滿漢全席成因之謎：從皇帝大婚的大席中演變而來

　　滿漢全席以宮廷盛宴而聞名於世，但是關於它的起源則長時間蒙着一層神秘的面紗，傳聞甚多。在國內飲食界，有人稱滿漢全席是清代宮廷筵席;更有人認為其為清朝皇帝筵宴滿漢文武大臣的“國宴”;但與此相反的説法則明確指出：滿漢全席不是宮廷宴，更不是皇帝餐。兩種説法截然相背，滿漢全席究竟因何而成就變成不解之謎。

　　滿族在入關以前，繁衍生息在中國東北的“白山黑水”之間，飲食上並不講究精細的烹調。舉行宴會時，只是將大塊的肉煮爛。與會者席地而坐，解刀進食。主食講究米麪點心。至於在祭祀儀式中，則整豬、整羊、整雞、整鴨上席。這種習俗在入關以後仍然保留了一段時間。

　　對此，《滿文老檔》中載：“貝勒們設宴時，尚不設桌案，都席地而坐。”《清稗類鈔》中則有較為詳細的描述：“滿洲貴家有大祭祝和喜慶，則設食肉之會。無論旗、漢，無論識與不識，皆可往，均不發簡延話也。是日，院建高過屋之蘆葦蓆棚。地置席，席鋪紅氈，氈設坐墊無數。主客管衣冠。客至，向主人半跪道賀。即就座墊盤膝坐，主人不讓坐也‘或十人一圍，或八九人一圍’。坐定，傭人以約十斤之向一方置於二尺徑之銅盤以獻之。更一大銅碗，滿盛肉汁。碗有大鍋勺。客座前各有八九寸之小銅盤一，無酵團高粱酒傾大瓷碗中，各依次輪飲，捧院押之。自備醬意高麗紙、解手刀等，自切自食。食愈多，則主人愈樂。”滿族這種借祭神而舉行的宴飲，粗疏豪放，保留了淳樸風俗。

　　清入關後，在六部九卿中，專設光祿寺卿，專司大內筵席和國家大典時宴會事宜。據《大清會典》和《光祿寺則例》記，康熙以後，光祿寺承辦的滿席分六等。光祿寺承辦的漢席，則分一二三等及上席、中席五類。也就是説至康熙年間，此前的簡樸作風已經發生了改變。

　　清康乾盛世，奢華之風盛行，不僅各種宮廷酒宴不斷，還頻繁出巡設宴。相傳康熙五十三年(1714)，康熙帝六十壽辰，宮廷首開千叟宴，康熙在三月二十五日和二十七日兩次宴賞耆老，先後有年六十五歲以上老人二千八百餘人與宴。康熙在皇宮內院首嘗滿漢全席，親筆書下“滿漢全席”四字，從而確定了滿漢全席的地位。自此，滿漢全席便開始盛行，隨後不斷髮展完善。到了1751年至1784年，乾隆六次南巡，往返行程二千九百餘公里，沿途設行宮三十處。所到之處，地方官員及巨賈不遺餘力操辦盛宴。滿漢全席的品種豐富多彩，一餐不能盡食，要分多次進餐，有分全日進行的，即分午、晚、夜三餐吃;有分兩天兩個晚上進餐的;還有分三天作三次吃完的。

　　滿漢全席以宮廷盛宴而聞名於世，但是關於它的起源，則長時間蒙着一層神秘的面紗，傳聞甚多。在國內飲食界，有人據老廚師稱，滿漢全席是清代宮廷筵席;更有人在老廚師的“回憶”中，加入清史中的隻言片語，經過一番“回憶”與史料相互之間雜揉的藝術加工，滿漢全席便被説成了清朝皇帝筵宴滿漢文武大臣的“國宴”;但與此相反的説法則明確指出：滿漢全席不是宮廷宴，更不是皇帝餐。兩種説法截然相背，人們便莫衷一是了。

　　從現在各家的專題論著考察，持滿漢全席“源於宮廷説”的認為：“全席”先前稱為“大席”，“大席”之稱當是由宮廷生活用語派生而來，例如皇帝的婚禮稱為“大婚”，筵席伴奏音樂稱為“丹陛大樂”。且前述滿漢全席在宮廷中的流行，也為滿漢大席出自宮廷增加了可信度。據一些專家考證，較早滿、漢席全設的宴席，出現於康熙前往曲阜祭孔時，衍聖公府中曾以滿、漢(孔府菜)席款待康熙，後來這種宴席也開始在宮廷中出現。乾隆年間，國力強盛，大清王朝達到了發展的頂峯。乾隆為顯示皇家氣派，在飲食上刻意追求，講禮儀、講排場。上行下效，民間也開始仿效宮廷滿漢全席，舉辦巨型宴會。民間滿漢全席之稱，最早見於乾隆年間李斗的《揚州畫舫錄》和袁枚的《隨園食單》。在追求皇家風範的體驗以及誇富心理的作用下，乾隆年間滿漢全席風靡全國。

　　但是王仁興所著《中國飲食談古》則否定了這一看法。他認為大席出自官府，根據之一就是最早記述這類宴席的袁枚的《隨園食單》中有明確的記載：“今官場之菜……有滿漢席之稱”，值得注意的是，袁枚在該書中接着説，官府的滿漢席除用於“新親上門”外，也用於“上司入境”。那麼普天之下，最大的“上司”莫過於皇帝了，他的臨幸，當然要享之以最大的“大席”。皇帝在外地可以留駐不短的時間，那他的“駐蹕”的官府便無異於行宮，官府宴則等同於宮廷宴。

　　“源於官府説”有多種證據證實自己的觀點，但是對於源自於何地的官府，則眾説紛紜，至今仍不得其解。持“源於官府説”者一般認為“滿漢全席”來自江南的官聲菜。據李斗的《揚州畫舫錄》説：“上買賣街前後寺觀，皆為大廚房，以備六司百官食次：第一份，頭號五簋碗十件。第二份，二號五簋碗十件。第三份，細白羹碗十件。第四份，毛血盤二十牛。第五份，洋碟二十件，熱吃勸酒二十味，小菜碟二十件，枯果十徹桌，鮮果十徹桌。所謂滿漢席也”李鬥在該書中還稱：這是揚州“大廚房”專為到揚州巡視的“六司百官”辦的。由此，大部分學者認為從現在可得的文字資料分析，滿漢全席應源於揚州。

　　但是，近來“源自揚州説”遭到了挑戰。已故著名作家高陽寫過一本關於飲食文化的專着，書名叫做《古今食事》。其中題為《河工與鹽商》一章中，以大量的史料説明了淮揚菜的形成與豪奢飲宴的密切關係。書中還提到，常駐淮安的河道總督衙門歲有經費四百五十萬兩，最多隻需三分之一，其餘巨金“揮霍而已”。公開“公款消費”的官府只此一家，河工一場宴席要三天三夜。食客“從未有能終席者”。由此高陽提出了個大膽的假設：“我想，所謂‘滿漢全席’，大概就是由河工上這須三晝夜才能吃完的筵席演變而來。”

　　還有專家認為“滿漢全席”的形成，其前身應為“全羊席”。對清代烹飪文化有專門研究的吳正格先生的新著《中國京東菜系》中有個示意圖，其中以“全羊系”與“滿漢全席”雙雙並列。《清稗類鈔》則早已斷言，“清江(淮安)庖人善治羊”，“號稱一百零八品”。淮安獨有的一百零八品“全鱔席”，顯然是從全羊席派生的。這就是“滿漢全席”源自淮安的佐證。而據新出版的《淮安古蹟名勝》稱，“清晏園”先前曾命名為“清宴園”，這個名稱本身足以使人聯想到此園與盛宴有關。

　　最早記載滿漢全席的除了李斗的《揚州畫舫錄》而外，還有蘇州人顧祿的《桐橋倚棹錄》，持“淮安説”者認為這並不能證明“全席”源自揚州或蘇州，較早的記載出於這些地方，大概是那裏的文化與商業後來大大超過了淮安。從“歷史地理學”的角度來看，淮安城市的重要地位確是較早時期的事情。

　　看來滿漢全席是源於清宮，還是源於民間，是源於蘇州，還是源於揚州，是源於淮安，還是源於山東曲阜孔家菜，一時片刻是難以搞清楚的。