是一家商洛人開的小餐館，當時這道酸菜魔芋豆腐給我留下的口感很是好吃，非常爽口有韌勁，唯一的不好就是感覺太辣了，辣的我稀溜溜的咽口水，我是吃不成太辣的菜。

山陽農家人幾乎沒有不會做魔芋美食的，他們通常都是用自制的手工魔芋，用刀切成條狀或者片狀，先用水把魔芋過一遍，去掉魔芋的麻味，然後加入適當的葱薑蒜沫、泡椒，最後加入農家自制的酸菜，再放入鍋中翻炒，最後盛出鍋，這絕對是一道下飯的好菜。而涼拌魔芋幹，就類似於西安好多飯店裏的雪魔芋。

其實人們把魔芋稱其為鬼芋、鬼頭一點也不過分，我就親眼見證了自己用那麼一點點——25克魔芋粉，看着它在一鍋水裏魔法大變身，從融化後的稀薄到粘稠，最後變成龐大的魔芋豆腐。而且自己做魔芋豆腐一點也不麻煩，只要掌握了這幾步製作細節，只有成功，沒有失敗。

【自制魔芋豆腐】

主料

：魔芋粉25克（如果想吃特別筋道的魔芋豆腐，可多加一些魔芋粉，當然鹼也要相應增加，水量不變），食用鹼2.5～3克，水1400~1500克。

1、小碗裏放入約70克的温開水，再將2.5克鹼加入，攪拌融化後待用。

2，鍋裏倒入1500克水，打開火，先打到小火，趁冷水時將25克魔芋粉緩慢加入，邊加邊用筷子等工具順一個方向攪拌。

3、魔芋粉加入完畢後，打到中火，一直保持中火力攪拌，從魔芋冒泡的時候開始計時15分鐘，灶火打到中小火力，一直保持鍋內沸騰狀態即可，攪拌要攪拌到鍋底，防止糊鍋。

4、下鹼凝固：將灶火開到大火，鹼水沿着鍋邊均勻倒入，快速攪拌30秒以上至1分鐘以內，關火，蓋上鍋蓋，冷卻靜置半小時。

5、揭開鍋蓋，在魔芋豆腐表面加入一大碗冷水，注意，加入冷水的時候動作要緩慢，順着鍋邊慢慢倒入水，這時候的魔芋豆腐還是非常軟嫩的。

6、用刮板把魔芋豆腐切成四塊，沿着鍋邊把魔芋豆腐剝離鍋底，再往鍋里加入一些清水，水量多一些，要漫過豆腐。打開灶火，開鍋後中火煮10分鐘以上。哈，這時候的魔芋豆腐就已經完全凝固了，不用擔心會爛了。

7、撈出魔芋豆腐，鍋裏的水倒掉，換上清水，把四塊魔芋豆腐切成八塊，放入鍋裏，打開灶火，開鍋後中火煮10分鐘以上。經二次煮沸的魔芋豆腐可進一步去掉鹼味、芋腥味，使魔芋豆腐更加勁道鮮美。想做什麼味的魔芋豆腐儘管去做吧，隨意發揮吧。

8、吃不完的魔芋豆腐可放冷藏室保鮮3天。

魔芋小貼士：

魔芋含多種維生素和鉀、磷、硒等礦物質元素，還含有人類所需要的魔芋多糖，即葡萄甘露聚糖達45%以上，被人們譽為“魔力食品”、“神奇食品”、“健康食品”等，近年據醫學界科研成果表明，魔芋具有散毒、養顏、通脈、降壓、減肥、開胃、抗癌等功能。但魔芋全株有毒，塊莖毒最大，中毒後舌、喉灼熱，癢痛，腫大，民間用醋加薑汁少許，內服或含漱可以解救。因此魔芋不要生食，食用前必須經磨粉、蒸煮、漂洗等加工過程脱毒。

魔芋一次不要多吃，任何食物都有其兩面性，適量吃有益健康，多吃適得其反。