小編3號
螺螄粉？
No.1
螺螄粉
螺螄粉，這種來自於廣西柳州的特色小吃，據説起源於上世紀80年代的柳州夜市，近年來突然風靡全國，又因其旗幟鮮明的獨特氣味，給人留下了深刻印象。
要知道，在不通風的辦公室裏吃螺螄粉，絕對是要引起公憤的：那種極具辨識度的"臭味”，不僅會在空氣中徘徊散佈，還會頑強地鑽入衣服、沾染髮絲，長久地縈繞不去，直逼得你衝回家洗澡換衣服才能罷休。
有人以為，這種殺傷力極大的臭味來自於螺螄，其實不然。事實上，螺螄粉的靈魂在於酸筍。
明人顧岕的《海槎餘錄》中就記載了海南島上居民製作酸筍的方法。清代《紅樓夢》裏也曾出現用來解酒的“酸筍雞皮湯”，寶玉“痛喝了兩碗”，想來應當頗為開（ke）胃（pa）。
酸筍之酸（chou），來源於發酵。將嫩生生的竹筍去了殼，放入瓦甕裏，用清水泡上密封好。過了半個月打開，酸餿之氣就撲鼻而來。但經過煸炒燜煮後，酸味猶在而臭味減淡，入口是奇異的酸爽鮮香。將其加入螺螄粉，恰可去除螺螄的土腥氣，又將螺螄的鮮，辣椒的辣以及各種香料的味道盡數吸收，直讓人吃得欲罷不能（僅對愛嗦粉的人而言）。
No.2
臭豆腐
臭豆腐稱得上是風靡全國，幾乎每個大城市的那條長相雷同、遊客雲集、本地人鮮有光顧的“步行街”裏，都瀰漫着它的氣息。其最有名的，包括湖南長沙派、浙江紹興派。以臭而論，紹興派更勝一籌，畢竟人家是以“紹興三臭”組團出道的。
臭豆腐的臭味來源自然沒有傳説中那麼“黑暗”。醃製它的“臭滷水”是由肉或蔬菜發酵而成，產生的微生物羣可以分解豆腐中的蛋白質，產生的一種叫硫化氫(H2S)的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味；而蛋白質分解也會產生氨基酸，氨基酸又有鮮美的味道，所以“吃着香”
老紹興人説，好吃的臭豆腐很講究原料，豆腐要好，老滷更是需要時間去養。養了一百年的老滷不是傳説，講究的店家也往往有自己的秘方。
炸得好的臭豆腐，外殼金黃酥脆，咬下去脆響，裏面一汪淡青色嫩漿，配上老杭幫的水辣椒，酸、辣、香、鮮、臭在口中互搏，滋味相當複雜奇妙。而後，則是臭豆腐的各種黑暗變種。譬如：
海鮮臭豆腐湯
香菜炒臭豆腐
（如遇到“不吃香菜黨”，那就是雙重暴擊）
以及，臭豆腐刺身……
這些臭豆腐都是從滷缸中新鮮取出的，吃的時候只要蘸一點醬油。據説，入口爽滑柔嫩，口感如同奶油冰淇淋。但，其臭，也臭得赤手空拳！恩，有內味了！
No.3
黴莧菜
拜陳曉卿老師的惡趣味所致，在《風味人間》第一季裏，他將紹興“蒸雙臭”與瑞典鯡魚罐頭作比較。而那道菜裏，與臭豆腐相諧成趣的，便是黴莧菜。
莧菜是江南地區的家常菜，初長時極嫩，本是蔬菜中小清新。然而，莧菜極容易進入快速生長期，其梗很快便長成一人高、粗如甘蔗般的“硬貨”。這時，江南人家便將莧菜梗分段切成寸許長，洗淨裝壇，靠清明之後逐漸悶熱潮濕的天氣，促其自然發酵。“黴成”的莧菜梗上鍋蒸熟，其已變得軟爛（可拔絲兒~），即可食用！
而在當地人看來，壇中“黴滷”最為珍貴。老派的紹興臭豆腐，是用黴莧菜的滷水滷製的。此外，千張、豆乾等等均可入滷，紹興人講究萬物皆可黴。
其實，起初看影片時，小編並未感到有何不適。後來，有次到浙江旅行，當地老饕興致勃勃推薦道：吃莧菜梗時，應咬住外面的老皮，吸出裏面凍膠般的稠汁，最後把外皮吐掉！據説，以前在江南漫長悶熱的梅雨季節，這樣短短一截就可以神奇地把人的胃口解放。
-還是算了吧，實在不忍下口。
-不吃菜梗？沒事！那，喝口湯吧！
-…………
No.4
臭鱖魚
浙江紹興走了一圈，安徽人民不高興：我們就這麼沒有牌面嗎？臭鱖魚、毛豆腐，對氨基酸的痴迷，也許是梅雨區羣眾的共通點。
聽朋友介紹，真正好吃的臭鱖魚，不殺活，而是把它直接敲暈……然後，把魚放入特製樟木桶，鋪上鹽、葱和姜，密封發酵。這個過程中，粗鹽會逼出魚肉多餘的水分，同時葱姜的香味滲入其中，讓魚肉變得緊緻。
臭鱖魚的氣味，其實不如螺螄粉那般霸道。醃製後烹調，微微發紅的蒜瓣肉，很容易剝落，吃起來緊實有彈性。類似對魚肉的處理手段，還有鄂豫皖三省交界處的桶鮮魚。他們都是通過鹽、温度、濕度以及時間，讓魚肉的蛋白質分解，更多釋放氨基酸。這樣，河魚就失去土腥味，反而多出一種超越魚肉本身的鮮。
當然，也有食客曾分享過江浙某家創意菜，曾炮製過進階版的臭鱖魚。化紅燒為湯煮，配料有黴莧菜梗、黴豆豉、酸筍……真的勇士，敢於面對重口味的人生。
首先，便於食物保存。南方多雨、潮濕，在古代，食物保存相對困難，更易腐爛變質。無論西南地區的酸制，還是長江中下游地區的鹽制，本質上，都是通過人為可控的手段，主動讓新鮮食材發生質變，從而大大延長食材保存時間。
其次，“重口味”食材有利於夏季開胃。南方不僅多雨，夏季更悶熱、漫長，廣西人甚至用“焗”來形容其氣候。這種氣候條件下，人體內的酶活性下降，往往導致胃口不佳。有刺激性氣味的食物可以通過激活嗅覺，喚醒人的味覺，從而達到消暑膩、增食慾的功效。（此刻，編輯部的北京小哥捧着一碗碧綠色兒的豆汁，正迎面走來！）
最後，相較於味覺，每個人的嗅覺敏感度差異會更大一些。就像同樣是香椿，有人覺得香，也有人覺得臭。但氨基酸等鮮味因子，則是大多數人所痴迷的。拜氣候的恩賜，南方物產更為豐富，人們的味覺選擇本也更多，這也促使人們踏上尋找“更美味”的旅程（俗稱吃飽了撐的）。相信自從古人在保持食物的過程中，意外發現了食物發酵、變質所迸發的“鮮”，便欲罷不能，苦苦追尋！而對其氣味上的異樣，也一代代逐漸地接受、適應了。
