蠔油的發現
蠔油是怎麼來的?有一個故事。在18世紀,廣東人李錦裳因為見義勇為得罪了惡霸,背井離鄉來到了珠海南水定居,南水是珠江口的一個小島嶼,盛產生蠔。李錦裳在這裏開了一間小茶館,並煮生蠔賣給客人。
有一天,李錦裳出門辦事,卻忘了家裏還煮着生蠔。急忙趕回家,卻聞到了一股濃郁的香味,揭開鍋一看,發現鍋底有一層厚厚的、色澤棕褐的濃稠汁。他取了一點放在嘴裏品嚐,發現美味無比。在這無意之間,這種新的調味品——蠔油就誕生了。李錦裳此後專門熬製蠔汁,作為調味品售賣,並在1888年成立了李錦記蠔油莊。
購買蠔3要點:沒有“蠔汁”2字的是假蠔油
要點1:有“蠔汁”2字,排在配料表第一位
面對超市貨架眾多品牌的蠔油該如何挑選呢?先別看牌子,先看看瓶子上的標籤,標籤的配料表中,有“蠔汁”2字,並且蠔汁要排在第一位。按照規定,原料用量最多的要寫在第一位,蠔汁在第一位,説明蠔油的質量好。很多蠔油是水排在第一位,蠔汁第二位,相對質量就差一些。但是看到配料表壓根就沒有“蠔汁”2字的,那這不是蠔油,是用各種食品添加劑、調味劑調配出來的,雖然名字叫某某蠔油,但屬於魚目混珠,矇騙消費者,不要購買。
要點2:認清GB/T21999,添加劑越少越好
GB/T21999這是國家推薦蠔油的標準號,質量可以保證。購買蠔油的時候,如果看到其它標準號,那是企業標準和地方標準,甚至有小作坊生產的,質量不能保證,要謹慎購買。
另外,看配料表的時候,選擇食品添加劑少的蠔油,這樣蠔油比較純,不是勾兑出來的。添加劑三兩種還可以容忍,十種八種的添加劑就別買了。
要點3:觀察蠔油的狀態
瓶裝蠔油也要仔細看一下蠔油的狀態,優質的蠔油顏色是紅褐色、棕褐色的,鮮豔而且有光澤。有的蠔油瓶中,蠔油特別稀,上下逛動流速很快,這就是有問題了。好的蠔油是稀糊狀、把蠔油瓶對光看,裏面沒有雜質,流速緩慢,長期放置也沒有分層或者澱粉沉澱的現象。最後選擇蠔油的時候,要選擇產地沒有污染,出產新鮮牡蠣的地方為好,最好是知名大廠家生產的蠔油,使用起來比較放心。
保存蠔油
很多朋友使用蠔油的時候會發現,時間久了蠔油會長毛,黏度會變稀,味道沒有剛開瓶時鮮,這是因為保存蠔油的方法不對。蠔油不能隨意存放,需要避光和冷藏。如果隨意存放,會降低蠔油的使用壽命,時間久了,蠔油很容易變質,失去了蠔油的營養和鮮味。
1.蠔油儘量購買小瓶裝的,可以避免蠔油變質浪費。
2.蠔油開蓋之後,不能放在常温下,要放冰箱裏冷藏,用的時候取出。
使用蠔油:“三不要”和“四用”
蠔油作為調味品來説,用處十分廣泛,炒菜、涼拌、燒煮以及佐餐都可以食用。比如蠔油牛肉、蠔油香菇、蠔油油菜、蠔油雞翅等,是用蠔油來命名的,煮肉、燉魚、做湯和拌麪的時候都可以食用蠔油,受到人們的歡迎。
在烹調的時候,添加少量蠔油可以使菜餚香氣豐厚、味道鮮香,獨具特色,甚至能使整個菜餚的味道得到昇華。在使用蠔油的時候應該注意以下幾個方面:
三不要
一、使用蠔油調味,不要與辛辣調料、糖、醋一起使用。因為這些調料會掩蓋蠔油的香味,有損蠔油的特殊風味。例如:糖醋排骨、辣子雞等。
二、蠔油不要在鍋中久煮,會失去蠔油的鮮味,使蠔香味逃散。一般是在菜餚即將出鍋前或者出鍋後趁熱加入。
三、蠔油不要直接用於拌菜,拌菜時最好用高湯調開,再進行拌菜,否則鮮味的效果將遜色一些。
四用
蠔油在烹調中應用主要有以下4個方面:
一、拌料、蘸料
蠔油在涼拌菜和主食中廣泛使用,比如蠔油拌麪、蠔油拌三絲,以及白切雞、蘿蔔糕以蠔油為味碟蘸食,需要注意蠔油要加熱調開使用。
二、肉類食材上漿、調味
醃製肉類原料的時候,使用蠔油,可以有嫩肉的作用,無論是口感還是質感更勝一籌。像蠔油牛肉,頂刀切片用蠔油醃製後,上漿過油後滑炒,肉質嫩滑可口。煮大骨、燉肉的時候,出鍋前加入少許蠔油,湯味鮮味道更醇。
三、海鮮類
海鮮類的食材,汆燙之後入鍋滑炒,即將出鍋的時候加入蠔油調味,可以有效祛除水產品的腥味,使菜餚更加美味。
四、蔬菜調味
為了彌補蔬菜原料的味道不足,在炒制綠色蔬菜時,加入少許蠔油調味,可以使青菜更加鮮美,食之更加有味。用在菜心、生菜、菌類以及豆腐等,更顯鮮美風味。比如蠔油生菜、蠔油菜心、蠔油豆腐等。
以上是琦哥分享的蠔油的“三部曲”,購買、存儲、食用方面的要點,希望對朋友們有所幫助。蠔油是家家使用的調料,入口的東西,還是要慎重點為好,會購買優質蠔油,還能用對蠔油,為家人的健康負責。