食品安全只有提高平均的水位，才能避免行業出現“擺爛”的心態。
近日，有記者卧底必勝客北京和諧廣場店和魏公村店發現，這兩家店存在多種食品安全問題：餐廳管理人員篡改效期標籤，食材不按時廢棄；員工拆掉外包裝，將過期食材“化整為零”；烹炸用油長期不更換，相關指標超標近一倍等。必勝客中國回應稱，已立即對上述兩家餐廳進行閉店調查。20日上午，針對該問題，北京市豐台區市場監管局、海淀區市場監管局介入調查，兩家門店均被立案查處。
↑必勝客魏公村店的廚師長正在冷藏庫偷換食材效期標籤。圖據新京報
一家知名度頗高的品牌餐飲企業，出現如此問題，讓人無法接受。而這並不是必勝客旗下店面第一次被發現問題。據媒體梳理，涉事必勝客和諧廣場店，今年3月剛因為食材超保質期，被監管部門罰款5萬元。據報道，還有必勝客大興餐廳、航天橋餐廳曾因垃圾未分類等被罰，莊勝崇光餐廳因為未如實記錄安全生產教育和培訓情況被罰。
屢罰屢犯，難怪很多網友質疑，之前的罰款是不是太輕，以至於起不到威懾作用。疫情原因，這兩年線下餐飲企業可能都面臨不少困難，在這樣的情況下，餐飲企業更應該珍惜客源，用更好的食品和服務來維持口碑，而不是出於壓縮成本等考慮，在最關鍵的食品安全上打折扣。現在被曝光問題，就算罰款的代價企業能承受，但集中而來的差評只會讓品牌蒙羞。
不過值得注意的是，每次類似暗訪品牌餐飲企業的報道出爐，網上都不乏一種聲音：這已經算是好的了，如果去不那麼知名的餐飲店後廚看看，恐怕會更加觸目驚心。這種聲音表達的是一種無奈，默認一些普通餐飲企業的食品安全狀況很糟糕且很難改變，只能盯着一些大的品牌企業去監督。而這種心態的長期存在，可能也是部分企業屢罰屢犯的底氣所在。就算有消費者一時牴觸，時間一長還是會選這些品牌餐飲店，因為其他餐館狀況可能更不堪。
相比於對個案的追責處理，這種現象或許更值得關注。
食品安全只有提高平均的水位，才能避免行業出現“擺爛”的心態。如果很多餐飲店的安全狀況都不樂觀，那被監督的企業心理也可能不平衡：別人做得還不如我，憑什麼我被罰呢？在這種心態下，企業可能就不會有動力徹底整改。而且從商業角度看，更安全更衞生一般意味着更高的成本，如果別的企業在這方面可以節省成本，那行業也會劣幣驅逐良幣。
因此，面對品牌企業出現的食品安全問題，在針對性的追責整改之外，監管部門也有必要更積極主動作為，加強對更多餐飲企業的巡查監督。通過及時到位的監管，提升社會食品安全的平均水位。當安全衞生成為行業常態，本身對於少數不守規矩的餐飲店也是倒逼。餐飲企業一旦被發現問題，除了罰款問責之外，還可能被消費者徹底拋棄。只有這樣，媒體的曝光也才能真正發揮作用。如果行業生態不改變，曝光所起到的作用，可能也只是短暫的。
紅星新聞特約評論員 守一
編輯 趙瑜
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