平日裏,消費者們很少能見到那些代表着廚師技藝的手工菜、造型菜,然而在烹飪賽事上,這種工藝繁瑣、十分考究手藝的菜式是佔滿了整個展台,讓人們不禁驚歎:原來一道菜也能做得如此有藝術感吶!
那麼,這些菜品是怎麼做出來的呢?下面,就請大家來看看吧。
五彩海鰻盞
製作:韻楚香 劉承東
原料:
鮮活鰻魚1條(約600克),麪條網10個。
調料:
A料(鹽2克,黃酒5克,葱姜少許)
食用油25克、色拉油1000克、高湯20克,姜米、蒜米各5克,李錦記香辣醬20克、雞粉5克、水芡粉50克,胡椒粉、香油各少許。
製作:
1.鰻魚宰殺洗淨,去骨取肉切5釐米的段,刻十字花刀,用A料醃製入味,拍生粉備用。
2.淨鍋上火,加色拉油燒至六成熱,將入味好的鰻魚段入鍋,炸至金黃色成型,撈出瀝油;再下入麪條網炸至金黃色,撈出瀝油並裝盤。
3.鍋放食用油,下入姜米、蒜米、香辣醬炒香,放高湯燒開,入胡椒粉、雞粉調味,勾水芡粉,淋香油。
4.將鰻魚段擺入麪條網中,將鍋中味汁澆在鰻魚段上即成。
特點:
造型美觀,外焦內嫩。
太極雙色脆筍
製作:新長福 龍寧
原料:
瀏陽幹榨筍、雞蛋20個、黃瓜1根、胡蘿蔔1根、紅櫻桃、綠櫻桃各一個。
調料:
高湯1千克、雞精5克、胡椒粉3克、幹椒結3克。
製作:
1.將榨筍用水發後剔成薄片,切成絲狀備用。
2.鍋內入油,放入備用的幹筍將其水份炒幹後,下高湯,用鹽、雞精、胡椒粉進行調味,煨至入味。
3.將煨好的幹筍分成兩份,將其中一份加幹椒結、醬油進行翻炒後,兩份一起裝盤,擺成八卦形狀即成。
關鍵:
這道菜講究刀功,幹筍須切勻切細,幹筍用水發時應用温水。
特點:
清香爽口、醬味十足。
茄汁金蟾桂魚
製作:常州河德甲魚 朱劍龍
主料:
桂魚兩條 ,一大一小,大的750克,小的250克。
配料:
葱25克,香菜25克。
調料:
色拉油1500克,番茄沙司50克,白糖30克,浙醋25克,姜25克,鹽3克,澱粉150克,料酒 50克。
製作:
1.桂魚經粗加工後,取下大桂魚的頭部壓扁製成蟾頭。
2.將兩條桂魚的魚身去掉脊骨,連同尾鰭均勻分開成四大片,大桂魚的脊刺留取15釐米左右製成蟾刺。
3.在四片魚肉上分別剞十字花刀,連同做好的蟾頭、蟾刺,放少量鹽、料酒、葱、姜醃入底味。
4.將醃好的桂魚組件分別均勻拍上幹澱粉,用棉線捆紮製成蟾狀,下入油鍋炸至色黃酥脆且定型時撈出,去掉棉線,裝盤整形。
5.用白糖、浙醋、番茄沙司等炒成糖醋汁,勾芡後均勻澆淋在成形的桂魚上,周圍拼上香菜即成。
關鍵:
桂魚去骨開邊時要特別注意,魚肉連同魚尾都要均勻分開,魚的尾梢代表金蟾的腳趾。
特點:
外焦裏嫩,酸甜適中,底味鹹鮮。
飛燕歸來
製作:湖南湘菜學院 段輝煌
原料:
鯿魚2條共500克,姜20克、葱10克。
調料:
料酒15克、豆瓣醬10克、辣妹子醬10克、鹽4克、味精2克、吉士粉100克、生粉100克、白糖2克、白醋2克、礦泉水100克、濕澱粉10克。
製作:
1.將鯿魚宰殺,去鰓、去內臟,洗乾淨。
2.將魚去主刺,魚頭連魚腹肉剞斜一字花刀,取兩邊魚背肉帶魚尾,剞上十字花刀。
3.用姜20克、葱10克、料酒10克、鹽3克醃製10分鐘入味。
4.將吉士粉、生粉混合均勻,調好備用。
5.醃好的魚用調好的乾粉拍均勻,在漏勺內擺成飛燕狀,下入七成熱的油鍋中炸至色澤金黃,外脆裏嫩。
6.鍋留底油,下入豆瓣醬、辣妹子醬炒香,澆剩餘的5克料酒,再下入剩餘的1克鹽、味精、白糖、白醋、礦泉水調成味汁,用濕澱粉勾芡,淋明油後澆淋在魚肉身上,放入裝有柳枝造型的盤中即可。
雙味太極牛百葉
製作:鄭氏有味餐飲文化有限公司 鄭瓏
主料:
白牛百葉450克、毛肚450克。
配料:
冬筍100克、香葱10克、生薑5克、紅椒25克、幹整椒10克、蒜籽5克,青,紅櫻桃各一顆。
調料:
植物油75克、精鹽8克、味精5克、山胡椒油75克、米醋5克、料酒10克、香油8克、濕澱粉25克。
製作:
1.將白牛百葉切成細絲,汆水待用;冬筍切絲,汆水待用;紅椒、芹菜、生薑、幹整椒切絲;葱切段。
2.黑毛肚用鹼漲發一下,洗淨後切成細絲,汆水待用。
3.鍋置旺火上,倒入植物油燒至六成熱,下入蒜茸、薑絲、牛百葉,烹料酒,加入冬筍絲、鹽、味、米醋翻炒均勻,勾薄芡,淋香油,出鍋裝入太極模具形盤內。
4.鍋置旺火上,倒入植物油燒至六成熱,下入蒜茸、幹椒絲、黑毛肚絲,烹料酒,下鹽、味翻炒均勻,淋山胡椒油,出鍋,裝入太極模具的另一半中,取出模具即成太極形狀。
5.最後取青,紅櫻桃各一顆,切成圓形小片,為太極圖“畫龍點睛”即可。
關鍵:
此菜品可謂是髮絲牛百葉的升級版本,不但在刀功和火候方面有一定的講究,而且對造型也是相當的考驗,常見於烹飪大賽中。注意在造型裝盤時,一定要突出太極的立體感,且八卦圖不要擺錯,牛百葉不要成團,可以用筷子將牛百葉挑松。
特點:
牛百葉裝盤形似太極,雙色雙味,造型美觀,質地脆爽,鮮香嫩。
素鮑煨蹄筋
製作:鄭氏有味餐飲文化有限公司 鄧宗仁
原料:
水發牛蹄筋600克,冬瓜1000克,上海青16棵。
調料:
雞油50克,鹽10克,味精5克,高湯500克,雞汁10克,黃梔子10克。
製作:
1.將水發蹄筋改成4釐米長的條;冬瓜用模具按成圓形,再用雕刻刀修成鮑魚造形;黃梔子泡水待用。
2.鍋下高湯燒開,調味後放入冬瓜,加入黃梔子水上色,小火煨制冬瓜至軟爛(注意要把握好火候,冬瓜要成型)。
3.將牛蹄筋入鍋,放葱姜、料酒汆水後倒出,鍋內調入高湯,倒入蹄筋,加入調味料,小火把蹄筋煨軟後,收汁勾芡,淋雞油,裝盤。
4.將冬瓜勾芡,擺放周圍裝盤,蹄筋擺放中間,上海青圍邊即可。
關鍵:
蹄筋一定要漲發透。
特點:
顏色鮮豔,造型美觀,冬瓜做成的素鮑形象逼真,質地軟糯,口味鹹鮮清淡,老少皆宜。
紅扒牛蹄
製作:北京中金毛家飯店 楊國政
原料:
牛前蹄2200克~2500克,菜膽100克。
調料:
紅滷水一鍋,幹椒末、葱、蒜少許,米醋30克。
製作:
1.將牛蹄洗淨,取出主骨,入冷水鍋中,焯水至斷生撈出,洗淨待用。
2.將牛蹄放入紅滷水中滷180分鐘左右,待牛蹄軟糯撈出,並將菜膽焯水待用。
3.鍋放少許油,放入原味滷水,用調料調好味,顏色成金紅色即可。
4.將滷好的牛蹄裝盤,外圍擺放汆熟入味的菜膽,再將調好味的湯汁勾芡,淋在牛蹄上即可。
特點:
鮮香軟糯,營養豐富。
祖庵方肉
製作:楊敬偉
原料:
上好花豬上肋五花肉600克,雞腸子辣椒粉50克,瀏陽豆豉20克,水發榨筍尖100克,菜膽10個。
調料:
生抽50克,一品鮮50克,味精5克。
製作:
1.將發好的榨筍尖切絲,過水後煸幹,加高湯調味煨好,保温待用。
2.將菜膽削好,飛水待用。
3.將五花肉燙皮,上籠蒸至七成熟,取出切五釐米見方的塊。
4.取砂鍋,內放竹墊,將切好的肉皮朝下放入,下豆豉、雞腸子辣椒粉、生抽、一品鮮、味精、泉水300克,上火燒開,改小火慢煨40分鐘至肉軟糯收汁。
5.取位盅十套,將煨好的榨筍尖墊底,再將煨好的方肉分裝進盅內,淋上豆豉辣椒汁,配上菜膽即可。
説明:
這道菜是祖庵方肉的創新版,在傳統做法的基礎上做了改良:原始的祖庵方肉是整塊的,一大份上桌,口味鹹鮮帶甜;改良版的祖庵方肉切成了小塊,每份12塊,也減少了糖量,增加了辣椒粉、豆豉、醬油,這樣更符合大多當代人的口味,但又保留了傳統的技藝。
關鍵:
菜品製作的關鍵,在於用料要十分講究,要求純正上肋五花肉,一頭160斤的花豬隻能取三斤做十八位,適合在高端餐廳推出。
特點:
鮮香微辣、鹹鮮軟糯、落口消融、肉香味特濃。
荔枝肉丸
製作:北京世紀金源大飯店 蔡淵
主料:
豬裏脊肉50克。
配料:
馬蹄5克、葱段5克、蒜米5克。
調料:
鹽2克、味精3克、糖15克、蛋黃1克、香醋15克、番茄醬15克、水15克、生粉少許。
製作:
1.將裏脊肉切成大片,在肉上切十字花刀。
2.馬蹄去皮,一個切成四塊。
3.將切好的裏脊肉用鹽、味精、蛋黃、紅曲米水、生粉醃製好。
4.將馬蹄包進裏脊肉中,製作成肉丸。
5.鍋中放油,油温燒至五成熱,放入包好的肉丸炸4~5分鐘即可。
6.在鍋中放入剩餘調料,下入肉丸翻炒均勻,即可出鍋。
特點:
形如荔枝,酸甜可口。