中新經緯9月7日電 (閆淑鑫 實習生陳詩晴)如果你在外賣平台上點了一份餐，從下單到接到騎手的取餐電話僅僅用了十多分鐘，那你大概率是點了一份預製菜。
近兩年，在疫情的催化下，預製菜發展迅速，已由速凍米麪等少數品類，拓展至酸菜魚、佛跳牆等多種菜品，有些只需簡單加熱幾分鐘即可食用。
值得一提的是，不僅是外賣，甚至在餐廳堂食中也能看到預製菜的身影。一份行業報告顯示，頭部連鎖餐飲企業中預製菜使用比例已經較高，部分餐廳八成以上的菜品都是預製菜。
這些知名連鎖餐廳八成以上是預製菜？
預製菜定義寬泛，半成品菜、方便菜、料理包等都被稱為預製菜。
近期，中國連鎖經營協會與華興資本聯合發佈的《2022年中國連鎖餐飲行業報告》(下稱報告)顯示，中國預製菜行業下游最大的需求來自於餐飲行業，銷售渠道85%以上集中於B端，小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團餐等是預製菜應用的主要場景。
上述報告提到，第三方機構估計全國70%的外賣商家使用料理包，連鎖餐飲店使用預製菜也已是行業內公開的秘密，其中鄉村基、真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業預製菜佔比高達80%以上。“餐飲連鎖背後都是中央廚房在支撐，即在中央廚房/工廠裏把菜做好，再以料理包的形式配送到各大門店。”
來源：《2022年中國連鎖餐飲行業報告》截圖
正在衝刺A股“中式連鎖快餐第一股”老孃舅也是如此。據招股書，老孃舅根據不同餐品烹飪製作的難易程度、時間長度以及食材保鮮度，採取“預備預製”與“現場製作”相結合等製作供應方式。
招股書顯示，老孃舅採取自主生產為主，委外加工生產為輔的生產加工模式，一方面建立標準化中央廚房，為公司旗下的所有直營店、加盟店供應標準化的食材；另一方面委託加工廠商承擔梅乾菜燒肉、茶樹菇老鴨、魚香肉絲等技術穩定、品質易控預製菜的加工任務。
招股書顯示，2021年，該公司一共銷售838.40萬份(含套餐銷量)魚香肉絲，是老孃舅當年銷量最佳的菜品。
來源：老孃舅招股書截圖
在前述報告中，另一頭部中式連鎖快餐企業鄉村基也被指使用了預製菜，且預製菜佔比高達90%。值得一提的是，在鄉村基招股書中，該公司曾稱“致力為顧客提供現炒現制、源自品質食材的美食”。
9月5日，中新經緯致電鄉村基官方客服，相關工作人員稱鄉村基應該是沒有預製菜的，但具體情況其並不清楚。
此外，中新經緯注意到，在電商平台上，也有不少預製菜商家公示了自己的一些客户以及合作伙伴，除吉野家、李先生、永和豆漿、如意餛飩、吉祥餛飩等常見的連鎖快餐店外，還包括三米粥鋪、費大廚、遇見小面等網紅餐廳。
其中網紅湘菜品牌費大廚，曾對外宣稱“只用大廚炒”。需要注意的是，費大廚也是海底撈產業生態鏈企業蜀海的客户之一，據悉，蜀海已在B端服務領域形成了成熟的預製菜供應模式，標準化產品基本上已經涵蓋中餐、西餐、類火鍋、團餐、酒飲、快餐、粉面等多領域。
9月7日，費大廚總部客服人員在接受中新經緯採訪時表示，費大廚沒有預製菜，並提到，儘管費大廚是蜀海的客户，但蜀海並不為其提供預製菜相關服務。
老孃舅資料圖 中新經緯閆淑鑫攝
是不是預製菜，消費者有權知道嗎？
餐飲店之所以愛用預製菜，是因為預製菜可以有效減少食材成本、人工成本和後廚面積，幫助其提升利潤率水平。上述報告舉例，在某外賣平台上，一份售價17.5元的滷肉飯，商家在使用預製菜前的淨利潤為0.5元，使用後的淨利潤則能達到3元。
但消費者能接受嗎？
“我主要看重菜品的品質，對餐廳是否使用預製菜並不太介意。我覺得新不新鮮主要看餐廳的品控，跟預製菜沒多大關係。只要菜的味道可以、價錢合適，用什麼方式做出來的對我來説不重要。”武漢一90後消費者對中新經緯表示。
不過，也有消費者稱，除非是趕時間，否則接受不了餐廳使用預製菜，“預製菜給我的感覺還是沒有現做的新鮮、健康。”
在社交媒體上，也有網友表示，“預製菜真的不如現炒出來的菜，缺了鍋氣”“下館子不就是衝廚子去的嘛”。
還有消費者建議，“用預製菜可以，那就別把廣告做得好像是新鮮現做的樣子，也把菜品價格調整到預製菜的價格”“希望餐廳能標註出來哪些菜是預製菜，吃不吃讓我們自己選擇”。
事實上，幾乎沒有餐廳會主動告訴消費者，自己使用的是預製菜。“我之前點過一份外賣，配送距離並不算近，也是訂餐高峯，但很快就送到了。我懷疑他們用的是料理包，就打電話詢問商家，不過餐廳堅稱是現做的。”北京消費者李女士向中新經緯表示。
不過，也有部分餐廳會在消費者詢問時告知所點菜品是否是預製菜。
“(店裏菜)有些是半成品，有些不是。炒菜、兒童套餐基本上都是現做的，像雞翅、大盤雞等是提前醃製好的半成品。”9月6日，中新經緯以消費者身份致電北京某西貝門店時，相關工作人員介紹稱。
值得一提的是，在中國消費者協會近期發佈的《2022年上半年全國消協組織受理投訴熱點分析》中，預製菜就曾被點名，稱“預製菜菜品標識不詳細，外賣、堂食中使用預製菜未告知，消費者知情權、選擇權受到損害”。
“根據《消費者權益保護法》規定，消費者對購買、使用的商品或者接受的服務享有知情權、選擇權，有權知悉商品或服務的相關信息、真實情況，有權選擇商品或服務的種類，有權決定是否接受該種類的商品或服務。餐廳使用預製菜需要告知消費者，若未告知的，則侵犯消費者的知情權、選擇權，涉嫌消費欺詐。”河北厚諾律師事務所律師、知名法律博主雷家茂向中新經緯表示。
雷家茂稱，若經營者構成欺詐的，即便預製菜符合相關食品衞生標準，仍可依據《消費者權益保護法》向經營者主張三倍賠償，若三倍賠償不足五百元的為五百元，即“退一賠三，最低賠五百”。對此，消費者可以向消費者協會投訴、向市場監管部門舉報，也可以向法院提起訴訟。
有企業賣預製菜半年收入超5億
隨着預製菜行業的興起，上下游企業紛紛入局，市場上的玩家既有味知香等專業預製菜企業，也有國聯水產、安井食品、西貝、海底撈、盒馬、叮咚買菜等農牧水產類企業、速凍食品企業、餐飲企業、零售企業等參與其中。
據Wind數據，目前，滬深兩市共有30只預製菜概念股，中新經緯梳理發現，在2022年半年報中，味知香、國聯水產、安井食品、千味央廚、得利斯、龍大美食、春雪食品、大湖股份等企業披露了報告期內預製菜及相關產品的收入情況。
其中安井食品表現較為亮眼，2022年上半年，該公司包括預製菜在內的菜餚製品實現收入13.90億元，同比增長185.33%，在營收中的佔比由上年同期的12.51%增至26.36%，推動公司整體營收同比增長35.47%。
安井食品稱，報告期內，公司預製菜板塊快速發展，第二增長曲線初見規模，其中子公司新宏業速凍調味小龍蝦產品、安井凍品先生菜餚均有較高增長，主要依靠自研自產的安井小廚預製菜事業部也在二季度陸續推出小酥肉等新品，進一步豐富了公司產品線。
據安井食品披露，預製菜作為公司提前重點佈局的重要板塊，目前通過“自產+貼牌+併購”的模式快速提量。今年5月，安井食品成立“安井小廚”預製菜事業部，主要聚焦調理類菜餚和點心類菜餚，產品和渠道定位上以B端為主，B端、C端兼顧。
此外，2022年上半年，大湖股份冰凍產品(含預製菜)的營收同比增長68.75%；得利斯預製菜類產品收入3.05億元，同比增長44.86%，收入佔比由上年同期的13.15%增至21.75%；千味央廚預製菜銷售收入1190萬元，同比增長42.23%；國聯水產實現預製菜營業收入5.61億元，同比增長36.17%；春雪食品調理品(預製菜)連續三年在全部食品營收銷售佔比達50%以上，今年上半年達到61%。
數據來源：上市公司2022年半年報
中新經緯注意到，得利斯今年上半年營收下滑12.45%的同時，歸母淨利潤卻大幅增加122.25%。該公司在半年報中提到，業績驅動的主要因素是，報告期內公司10萬噸/年肉製品加工(預製菜)項目逐步投產運營，產能逐步釋放。藉助行業發展機會，公司持續優化產品結構，發力預製菜相關高附加值產品，加強市場開發力度，持續拓展B端客户，實現業績增長。
不過，作為A股“預製菜第一股”，味知香今年上半年的業績表現並不算理想，營收較上年同期大幅放緩。數據顯示，2022年1-6月，味知香實現營業收入3.78億元，同比增長3.47%；實現歸母淨利潤7037.79萬元，同比增長14.58%。而上年同期，味知香營收及歸母淨利潤曾分別增長31.39%、17.37%。
2022年上半年預製菜業務表現不佳的還有龍大美食，報告期內預製菜產品收入5.08億元，同比下滑12.41%，不過該部分收入在營收中的佔比則由上年同期的5.47%提升至7.45%。
行業亟需統一標準規範
據興業證券研報，從餐飲原材料佔比、滲透率兩個維度測算，預計2021年預製菜規模約為3000億左右，其中B端佔比80%，預計2026年預製菜規模有望達到近萬億，5年CAGR(複合年均增長率)為24%，其中B端佔比70%。
廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬提到，國內預製菜產業雖然火熱，但從幕後到台前，其實也就短短几年，目前預製菜行業基本上沒有全國性的品牌，行業發展仍存在銷售區域小、行業集中度低、規模以上企業較少等問題。
朱丹蓬認為，當前國內預製菜行業還存在兩個關鍵的痛點，一是消費端對預製菜的認可度、接受度還不夠高；二是行業缺乏統一國家標準規範。
“儘管2022年以來，多個關於預製菜的團體標準發佈，也有預製菜相關產業聯盟成立，但從目前來看，制定的標準至多屬於行業標準，而不是國家標準，這對預製菜行業發展或許能起指導作用，但卻沒有唯一性和強制性。”朱丹蓬稱。
值得買科技集團戰略合作部VP張艾潮也提到，目前國內尚沒有明確的預製菜概念，半成品、預製菜、凍品、方便食品等幾個產品的概念以及國家標準都不相同，導致相關企業在標準化前進的道路上會遇到很多阻礙，且難以實現創新。
“比如預製菜產品在配料、組裝的過程中難實現統一標準，大量的訂單加上過多的代工廠和供應商，產品生產品質難以保證，可能會出現料包發黴、存在異物等問題。最終致使產品線擴展過程中，一直向着初級的同質化產品方向發展，這種現象尤其多發於經營預製菜時間更久的企業當中，以此來保證產品的穩定和安全。”張艾潮表示。
艾媒諮詢今年3月發佈的《2022年中國預製菜行業發展趨勢研究報告》顯示，61.8%的受訪者認為預製菜的口味復原程度需要改進，另有47.8%的受訪者認為預製菜的食品安全問題需要改進。
朱丹蓬認為，國家應當加快制定預製菜行業統一國家標準規範，解決預製菜行業小、散、亂的現狀以及可能產生的食品安全問題。(更多報道線索，請聯繫本文作者閆淑鑫：[email protected])(中新經緯APP)
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