茄子別再紅燒了網紅餐廳賣58的它,在家做10元吃到爽
今日廚房又有大招!給茄子上粉!
一撒一拍,一拋一接,空中接連綻開了一朵朵煙花。
攝影小姐姐看得可激動了,一連通抓拍,美滋滋地跟我説,有點風味人間內味了~
想做這道菜由來已久。最初的靈感,來自粵菜館小炳勝的招牌菜——招積茄子。
哈哈,其實招積在粵語裏,有得意的意思。所以呢,這道菜也可以理解為一道非常讓廚師得意的茄子。
咬開酥脆的外殼,“咻——”的一下,內裏像棉花糖一樣化在口中。
柔弱無骨,一點沒有普通茄子的肉感,口感實在太美妙~
這道菜用的不是普通茄子,而是冰川茄。
冰川茄在市面上很難見,它的皮是青色的,卻帶有紫色的紋路,有人説是因為喝冰川水長大的而得名,也有人説是紋路像冰川的分層而得名。
一般紫茄的口感會比較綿、緊、肉感重,但冰川茄卻很嫩滑、鮮甜,汁水充盈。
因為冰川茄子獨特的細嫩口感,像蒸、炒、燒這種做法,反而吃不出其曼妙之處。
所以才出現了開頭那一幕,將茄子拍粉再過油快炸,以外殼的脆,來凸顯內裏的嫩。
拍粉不像裹麪漿,炸出來的口感會更加輕盈薄脆。
輕輕咬破後,汁水便會溢出在舌尖,很好地保留了冰川茄的清甜。
而且有了澱粉的阻隔,茄子過油後也不油膩,吃着不會有負擔感。
所以我今天做的時候,結合了四川風味茄子的調味,給它添上濃墨重彩的一筆。
鹹鮮中帶着一絲回甜,香辣中又有一股麻勁。
茄子本身的清甜也沒被掩蓋,汁水在咀嚼中一一迸發。
舌頭忙於品嚐風味,不容多説:好吃!你們趕緊盤它!
[?食材]
蒜瓣2瓣葱白2根幹辣椒3個青花椒1/2小勺
醬油1大勺蠔油1/2小勺鮑汁1/2小勺(可選)
鮮蔬粉1/2小勺白糖2小勺
清水1大勺熟芝麻少許
1大勺=1tablespoon=15ml
1小勺=1teaspoon=5ml
[?食譜]
1.冰川茄子切去蒂頭,再削掉部分皮,留部分皮成菜顏色會更好看
沿茄子身深劃一刀,大概1/2深度,不要完全切斷,再將茄子剖成三瓣
最後將茄子段改刀斜切成大塊菱狀
普通長紫茄子,削掉部分皮後一切成四條,斜切成小塊炸制烹飪,是偏脆的口感
每次添加前噴少許清水,撒粉後翻動盆子,讓茄子均勻裹上薄薄的澱粉,再重複噴水撒粉的步驟
這個過程叫上粉,可以讓茄子均勻裹上澱粉,炸完的茄子外脆裏嫩不易脱漿
澱粉要選土豆澱粉或專用炸粉,炸出來才足夠香脆,不像玉米澱粉炸出來容易回軟
放入茄子炸5分鐘,炸至金黃後撈出,前2分鐘不要撥動,讓茄子炸至定型再撥散
普通紫茄子用的是薄切,油炸時間需縮短,炸3-4分鐘至金黃即可撈出
原來冰川茄是炳勝的研發團隊在雲南偶遇的品種,那時候這種茄子在雲南本地並不出名。
自從小炳勝推出招積茄子之後,好多餐廳都想找同款,於是冰川茄一躍而成了“酒店專供”,賣點是可以做“廣東名菜”,還順帶解決了雲南當地山民的賣貨問題。
都説酒香不怕巷子深,和冰川茄子的相遇,真像是高山流水遇知音呀~