目錄：
第一章：驢肉的營養成份價值與保健效果
第二章：驢肉的藥食價值
第三章：保健食譜
第四章：食用驢肉的禁忌
編者按：冬季是人體進補的最佳時期，吃膩了牛羊肉，於是驢肉成了冬季餐桌的走俏菜餚。嚴冬季節裏吃驢肉、喝驢湯可滋補保暖，補氣養血。“天上龍肉，地上驢肉”是人們對驢肉的最高褒揚。民間有“要長壽，吃驢肉；要健康，喝驢湯”的説法。那麼驢肉到底有哪些營養與功效呢？接下來小編就給大家介紹一下關於驢肉的一些營養價值以及其一些食譜，幫助您在冬季放心安全的飲食。
驢肉的營養成份價值與保健效果
驢肉的營養成份
從營養學和食品學的角度看，驢肉比牛肉、豬肉口感好、營養高。驢肉中氨基酸構成十分全面，8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。色氨酸是作為識別肉中蛋白質是否全面的重要物質，也是評定肉品質量的重要指標。驢肉中色氨基酸的含量為300~314mg/100g，遠大於豬肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g），因而説驢肉的品質要優於豬肉和牛肉。
驢肉中賴氨酸和蛋氨酸含量分別為1481~1825mg/100g和270~490mg/100g，與豬肉、牛肉相近。
肉類鮮不鮮，主要看影響鮮味的氨基酸多少。（天門氡氨酸和穀氨酸）中，驢肉穀氨酸的含量高於天門氡氨酸。兩種鮮味氨基酸的總量，驢肉高於馬肉。從鮮味氨基酸在氨基酸總量中所佔比例來看，驢肉為27.33%，馬肉約為25.34%，豬肉在24%~26%之間。這也是人人稱驢肉鮮美可口的重要原因所在。
驢肉的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高於豬肉、牛肉。
驢肉的高級脂肪酸中，除少數為飽和脂肪酸外，大多數為不飽和脂肪酸，它們約佔高級脂肪酸總量的77.2%，而牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸佔高級脂肪酸總量的比例則大大低於這個數字。牛肉為53.5%，豬肉為62.6%。驢肉中必需脂肪酸僅有亞油酸、亞麻酸和無花生四烯酸。驢肉高級脂肪酸中，亞油酸和亞麻酸合計為26.9%，驢瘦肉則高達30.6%，而瘦豬肉為13.8%，牛肉為5.7%，它們之間相差甚大。
100 水分（克） 73.8 能量（千卡） 116 能量（千焦） 485 蛋白質（克） 21.5 脂肪（克）
3.2 碳水化合物（克） 0.4 膳食纖維（克） 0 膽固醇（毫克） 74 灰份（克） 1.1 維生素A（毫克） 72 胡蘿蔔素（毫克）
0視黃醇（毫克） 72 硫胺素（微克） 0.027核黃素（毫克） 0.16尼克酸（毫克） 2.5 維生素C（毫克） 0 維生素E（T）（毫克）
2.76a-E 0 （β-γ）-E 0 δ-E 0鈣（毫克） 2 磷（毫克） 178 鉀（毫克） 325鈉（毫克） 46.9 鎂（毫克）
7 鐵（毫克） 4.3鋅（毫克） 4.26 硒（微克） 6.1 銅（毫克） 0.23錳（毫克） 。
驢肉的營養價值與保健效果
驢肉的營養極為豐富，總結為“兩高兩低”，即高蛋白，高氨基酸、低脂肪，低膽固醇。對動脈硬化、冠心病、高血壓有着良好的保健作用。另外還含有動物膠、骨膠朊和鈣酸等成分，能為老人、兒童、體弱和病後調養的人提供良好的營養補充。
中醫認為，驢肉性涼、味甘、無毒《本草綱目》載，驢肉可“解心煩，止風狂、補血益氣，治遠年勞損”，用於氣血不足、心神不寧、短氣乏力、心悸、健忘、睡眠不寧，頭暈等症的調養。
除了肉質細嫩的驢肉，驢身上的其他部分也是寶貝，如驢鞭是古藥典中公認的補腎保健上品，具有滋陰補腎、生精提神的功效；驢皮熬製成的阿膠具有補血益氣，護膚養顏的功效；驢肝、腰、肚、腸、耳、尾、口條、蹄筋、骨髓均口味馨香、脆而柔嫩，可健脾腎、固精填髓、補血益氣。
驢肉的藥食價值
驢肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇肉類。中醫認為，驢肉性味甘涼，有補氣養血、滋陰壯陽、安神去煩功效。治遠年勞損。煮汁空心飲，療痔引蟲。驢腎，味甘性温，有益腎壯陽、強筋壯骨功效。可治療陽痿不舉、腰膝痠軟等症。
【性味】甘、酸、平
【功用】補益氣血，熄風安神。
用於氣血虧虛，短氣乏力，心悸、健忘、睡眠不寧，頭暈、經色淡等。
【用法】可清燉，紅燒、炒，或鹽醬。驢肉每百克含水分77.4克，蛋白質18.6克，脂肪0.7克。鈣10毫克、磷144毫克，鐵13.6號毫克，但維生素含量較少。
肉中的高級不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸、亞麻酸，對動脈硬化、冠心病、高血壓有着良好的保健作用。據報道，動脈粥樣硬化，附着於血管壁上的脂肪，1g需要2g的亞油酸去溶解。再者，不飽和脂肪酸是合成前列腺素的前體，故有降低血液黏度的作用。因此，人們把驢肉作為高級食療食品是有着科學依據的。
驢肉的膽固醇含量低於牛肉和豬肉，人體中膽固醇含量過高，會引起血管的粥狀硬化症。據測定驢肉和牛肉、豬肉相比，膽固醇含量低，為每克肉含0.74mg；次之為牛肉，每克肉含0.75mg;豬肉最高，每克肉含0.74~1.26mg。這裏仍需指出，不同部位的脂肪所含的膽固醇含量有着很大的差異，相互比較時，應注意。
科學家對於驢肉的營養成分分析還遠不止以上部分，比如也有人從粗蛋白、肌肉纖維、肌肉的嫩度、肌肉的剪切力等多角度闡明瞭驢肉的價值所在。
驢肉的價值
1．1.5歲的驢脂肪含量僅為1.63%，而牛肉是6.48%，羊肉是7.98%，豬肉最高為37.34%，差異顯著。
2．驢肉中各微量元素含量與牛、羊、豬肉相比較高，維生素含量與牛、羊、豬肉相近。如驢肉中鐵含量為43μg/g，而牛肉中含量為30μg/g，羊肉為19μg/g，豬肉為14μg/g；驢肉中鋅含量為42.60μg/g，牛、羊、豬肉中的鋅含量分別為33μg/g，30μg/g，18μg/g。
3．驢肉中眼肌肉的肌纖維直徑細為33.34μm，細於豬、牛的眼肌，每mm3肌纖維根數為600.23。
通過以上分析，驢肉與牛肉、豬肉相比較，其氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素含量均高於後者，而膽固醇、脂肪含量均低於後者，每mm3驢肉肌纖維根數最多，肌纖維最細。
近幾年中國的驢肉消費量不足全國肉類消費量的1%，驢肉未能納入政府的規劃當中，而驢肉分割標準的缺失，一定程度上也阻礙了驢肉價格的上漲，影響了養殖户的經濟效益，又造成了驢存欄量的下降，陷入了惡性循環當中。
驢肉的食用方法指南
驢肉多作為滷菜涼拌食用，也可配以素菜燒、燉或煮湯。近些年，河間的驢肉火燒也火遍了大街小巷，紅燒驢肉罐頭是很受人們歡迎的肉製品。驢肉略帶腥味，烹調不得法，不但會將驢肉做老，而且會使腥味加重或變成酸味，因此驢肉最宜醬制，食用時最好佐以蒜汁、薑末，既調味又殺菌。
保健食譜
五香醬驢肉
原料：驢肋肉適量。
調料：醬油、甜麪醬、精鹽、白糖、葱段、薑片、鮮湯各適量，香料包1個（內裝花椒、八角、桂皮各適量）。
做法：
1、將驢肉浸泡5個小時左右、洗淨污血，切塊，放入沸水鍋中焯透，撈出用涼水沖洗，瀝乾；
2、鍋內放入鮮湯，加入醬油、甜麪醬、精鹽、白糖、葱段、薑片、香料包，武火燒開煮20分鐘即成醬湯。
3、將驢肉放入醬鍋內，武火燒開，撇淨浮沫，改文火醬至驢肉酥爛撈出；
4、晾涼後，用刀切片裝盤即可食用。
功效：補氣養血、滋陰壯陽、安神去煩。
驢肉湯
原料：驢肉適量。
調料：料酒、精鹽、味精、葱段、薑片、花椒水、豬油各少許。
做法：
1、將驢肉洗淨，下沸水鍋中焯透，撈出切片。
2、燒熱鍋加入少許豬油，將葱、姜、驢肉同下鍋，煸炒至水乾，烹入料酒，加入鹽、花椒水、味精，注入適量水；
3、武火燒開，文火燒煮至驢肉熟爛，揀去葱、姜，裝盆即可。
功效：適用於貧血、筋骨疼痛、頭眩等症。
濃湯驢肉煲
主料：驢肉、驢骨頭各適量。
調料：香葱、生薑、大料、香油、料酒、胡椒粉、精鹽、味精各適量。
做法：
1、驢肉和驢骨頭用清水洗淨，香葱洗淨打結，生薑洗淨拍松，香菜洗淨切末；
2、將驢肉、驢骨頭放入大鍋中加香葱結、生薑、大料同煮，驢肉至肉爛時撈出，切片；
3、待湯汁呈乳白時，再放入驢肉片燒開，加精鹽、味精、胡椒粉、料酒、香油即可。
功效：驅寒保暖、補氣益血。
老王寨五香醬驢肉
原料：驢肉5000克。
調料：花椒10克、肉豆蔻2克、紅曲20克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、醬油300克、料酒100克、八角5克、鹽30克、大葱。
做法：
1、將驢肉用清水清洗乾淨，再浸泡5 小時；
2、將湯鍋置火上，注入清水燒開，放入泡好的驢肉氽一下，然後放入涼水中過涼；
3、將鍋置火上，加入冰糖炒至金紅色，下入清水、醬油、精鹽、料酒燒開，打去浮沫；
4、再加入用紅曲米煮紅的水及山楂片；
5、將花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料裝入紗布袋內紮好口，同放入鍋中；
6、再加入葱段、薑片，燒開後煮約3 分鐘；
7、再將驢肉放入，然後用旺火燒開，撇去浮沫，再用中火燉燒3.5 小時，至酥爛為止；
8、然後取出晾涼，即可改刀切片裝盤食之。
製作要訣：
1、驢肉必須是浸泡5 小時左右，以泡出血水為宜；
2、炒糖色時，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖沒有顏色，如同沒炒；
3、紅曲米炒時，一定要以煮至水很紅時為宜，可多煮幾次；
4、燉驢肉時，因時間長，所以要看好火候，勤翻動驢肉，以免糊鍋。若汁幹可加入一些開水，但決不可加涼水，否則肉難煮爛；
5、如驢肉較老，若煮制酥爛則需煮制時間延長，以5小時為宜。
特色：此肉色澤醬紅，軟爛糯口，鹹鮮味濃，醇香四溢，酒飯均宜。
【烹飪小妙招】
燉驢肉時，因時間長，所以要看好火候，勤翻動驢肉，以免糊鍋。若汁幹可加入一些開水，但決不可加涼水，否則肉難煮爛。
食用驢肉的禁忌
適宜人羣
一般人均可食用，身體瘦弱者尤宜。
1. 適於積年勞損，久病之後的氣血虧虛，短氣乏力，倦怠羸瘦，食慾不振，心悸眼差，陰血不足，風眩肢攣，不寐多夢、宮能性子宮出血和出血性紫癜等症；
2. 平素脾胃虛寒，有慢性腸炎、腹瀉者忌食驢肉。
禁忌
脾胃虛寒，有慢性腸炎、腹瀉者不宜食用驢肉；孕婦忌食驢肉，古籍記載：“驢肉，妊婦食之難產。”
驢肉忌與豬肉、金針菇同食，否則易致腹瀉；驢肉湯不宜加香菜。因為香菜最容易掩蓋驢肉的香味；吃驢肉後不宜立即飲茶。
食物相剋
驢肉：中醫認為，驢肉味甘，性涼，無毒，有解心煩、止風狂之功效；現代醫學研究認為，驢肉是高蛋白、低脂肪的營養食品，它含有動物膠等營養成分，能夠很好地調養機體。
金針菇：金針菇富含賴氨酸和鋅，有利於促進兒童智力的發育，還能有效地增強機體的生物活性、促進新陳代謝、加速營素的吸收和利用，能有效地預防和治療肝部疾病和胃腸道潰瘍，同時還有抵抗疲勞、抗菌消炎、清除重金屬鹽中毒等功能。
驢肉的營養非常豐富，金針菇含有多種生物活性物質，同時食用能引發心痛。
總結：通過以上文章的敍述，大家都知道了驢肉富含豐富的營養，喜歡吃驢肉的朋友們注意啦，你們可以試一試小編給大家介紹一些食譜，益氣補血又可保暖哦。不過在吃的時候，切記小編給大家總結的一些飲食禁忌，只要注意這些，那麼你就可以放心的食用了。