在整個香港電影史上，洪金寶都是一個重要而關鍵的人物，“七小福”成員如成龍、元彪、元華等人，都是由洪金寶引薦進入電影圈的，而他們在李小龍去世後，幾乎撐起了香港動作電影的半邊天。洪金寶本人在電影上也成就斐然，他是上世紀80年代香港影壇的巨星，能導、能編、能演，由其執導的“福星”系列、《快餐車》、《東方禿鷹》等片，即使時至今日，也是可以拿出來，一遍又一遍欣賞的電影，完全經得起時間的考驗。
有很多影迷觀眾説，《功夫》是周星馳的巔峯之作，這部影片的成就遠超星爺之前的所有作品。這種説法雖然有些誇大其詞，但《功夫》確實堪稱精品。因為電影《功夫》不僅成就了周星馳自己，而且還成就了影片中多個配角演員。比如火雲邪神梁小龍、斧頭幫幫主陳國坤，以及包租婆元秋。
據説真正把“星爺”這個稱號叫出圈的，是洪金寶。在洪金寶叫出那一聲星爺之前，儘管從《豪門夜宴》裏的曾志偉到“大傻”成奎安，港片業內已經有很多人管星爺叫星爺，但周星馳在大眾層面最廣為人知的稱號，還是星仔。直到有一次業內聚會上洪金寶對周星馳説：“星仔，叫大哥已經不能代表你現在的影壇地位了，叫‘星爺’才得啊！”有了這位影壇大哥大蓋章，星爺這個名號就此落地。
周星馳的《功夫》全球累計票房達1億美元，是香港電影史上的巔峯之作，這一成就不僅歸功於他出色的自編自導自演能力，也離不開強大的幕後團隊支持，其中武術指導袁和平則十分重要。其實，這個武術指導的位子本屬於洪金寶，但2003年拍攝時傳出他與周星馳結怨，最終退出由袁和平接任。因為洪金寶在當時就是擔任《功夫》的武術指導一職。只是在片子拍到一半的時候，就被周星馳炒了魷魚。關於這段經歷，洪金寶在做客吳君如主持的一檔訪談節目時給出了回應。
洪金寶曾在錄製TVB節目《星星同學會》時，對受周星馳邀請擔任《功夫》武術指導一事進行了回應，詳細講述了其中被炒的細節。他表示，事情的起因是當時的拍攝現場環境惡劣，飽受蚊蟲叮咬之苦，嚴重到他必須去看醫生，“我被咬到全身是傷，身上300多個點，很嚴重，我就回香港看了一個星期的醫生。”也許是星爺需要儘快的完成進度，也許是兩人的創作理念上不合，洪金寶回了香港後就接到周星馳炒魷魚的通知。
雖然兩人因《功夫》而鬧的不歡而散，但周星馳還在電影尾聲的時候還是加上了洪金寶的名字，並且給了他應得的片酬，分文不少。當年有人問袁和平對星爺的看法，他表示“我不覺得周星馳有多麼的難相處，每個人的想法不一樣，他作為導演肯定有他自己的想法。演員演的不理想，他導演要求重拍很正常，我覺得這個要求不過分，但是他對演員演戲要求嚴格到是真的”。