本文專家：王思露，國家高級食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體系內部審核員
本文審稿：劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授
“小孩小孩你別愁，過了臘八就是年”……
今天是農曆臘月初八，中國傳統的“臘八節”。
從臘八節開始，人們忙碌着準備年貨、清掃房屋、挑選春聯……
今天的主角，除了臘八粥，還有一個必須要提——臘八蒜。
你家醃臘八蒜了嗎?你知道臘八蒜，為什麼是綠色的嗎?吃臘八蒜真能軟化血管?
下面這些科普知識，全知道“蒜”你厲害。
臘八蒜，為啥是綠色的?
當大蒜碰到食醋時，醋中的醋酸會與大蒜中的含硫物質相遇，而硫化物在蒜酶+酸性環境下會發生結構變化，醋酸會增加大蒜細胞膜的通透性，從而會讓蒜酶與底物接觸。
蒜在醃製過程中，首先會生成一種藍色素(蒜蘭素)，但這種物質並不穩定，它隨着時間的推移會轉化為黃色素(蒜黃素)，黃色與藍色(兩種含硫色素)疊加後，便會出現臘八蒜的翠綠色;再隨着時間延續，臘八蒜中的藍色素將全部轉化為蒜黃色素，而它最終的顏色就變成了淺黃色。
所以，最終我們肉眼看到的顏色就是綠色的。
吃“臘八蒜”能軟化血管?
網上流傳着一種説法，蒜+醋能產生強大的功效，醋泡蒜的過程會使大蒜軟化，醋酸進入身體後就能產生軟化血管、防心腦血管疾病等好處。
然而，事實並非如此。
食物下肚，醋酸在小腸中被鹼性消化液中和掉，真正能夠吸收入血液的醋酸非常少，而且這些少量的醋酸很快會被肝臟清理掉。
綜上所述，所謂的軟化血管並不存在，臘八蒜的大量攝入甚至反而會傷害食道，影響機體正常的消化吸收。
吃大蒜可以抗癌?
一提起大蒜，很多人最直接的反應就是抗癌。
大蒜抗癌，最開始是源於一些觀察性實驗，科學家發現大量食用大蒜可能降低食管癌、胃癌、結直腸癌等消化系統惡性腫瘤的發病風險，之後還有一些對照試驗證明大蒜對於某些癌症具有預防作用。
但很多大蒜的實驗都是多種添加成分共同對照產生的結果，不能直接證明僅是大蒜起到了抗癌作用。動物實驗在很大程度上也並不能直接替換到人身上。
再者，人們單次的食蒜量有限，它並不會在人身上發揮出神奇的功效。
所以，吃大蒜可以防癌，並不可信。
吃大蒜可以治療痛風、止咳?
大蒜，本身是一種低嘌呤食物，食用後對於體內的尿酸含量並無太大影響。
值得注意的是，痛風患者可以少量吃點大蒜，但絕不可多吃。
因為蒜是一種刺激性食品，食用後對於胃腸的刺激較大。
尤其，對於正處於急性關節炎發作階段的痛風患者來説，更應該避免食用各種刺激類食品。
對於某些哮喘患者而言，大蒜的刺激性氣味有可能誘發咳嗽和哮喘發作，而且大蒜的攝入本身也會影響胃腸功能，導致出現腹痛等問題。
請大家記住：食物僅僅是食物，它可以給我們提供熱量以及能量，但它真心不能起到治病的作用。
所以，吃大蒜並不會治療痛風，喝大蒜水也並不能治咳嗽。
吃大蒜能殺滅幽門螺旋桿菌?
大蒜可以殺菌，特別是幽門螺旋桿菌等細菌物質，主要是因為大蒜中含有大蒜素等硫化物。
曾有研究確定了一些植物中含有的大蒜素對於動物的幽門螺桿菌感染有治療作用，這也正是大蒜可以殺菌理論的起源。
大蒜素在某些動物體內的確可以抑制幽門螺桿菌的生長和繁殖，但並不能直接説明食用含有大蒜素的食物可以治療人體幽門螺桿菌等細菌感染疾病。
主要考慮可能存在以下問題：
一是動物和人體之間本身存在較大的差異，並不能直接替換。
二是動物實驗中功效物質的投放劑量其實很大，對於大蒜素的劑量而言，如果換算到人體身上，需要每天食用幾千克以上的大蒜，並不現實。
吃大蒜的注意事項
大蒜，可以去腥氣、美化食材的味道、解膩、適當增強食慾等。
吃蒜應該限量，由於其中含有大蒜素等多種刺激性物質，過量食用容易對胃腸產生刺激，甚至導致患上胃炎等疾病。
從實際出發，一個健康的成年人每天食用的大蒜量不推薦超過3瓣。
但這幾類人羣，應該對大蒜忌口：
首先，對大蒜存在過敏問題的朋友，應該儘量避免食用大蒜。
其次，胃腸敏感、胃粘膜有損傷以及患眼部疾病等患病人羣，應避免食用大蒜等辛辣刺激食物。
最後，服用了“達比加羣”、“華法林”等特殊藥物的人羣，應避免食用大蒜，防止影響藥效。
綜上所述，吃蒜，可以解油膩、適當增強食慾，但不是“神藥”。不能治病，更不會殺菌、抗癌。