作者：杜鋭美食
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立秋貼秋膘
這幾天的持續高温着實把人們給唬住了，哪怕從空調房間內走出去，不到五分鐘的工夫就會把全身濕透了。當人們口中還憤憤夏日炎炎之時，殊不知秋天的腳步已經向人們走近。在民間，人們對於“立秋貼秋膘”一直比較推崇，就是進入立秋之後，要吃幾道實實在在的肉菜，貼上一身秋膘，為即將到來的寒秋殘冬做足準備。今天，就給朋友們推薦一道特別適合立秋食用的經典名菜：立秋貼秋膘，來碗鹹燒白，肉片入口即化肥而不膩，不愧是川菜經典。
鹹燒白
主料：帶皮精五花肉500克、芽菜300克
配料：花椒3克、葱30克、姜15克、蒜20克、豆豉20克、紅泡椒3個
調料：植物油35克、生抽醬油15克、胡椒粉0.5克、老抽醬油3克、鹽2克、白糖2克、味精2克、料酒20克、清水50克
製作過程
1、準備芽菜300克，放入洗菜盆內，反覆淘洗2-3遍。把裏面殘留的泥沙沉澱、清除乾淨，吃起來才不會咯牙。
2、把淘洗後的芽菜浸泡在足量清水中30-60分鐘，去除多餘的鹽分，攥幹水分。切細葱花30克、極細的薑末15克、細蒜末20克；紅泡椒3個，切成小菱形片。
3、炒鍋上灶，倒入植物油35克，下入花椒3克，炒出香味後把花椒撈出。下入葱薑蒜、豆豉20克、紅泡椒片，炒出香味。淋入生抽醬油15克，炒香後下入芽菜，反覆翻炒，把芽菜炒幹、炒香。調入胡椒粉0.5克、老抽醬油3克、鹽2克、白糖2克、味精2克、料酒20克、清水50克，再次翻炒均勻。
4、準備帶皮精五花肉500克，把炒鍋烤熱，五花肉肉皮面朝下，貼緊鍋面，把肉皮烤成焦黃色，也能把殘存的豬毛燒掉。買肉時，可以讓店老闆幫忙用“火槍”把五花肉皮烤一下，回家後則可以省略這一步了。
5、把烤過的五花肉清洗乾淨，烤焦的豬皮反覆刮一刮，把烤焦的淺層豬皮刮下來。直接涼水下入鍋內，中火燒開，中間及時把生成的浮沫打去。再煮20分鐘把五花肉煮至四五成熟，能夠基本定型。
6、把煮好的五花肉撈出，豬皮面朝上，塗抹一層老抽醬油上色，入熱油中炸至肉皮呈現出紅棕色。如果家中有烤箱，可以不用油炸，把五花肉置於烤箱上層，上火200度，關掉下火，烤五分鐘，這個方法簡單，效果也更可靠。
7、把上色的精五花肉取出，略微擱置，待温度降下來後切成3-4毫米厚的肉片。切片時一定要把刀磨快，採用來回“拖刀法”才能切出厚薄一致的肉片。取一隻大小合適的蒸碗，把肉片縱行碼上一列，碼片時要採用從兩端向中間的方向均勻碼放，然後再在兩邊各碼上2片五花肉片。
8、把炒好的芽菜壓在豬肉上面，一定要壓緊壓實，表面再封一層保鮮膜。
9、鍋內要添加足量清水，防止燒乾鍋。把生的鹹燒白直接涼水上鍋，中火燒開後計時，再蒸90分鐘至肉片軟爛。
10、把蒸好的鹹燒白取出，揭去保鮮膜，就能聞到濃郁的肉香夾雜着芽菜的香味，別提多誘人。把成菜盤扣在蒸碗上面，快速翻轉倒扣，小心移去上面的蒸碗，就可以享用美味的鹹燒白了，用作立秋貼秋膘再合適不過。
注意事項
1、選購五花肉時，一定要選購準了：除了必須是帶皮的五花肉外，還要選購精五花肉那一部分，這樣蒸出來的鹹燒白才會三層五花分明，瘦肉多、肥肉少，吃起來肥而不膩、入口即化。
2、這道鹹燒白雖然經典，但是製作起來太費時費事，因此建議人們在家制作時，一次多蒸幾碗。然後把蒸好的鹹燒白直接冷凍在冰箱內，來客人時直接上鍋蒸30分鐘，熱透後便可以上桌，經過味汁長時間浸泡的五花肉反而更入味，比剛蒸出來還好吃。
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