世界美食之都

丨從細節出發，尋找揚州美食背後的故事丨

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“早釣魚，晚釣蝦，中前午後釣季花。”這是揚州一帶耳熟能詳的俚語。原是垂釣者的釣魚經，什麼時候釣什麼，是有規律可循的。

其中所説的季花，季似鯽，花非花，季花魚是也。也有稱作、寫作鯽花魚的。與清代《調鼎集》“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”中的季魚，指的是一回事。

季花魚，鯽花魚，季魚，就是鱖魚。這鱖字，筆畫太多，難寫。人們往往圖簡便，幹而脆之寫作桂魚。不知者，以為鱖魚是鱖魚，桂魚是桂魚，兩種魚，不敢混淆瞎説，貽笑大方。其實鱖魚是桂魚，桂魚是鱖魚。一種魚，是硬骨魚綱鱸形目真鱸科鱖屬中的魚。季花魚，味美，少卡（方言，指魚刺），當地人贊其蒜瓣肉，一吃一大塊，好吃，不必擔心會卡着喉嚨，吃得過癮。

與鱖魚二字的邂逅，是在古詩詞裏。唐代詩人張志和《雜歌謠辭·漁父歌》中寫道：“西塞山前白鷺飛。桃花流水鱖魚肥。青箬笠，綠蓑衣，春江細雨不須歸。”年少不更事，鱖字認不識，更不知鱖魚是神馬東東？趕緊查了《辭海》，終於弄懂難寫又難認的鱖字，不能讀半邊厥音，在旁邊注了個桂，生怕忘記，再讀錯。誰知歪打正着，桂、鱖通用，鱖魚原來是季花魚，不禁一笑。

▲ 來源於網絡

松鼠鱖魚，作為名菜，生出許多美麗的傳説。一説起源於蘇州，專諸刺吳王“魚藏劍”故事裏言及的魚，即是松鼠鱖魚。乾隆下江南到蘇州松鶴樓食之讚不絕口的魚，也是松鼠鱖魚。揚州人認為自己系洪武時期由蘇州閶門遷徙而來的後裔，淮揚菜系裏有這道菜名，本並不奇怪。卻又出現另一説，隋煬帝南巡揚州時，命廚師將他所遊覽之景製成佳餚。廚師挖空心思製作而成，呈上來就是這道松鼠鱖魚。蘇州也好，揚州也罷，江湖從來不缺傳説。隋煬帝這個，乾隆爺那個，“滾滾長江東逝水”，“古今多少事，都付笑談中”。正所謂飲食文化，源遠流長。佳餚美饌，回味芬芳。

近日，到揚州十大“淮揚菜特色體驗店”之一，江都唯一的一家——揚州市龍川明珠國際大酒店探店，更加明白美食好吃，美味難調，美餚難制。買鱖魚是第一關，進貨渠道至關重要。

該店不從市場買，而是有專門的供貨商。他們三證齊全：經營許可證、衞生許可證、健康證。每天早上9點左右，按時將魚送來。大廚親自驗貨，真貨假貨，耽一眼，就心裏有數。驗貨的標準，確保新鮮。

然後拿到後廚，有專門人負責清洗得乾乾淨淨，放進保鮮櫃備用。

廚師走上案板剖魚，是個技術活。先將魚頭切開，暫放一邊。接下來刀放平，順着魚肚和脊背向裏插進去，一下子從正中一分為二剖開魚身。魚骨留在其中一片上，這兩片只靠尾部互相連着。

再翻開其中一片，從反面拿掉魚骨，靠近內臟的部分也切掉，留作他用。這時候的桂魚，渾身無骨，軟軟耷耷的。

廚師還是那位廚師——戴文建大廚，刀還是那把刀，但明顯手法、刀法都輕盈温柔了許多。

白白嫩嫩的魚肉鋪在案板上，去骨。師傅一刀一刀切下去，相互間隔一公分左右，切成狹窄的長條。從頭切到尾，調換180度再從尾切到頭，依然同樣的間距，魚肉就在刀下從反面片成一格一格的，像葵花籽規律排序一樣，卻全部粘在魚皮上。這叫十字花刀，頗見功夫。

師傅每一刀的力度，都拿捏得非常到位，無論怎麼切，薄薄的魚皮始終像一層結實的布，完整無缺。

下面進入油煎桂魚過程，下油鍋之前，還要精心整理。將魚身上抹遍調製好的佐料，沾上少量澱粉。魚肚子須翻向外側，放入盤子裏定型。

廚師一手捧着魚身，一手拎着桂魚尾巴，此時的油鍋沸騰滾燙，輕輕地放進去，魚尾巴最後放入，保持一個翹翹的姿勢。

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經過油炸，魚肉由雪白慢慢變成淡淡的黃色。起鍋後，色澤金黃，潑上澆頭，配上煎炸過的魚頭，酷似蓬蓬鬆鬆松鼠毛的魚肉，整條魚的形狀，昂頭翹尾，栩栩如生，活像一隻調皮可愛的松鼠。

松鼠鱖魚，以前又叫糖醋桂魚。如今，現代人從健康理念出發，高糖分的飲食不再受歡迎，甚至排斥。於是，澆頭改成為茄汁。所謂茄汁，是用番茄與橙子一起壓榨出來的汁，拌以松子，蝦仁，青豆以及各種水果丁等，加熱至滾燙而澆上去。

剛起鍋的魚被一激，身上發出滋滋啦啦的聲響，極大地刺激食客們的食慾，紛紛舉箸，趁熱品嚐而後快。色香味形俱佳的松鼠鱖魚，外酥裏嫩，甜酸適口，一塊入口，滿口皆香。

茄汁松鼠富貴魚，是菜單上最耀眼的一道菜名。鱖與桂而貴及富貴，繼承傳統的基礎上，不斷與時俱進創新，滿足人們對美好生活的嚮往。誰都喜歡討口彩，求吉兆，盼吉祥如意。魚，諧音餘，家常上魚，“魚，我所欲也”。過年上魚，連年有餘。酒席上魚，上的是鱖魚——茄汁松鼠富貴魚，富貴有餘。富貴鮮中求，“鱖魚吹起桃花浪”，“朝來酒興不可耐”。當然，同樣是茄汁松鼠富貴魚，檔次不同，價位不同，茄汁的食材相應也會“隨行就市”，“水漲船高”。

淮揚菜中經典的一道名菜松鼠鱖魚，“墨蘚點衣鱗細細，紅盤鋪藻尾舒舒”“了無骨鯁人人喜，更搗鹽虀發笑顏”喲。

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文丨張懷珊

圖 | 拾味揚州

下期美食——《香格里拉•揚州見》

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