酒樓民間菜2！

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小椒拌魚皮

製法：

把魚皮改刀成小條，在沸水鍋裏汆熟並漂涼後，瀝水納盆並加薑末、蒜末、鹽、味精、白醋、辣鮮露、香醋、美極鮮、香油和葱油，隨後加芹菜節、紅椒絲和小米椒絲稍加拌勻，便裝在墊有檸檬片的盤中，點綴些香菜即成。

魚辣子爆雙脆

魚辣子系列菜是南堂聽香川菜料理的主打菜之一，大廚們運用魚辣子，或取其味、取其汁，或用作調料、用作輔料，將泡菜運用到了極致，也賦予了菜餚特別的鮮美之味。魚辣子爆雙脆這道菜， 鴨胗、鴨腸與魚辣子泡椒一起炒，口感清脆，味道鮮美。

原料：

鮮鴨胗100克鮮鴨腸80克芹菜50克茶樹菇50克青二荊條辣椒80克泡二荊條辣椒節10克泡小米椒碎10克自制醬料30克鹽、雞精、東古醬油、香醋、豆粉、香油、食用油、豬油、菜油各適量

製法：

1.鮮鴨胗治淨，改刀成片後切花刀，納盆加適量鹽和豆粉碼味碼粉；鴨腸洗淨後改刀成均勻的段。另把青二荊條辣椒切成圈，芹菜和茶樹菇分別切成節，均備用。

2.取一碗，放入適量東古醬油、香醋、雞精和豆粉對成碗芡。茶樹菇入燒熱的油鍋過油，倒出來瀝油。

3.淨鍋上火，放菜油和豬油燒熱，下泡二荊條辣椒節、泡小米椒碎和碼味的鴨胗片滑散，再下自制醬料炒香，放入鴨腸段大火翻炒。接着下青二荊條辣椒圈、芹菜節和過油的茶樹菇翻炒勻，勾入事先調好的碗芡推勻，淋入香油，起鍋即成。

製作關鍵：烹製時油不能過多，掌握好火候，以保持鴨胗和鴨腸的脆嫩口感。勾芡時汁水不宜過多，顏色要亮。

茴香胡豆

製法：

1.把嫩胡豆（蠶豆）煮熟，白肉煮熟切成大指甲片，茴香洗淨切成短節。

2.把三種原料同納盆中，加入拍破的大蒜、複製醬油、鹽、味精、紅油和老陳醋，拌勻裝盤成菜。

蘿蔔乾拌鴿胗

製法：

1.把紅蘿蔔幹泡發好後入沸水鍋裏汆一水，撈出瀝水後切成小丁；鴿胗治淨後，也入沸水鍋裏汆熟撈出。

2.將蘿蔔乾丁和鴿胗納盆，加入鹽、味精、複製醬油和紅油拌勻即成。

麻辣脆肚

原料：

魚肚150 克蠶豆50 克自制辣椒油50 毫升芝麻醬20 克辣鮮露10 毫升孜然粉5 克鹽、味精、雞精、白糖各適量香菜葉少許

製法：

1.將魚肚初加工後，用清水沖洗淨，撈起來控幹水分。接着下入開水鍋裏快速汆水，數秒鐘至魚肚熟便撈出來，放入冷開水盆裏過涼，撈起來瀝乾水分。

2.另把蠶豆治淨，下入水鍋煮熟，撈出來倒入冷開水盆裏過涼，撈起來瀝水，待用。

3.往拌菜盆裏放入過涼的熟魚肚、熟蠶豆，依次加入自制辣椒油、辣鮮露、芝麻醬、孜然粉、鹽、味精、雞精、白糖，拌勻後裝盤，放上香菜葉並稍加裝飾，即成。

農家酥排骨

原料：

豬精排400 克 紅苕粉200 克鹽、味精、花椒粉、料酒、雞蛋液、菜油各適量

製法：

1.將豬精排治淨，斬成長度一致的段，納盆加入適量的鹽、味精、花椒粉、料酒和雞蛋液抓勻醃漬，然後加入適量的紅苕粉，摻入少許清水，抓勻後待用。

2.往鍋裏倒入菜油燒至六成熱，下入豬排段浸炸定型，撈出來打去鍋裏的料渣後，再次下入豬排段，復炸至外酥裏熟時，撈起來瀝油，裝盤便好。

肥腸雜燴

原料：

新鮮豬肥腸250克 豬肺200克 白蘿蔔200克 海帶200 克 豬血塊150 克香菜葉、姜塊、葱結、豆瓣醬、八角、桂皮、山柰、陳皮、薑片、葱段、蒜粒、乾紅花椒、鹽、胡椒粉、菜油各適量

製法：

1.把新鮮豬肥腸和豬肺分別初加工並治淨，改刀成塊和片，下入加有姜塊、葱結的開水鍋汆水，撈出來瀝淨水，再下入淨鍋裏乾煸，至水分幹後，倒出來待用。另把白蘿蔔去皮後改刀成塊；海帶泡發好後，改刀成塊，均待用。

2. 往鍋裏倒入菜油燒熱，下入豆瓣醬、八角、桂皮、山柰和陳皮翻炒，再加入薑片、葱段、蒜粒和乾紅花椒炒出香後，摻入適量清水。待其燒沸，放入煸幹水分的肥腸塊和豬肺片，再下入蘿蔔塊和海帶塊，用小火慢燉約半小時。其間下入豬血塊，並調入鹽和胡椒粉，至食材燉熟時，起鍋裝盤，撒些香菜葉，即可。

粉蒸蹄髈

原料：

豬蹄髈500 克熟米麪200克豆瓣醬、薑片、乾花椒、青花椒麪、味精、雞精、白糖、胡椒粉、鹽、香料油各適量

製法：

1.把豬蹄髈初加工後治淨，並切成均勻的長條，待用。

2.把豬蹄髈條納盆，加入適量的豆瓣醬、熟米麪（用大米打成的面）、薑片、乾花椒、青花椒麪、味精、雞精、白糖、胡椒粉、鹽和香料油，抓勻後裝盤。上籠用大火蒸約半小時，至豬蹄髈條熟後，取出來便好。