春節過完了，“年味兒”謠言該翻篇了
本報記者 陳 曦
闢謠
2月恰逢虎年春節，闔家團圓時，少不了餐桌上豐盛的美食，也少不了活躍氣氛的煙火。而這個月冒出的謠言，正與過年飲食、習俗密切相關——“被打蠟的蘋果吃了有害”“冷煙花温度低、燃放無危險”“預製菜含防腐劑”“多吃高膳食纖維食物可‘刮油’”……
今天，科技日報記者就對上個月出現的“年味兒”謠言逐一進行盤點，幫您撥開迷霧、尋找真相。
被打蠟的蘋果吃了有害？
真相：果蠟屬於食品添加劑，無毒
過年期間走親訪友，很多人會贈送新鮮水果，蘋果是很多人的選擇。然而，網上卻有種説法：蘋果如果表皮光滑、摸起來黏黏的，刮下來還有粉末，就説明是被打過蠟的，有毒！這樣的傳言由來已久，每隔一段時間就會冒出來“嚇唬”一下大家。真相究竟是什麼呢？
“水果打蠟是很普遍的現象，不光是蘋果，像柑橘類水果或易腐爛的水果，在採摘後也都會被打蠟。”天津科技大學食品學院教授王浩在接受科技日報記者採訪時介紹，打蠟是一種常規操作，打蠟可減少水果水分流失，使其保持新鮮狀態和高“顏值”，而且還能防止微生物的侵入，進而延長儲存時間。
打蠟時使用的果蠟，屬於食品添加劑。“果蠟在很多國家都是被允許使用的食品添加劑，正規操作的打蠟，是不會對人體健康產生危害的。”王浩表示，在我國《食品添加劑使用衞生標準》中明確規定，可以將嗎啉脂肪酸鹽(又名果蠟)、巴西棕櫚蠟等作為被膜劑，起到保鮮、上光、防止水分蒸發等作用。
儘管果蠟無害，但還是有消費者擔心，商家打蠟使用了非食品添加劑——工業蠟，這會給人體帶來危害。對此，王浩表示，工業蠟成分比較複雜，給水果打蠟時若使用了這種蠟，的確可能會使鉛、汞等重金屬滲入到果肉中，過量攝入會對人體健康產生危害。但我國對此進行了嚴格的監管，之前也有省市進行過相關抽查，果蠟和殘留重金屬含量全部合格。
“工業蠟有輕微刺鼻異味，而食品級果蠟則無色無味。”王浩建議，消費者在購買蘋果時，可以聞一聞，是否有刺鼻味道。食用的時候，通過削皮就可以輕鬆去掉果蠟。也可以用細鹽慢慢搓洗蘋果表面，這樣能夠洗淨大量果蠟和灰塵。
冷煙花温度低，燃放無危險？
真相：冷煙花並不“冷”
過年自然少不了“氣氛擔當”煙花，而冷煙花因其燃點較低、無煙、相對傳統煙花更環保，近年來備受人們的歡迎。
“冷煙花，又名冷光煙花，是指點燃時發出極白的亮光、產煙量及殘留熔渣較少的一類煙火物質。”南開大學化學學院星光科普團成員劉明鈺在接受科技日報記者採訪時介紹，常見的冷煙花有仙女棒、電子煙花等。
目前市場上銷售的冷煙花，基本是將一定粒徑的單基火藥(主要成分為硝化棉)、氧化劑、金屬粉(一般為鈦粉或鋯粉)等通過一定比例混合均勻後裝配而成的。
像手持冷煙花在燃放時，其火焰(火花)噴出後温度迅速降低，距噴射口20釐米處温度可降至約80攝氏度，距噴射口50釐米處温度能降至約40攝氏度，因此會給人們一種“冷煙花的火焰温度很低、沒有危險”的錯覺。
“實際上，冷煙花並不‘冷’。”劉明鈺説，在燃燒時，冷煙花發的光並非人們通常以為的“冷光”，而是依靠熱輻射發出的光。煙花噴射口處的温度可高達800攝氏度甚至上千攝氏度，這時只要距離煙花足夠近，就會被灼傷、衣物就能被燒焦。另外，冷煙花在燃放時會產生噴射狀火花，其中一些温度較高的大顆粒還能引燃周圍可燃物品，嚴重時也會因此引發火災。
此外，有些違法企業為節約成本，會使用劣質材料製造冷煙花，導致了市場上相關產品質量參差不齊、存在較大安全隱患。
劉明鈺強調，冷煙花作為煙花爆竹，屬於易燃易爆危險品，這一基本屬性並未改變。“建議大家在燃放冷煙花時，要嚴格遵守煙花爆竹安全管理的各項規定，使用合格的煙花產品，並在與煙花保持安全距離的情況下進行燃放。”她説。
預製菜含防腐劑？
真相：保鮮主要靠急速冷凍
想做大餐給家人吃，可自己的廚藝又拿不出手，而且準備年夜飯的過程比較繁瑣，怎麼辦呢？預製菜解決了這些問題，且價位比飯店還便宜。其製作起來非常便捷，只需加熱或簡單烹飪即可食用，就算是廚房“小白”也能“做”出佛跳牆、花椒雞、水煮牛肉、酸菜魚等製作工藝複雜的硬菜。
然而，悄然走紅的預製菜，也引來了一些質疑：預製菜的保質期可長達1年，其中肯定添加了防腐劑。事實真是如此嗎？
“一般來説，添加防腐劑的目的是延長保質期，抑制致病微生物的滋生。”王浩表示，不過預製菜保鮮並非依靠添加防腐劑。
首先，預製菜幾乎都是熟食，經過長時間的高温烹飪，相當於進行了殺菌；其次，隨着保鮮工藝的進步，菜品烹飪後一般會採用急速冷凍技術(零下18攝氏度)進行儲存，這種低温保鮮方法，可在不使用任何防腐劑或其他添加劑的情況下，儘可能保證食物中的水分不流失，最大限度地保存食物的營養，同時還能抑制微生物繁殖。
對於添加劑的使用，王浩表示，大家不必過度緊張。“有些添加劑，我們在日常生活中常會碰到，家庭烹飪的時候也都會使用。”王浩舉例，比如，不少蠔油中都含有穀氨酸鈉、山梨酸鉀、羥丙基二澱粉磷酸酯、檸檬酸等，這些都是添加劑。只要添加劑含量是在國家制定的標準範圍內，消費者食用它們是不會對人體造成危害的。
多吃高膳食纖維食物可“刮油”？
真相：既無法吸油，也不能加速脂肪溶解
俗話説，每逢佳節胖3斤。每年春節過後，減肥都會成為不少人關注的話題。今年網上盛傳膳食纖維能吸附小腸中的脂肪，而後隨着糞便排出體外，從而達到“刮油”的目的，實現減肥瘦身。這樣的説法靠譜嗎？
“根據溶解度，膳食纖維可分兩種：可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。像果膠、樹膠、海藻多糖、低聚果糖等都屬於可溶性膳食纖維，它們的容水量大，能分散在水中形成高黏度的溶液。而麥麩、蔬菜的纖維(葉類蔬菜含量較高)，容水量相較可溶性膳食纖維小，屬於不可溶性膳食纖維。”天津市第一中心醫院營養科主任醫師譚桂軍在接受科技日報記者採訪時表示，這兩種膳食纖維都不會和脂肪融合，也沒有吸附脂肪的功能，更不會加快脂肪分解，所以多食用膳食纖維含量高的食物可“刮油”的説法並不準確。
不過，對於需要控制體重和“三高”人羣來説，食用膳食纖維含量高的食物的確會有不少幫助。
“不可溶性膳食纖維可以通過刺激腸道的收縮和蠕動，加快大便排泄；可溶性膳食纖維具有很強的吸水性，其吸水後會使人體腸內容物體積增大，大便變鬆變軟，通過腸道時會更順暢、省力。與此同時，吸水後的糞團體積重量增加，能刺激腸道的收縮和蠕動，加快大便排泄，進而起到改善便秘以及加快排出腸內容物中有毒物質的功效。”譚桂軍表示。
除此之外，大多數可溶性膳食纖維可與膽酸結合排出體外，從而排出膽固醇，起到降低膽固醇的作用。可溶性膳食纖維還可以延緩胃的排空時間，從而降低餐後血糖升高的幅度。可溶性膳食纖維在大腸內可以被細菌完全酵解產生短鏈脂肪酸，其是腸道益生菌營養物的來源，可為益生菌提供非常好的“居住條件”，從而調節腸道菌羣的環境。這些短鏈脂肪酸還能刺激結腸細胞釋放活性因子，減少糖分的攝入，增加胰島素的分泌，起到控制血糖的作用。
“雖然膳食纖維對人體有很多益處，但並非吃得越多越好。”譚桂軍介紹，過量攝入膳食纖維可能會引起腹部不適，影響人體對蛋白質、維生素和微量元素的吸收，反而對身體產生不利影響。
針對不同人羣，可以根據中國營養學會及其他權威指南推薦，在營養醫師指導下攝入膳食纖維。中國營養學會在2017年10月15日發佈了中國居民膳食營養素參考攝入量，膳食纖維建議攝入值為25到30克/日。中國慢性便秘診治指南推薦便秘患者，增加膳食纖維和水分的攝入，推薦每日攝入膳食纖維25到35克。