綠豆芽屬於物美價廉的綠色蔬菜，雖然生活中大部分的人可能會吃較多得黃豆芽，但是綠豆芽它的作用和營養價值相對來説會更高一些，而且還會有一定的藥用價值。綠豆芽與其他的豆生出來的芽有所不同，甚至在古代的時候就已經被明確的表述。綠豆芽有極強的養生作用，很多人都錯誤地認為罕見的蔬菜，價格較高的蔬菜營養價值才會更高一些，其實在生活中有很多物美價廉的食物經常吃對我們的身體也是好處多多。
綠豆芽與綠豆雖然只有一字之差，但是營養價值卻有一個很大的差別，綠豆中維生素c含量並不高，維生素可以在我們體內經過生化上的循環，會與我們的生理有很大的關係。與維生素D結合在一起，使鈣可以從軟組織中游離，減少骨骼鈣化，增加骨密度。100克綠豆芽中就有超30%的維生素k，100克的綠豆也只能給成年人提供每日需求的維生素k的9%，相差還是極大的。其次，相同熱量的綠豆芽和綠豆的維生素c也是相差了30倍以上。
貧血和缺鐵性貧血是完全不同的兩個概念，缺鐵性貧血相對來説就不是很容易補給。人體缺鐵就會患有缺鐵性貧血，對於身體的健康是非常不利的。食物中的鐵離子分為fe2+以及fe3+，人體所能吸收的則是前者。維生素c可以將食物中的fe3+還原為fe2+，這樣也就可以增加食物的營養價值，讓我們人體可以吸收到更多的鐵元素。
綠豆芽在我們日常生活中起着不可取代的養生作用，不過對於脾胃虛寒等人最好還是少吃綠豆芽，吃多了反而會損傷胃氣，甚至還會引起腹瀉。如果真的想吃的話，在烹飪的過程中可以加入一些薑絲來進行中和。在烹飪綠豆芽的時候，也要注意熱鍋快炒，以免破壞綠豆芽中所富含的維生素c，從而降低綠豆芽的營養價值。在炒綠豆芽的時候也可以加入一點醋，就會起到減肥的作用。
常吃綠豆芽有清熱解毒、利尿除濕、防治便秘、防治口腔潰瘍的作用，所以在生活中我們可以多吃一些，其次綠豆芽長綠葉也不會產生有害物質，完全可以放心食用。